Vierkornbrot
Vierkornbrot mit Sauerteig
Ein Teig von fester Konsistenz, der sich dank 50 % Vollkornanteil und etwas Sauerteig zu einem unaufdringlichen Alltagsbrot entwickelt.
Im Brot stecken 10 % Gerste, die nicht nur geschmacklich wirksam ist, sondern auch viel Wasser bindet und gesundheitliche Bedeutung hat (Stichwort Beta-Glucane). „Vierkorn“ bezieht sich auf die vier Getreidearten im Teig.
Das Rezept ist für ein großes Brot von ca. 1,7 kg Teig ausgelegt. Der Teigling passt aber trotzdem gut in einen 1-kg-Gärkorb.
Hinweis: Das Sonnenblumenöl kann auch durch Rapsöl ersetzt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1700 g | 171 % |
| 398 g | Dinkelvollkornmehl | 40 % |
| 388 g | Weizenmehl 1050 | 39 % |
| 99 g | Roggenmehl 1150 | 10 % |
| 99 g | Gerstenvollkornmehl | 10 % |
| 647 g | Wasser | 65 % |
| 22 g | Salz | 2,2 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 20 g | Sonnenblumenöl | 2 % |
| 6,8 g | Frischhefe (konventionell) | 0,68 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 30 Minuten
| Tag 1 | 20:30 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:35 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:35 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:16 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:46 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:17 Uhr | Vorformen | |
| 10:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:54 Uhr | Formen | |
| 11:45 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,0 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 99 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 99 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 10 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 199 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 398 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 40 % |
| 0,80 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,08 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 20 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 348 g | Wasser | 30 °C | 35 % |
| 20 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 2 % |
| 388 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 39 % |
| 99 g | Gerstenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 6,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling straff langwirken. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 75 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 19:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
