Dinkelvollkornmisch­brot mit 25 % Gerstenkörnern

Dreikornvollkornsauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Dinkelvollkornmischbrot in Form eines Kastenbrotes ist auf der gesamten Oberfläche mit Haferflocken bestreut.

Ein Brot, das lange frischhält, sehr mild schmeckt und durch die gekochten Körner eine interessante Krumentextur besitzt.

In meinem Podcast habe ich im vergangenen Jahr Karin Dieckmann interviewt, die sich intensiv mit Gerste auseinandersetzt. Insbesondere verarbeitet und verkauft sie Beta-Glucan-Gerste, die ähnlich wie Hafer sehr viele gesunde Beta-Glucane enthält. Wer mehr darüber wissen will, höre sich die Podcastfolge an. 

Vergangene Woche hatte ich bereits mit Gerstenflocken ein Hefebrot gebacken. Heute kommt ein reines Sauerteigvollkornbrot auf den Tisch. Hierfür habe ich Gerstenkörner genutzt.

Ich wünsche all meinen Lesern einen guten Start ins neue Jahr! Mein guter Vorsatz für 2022: Wenn alle die Daumen drücken, schaffe ich es im Laufe des Jahres, den neuen Blog online zu stellen … 

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01. Januar 2022

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1450 g
für Stück zu (je) ca.  g * 285 %
312 g Dinkelvollkornmehl 61,5 %
178 g Roggenvollkornmehl 35 %
127 g Gerstenkörner 25 %
762 g Wasser 150 %
36 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 7 %
20 g Orangensaft 4 %
15 g Salz 2,9 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 13 Minuten

Tag 1 19:47 Uhr Kochstück herstellen
20:12 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:17 Uhr Hauptteig herstellen
09:27 Uhr Portionieren
10:35 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:35 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Kochstück

127 g Gerstenkörner 20 °C 25 %
381 g Wasser 20 °C 75 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 2 Stunden).

Roggensauerteig

3,6 g Salz 20 °C 0,7 %
203 g Wasser 50 °C 40 %
178 g Roggenvollkornmehl 20 °C 35 %
36 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

gesamtes Kochstück 20 °C
178 g Wasser 75 °C 35 %
11 g Salz 20 °C 2,2 %
20 g Orangensaft 5 °C 4 %
312 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 61,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Kochstück mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen, halbieren und zu zwei glatten Kugeln formen.

6

Optional die Teiglinge in Gerstenflocken wälzen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten nebeneinander in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.

8

2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 80-90 Minuten ausbacken.

9

Das Dinkelvollkornmischbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 23:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler