Sejerlänner Riewekooche (Siegerländer Reibekuchen)

Weizenbrot

Der glänzende, goldbraun ausgebackene Brotlaib vom Sejerlänner Riewekooche liegt auf einem dunklen Holztisch.

Das Brot ist sehr locker und vor allem im frischen Zustand ein Genuss mit Butter. 

Im vergangenen Jahr erhielt ich eine E-Mail mit der reizenden Frage, aus den vielen Rezepten für Siegerländer Reibekuchen das beste ausfindig zu machen. Die Reibekuchen sind eine lokale Spezialität des Siegerlandes. Im Prinzip ist es ein Kartoffelbrot, das im frischen Zustand ein fantastischer Gaumenschmaus ist. 

Bis zur besagten Mail war mir dieses Brot völlig unbekannt. Unter „Reibekuchen“ habe ich bislang die bei uns bekannten Kartoffelpuffer verstanden, für die grob geriebene rohe Kartoffeln mit etwas Mehl und Ei vermengt und in einer Pfanne gebraten werden. Die Zutaten ähneln generell denen des Siegerländer Reibekuchens. Er wird jedoch als Brot in einer Kastenform gebacken. 

Das Internet wimmelt vor Rezepten für diese Spezialität. Viele Male stolpert man über den gleichen Wortlaut. Wer von wem kopiert hat, lässt sich nicht nachvollziehen. Auf jeden Fall gibt es letztlich nur zwei Ansätze: entweder wird deutlich mehr Milch als Kartoffeln verwendet oder deutlich weniger. Auch ist nicht klar, ob nun Ei in den Teig gehört oder nicht. Ich habe letztlich ein eigenes Rezept gebastelt, das eine Symbiose aller gefundenen Anregungen ist. 

Ich habe mich mehrere Male abgemüht und von Misserfolgen nicht niederschmettern lassen. Beim ersten Versuch habe ich außer Acht gelassen, dass man die rohen geriebenen Kartoffeln vor der Zugabe in den Teig ausdrücken muss. Entsprechend wässrig ist der Teig geworden. Der zweite Versuch ging schon in die richtige Richtung, hatte aber noch zu viel Flüssigkeit und Hefe. Erst der sechste Versuch hat alles ins Lot gebracht. Auf die Zugabe von Ei habe ich verzichtet, auf den Einsatz eines kurzen Vorteiges (Hefestück) allerdings nicht. 

Das Brot hält sich lange frisch. Man kann es also auch gut und gerne einige Tage aufbewahren. Ist es dann doch altbacken geworden, lassen sich daraus prima Arme Ritter bereiten oder angebraten Fleisch- und Gemüsegerichte aufwerten. So habe ich meine missglückten Versuche sinnvoll „entsorgt“. 

Hinweis: Die Kartoffeln sollten mehlig kochend sein.

04. Februar 2012
58 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 2200 g 365 %
603 g Weizenmehl 1050 100 %
1.006 g Kartoffeln (fein gerieben, geschält, roh) 167 %
452 g Milch 75 %
96 g Wasser 16 %
20 g Salz 3,3 %
18 g Frischhefe (konventionell) 3 %
4,8 g Kartoffelstärke 0,8 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  4 Stunden 54 Minuten

08:06 Uhr Vorteig herstellen
08:12 Uhr Kochstück herstellen
10:11 Uhr Hauptteig herstellen
10:58 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
11:10 Uhr Formen
11:52 Uhr Glanzstreiche herstellen
11:58 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

199 g Milch 5 °C 33 %
301 g Weizenmehl 1050 20 °C 50 %
18 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 20 °C auf das dreifache Volumen reifen lassen.

Kochstück

1.006 g Kartoffeln (roh, geschält, fein gerieben) 20 °C 167 %
253 g Milch 5 °C 42 %
1

Die geriebenen Kartoffeln in einem Küchentuch kräftig ausdrücken. 

2

Die Milch aufkochen, vom Herd nehmen und die ausgedrückten Kartoffeln unterrühren, bis die Masse andickt. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

Etwa 2 Stunden auf 20 °C abkühlen lassen.

Glanzstreiche

4,8 g Kartoffelstärke 20 °C 0,8 %
1,8 g Salz 20 °C 0,3 %
96 g Wasser 20 °C 16 %
1

Zunächst das Kartoffelmehl in einer trockenen Pfanne ohne Fett auf mittlerer Hitze braun rösten.

2

Die Zutaten ohne Wasser in eine Schüssel wiegen und mischen. Dann das Wasser zugeben.

3

Mit einem Schneebesen vermischen.

Hauptteig

18 g Salz 20 °C 3 %
gesamtes Kochstück 20 °C
301 g Weizenmehl 1050 20 °C 50 %
gesamter Vorteig 20 °C
gesamte Glanzstreiche 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig kräftig langwirken.

6

Den Teig in eine gefettete und gemehlte Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) geben (Schluss unten).

7

45 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. 50 Minuten anbacken.

9

Den Riewekooche aus der Form nehmen.

10

Mit der Glanzstreiche abstreichen.

11

Ohne Form erneut in den Ofen befördern und weitere 10 Minuten ausbacken.

58 Kommentare

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/sejerlaenner-riewekooche-siegerlaender-reibekuchen/id=6232f1142889cc0a79026132

Abgerufen am: 28. Februar 2024, 17:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler