Vierkornbrot

Vierkornbrot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Vierkornbrot liegt auf einem Holztisch.

Ein Teig von fester Konsistenz, der sich dank 50 % Vollkornanteil und etwas Sauerteig zu einem unaufdringlichen Alltagsbrot entwickelt. 

Im Brot stecken 10 % Gerste, die nicht nur geschmacklich wirksam ist, sondern auch viel Wasser bindet und gesundheitliche Bedeutung hat (Stichwort Beta-Glucane). „Vierkorn“ bezieht sich auf die vier Getreidearten im Teig. 

Das Rezept ist für ein großes Brot von ca. 1,7 kg Teig ausgelegt. Der Teigling passt aber trotzdem gut in einen 1-kg-Gärkorb. 

Hinweis: Das Sonnenblumenöl kann auch durch Rapsöl ersetzt werden. 

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13. Februar 2021

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1700 g 171 %
398 g Dinkelvollkornmehl 40 %
388 g Weizenmehl 1050 39 %
99 g Roggenmehl 1150 10 %
99 g Gerstenvollkornmehl 10 %
647 g Wasser 65 %
22 g Salz 2,2 %
20 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
20 g Sonnenblumenöl 2 %
6,8 g Frischhefe (konventionell) 0,68 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 30 Minuten

Tag 1 20:30 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:35 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:35 Uhr Hauptteig herstellen
09:16 Uhr Dehnen und Falten
09:46 Uhr Dehnen und Falten
10:17 Uhr Vorformen
10:45 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:54 Uhr Formen
11:45 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

2,0 g Salz 20 °C 0,2 %
99 g Wasser 50 °C 10 %
99 g Roggenmehl 1150 20 °C 10 %
20 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

199 g Wasser 15 °C 20 %
398 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 40 %
0,80 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,08 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

20 g Salz 20 °C 2 %
348 g Wasser 30 °C 35 %
20 g Sonnenblumenöl 20 °C 2 %
388 g Weizenmehl 1050 20 °C 39 %
99 g Gerstenvollkornmehl 20 °C 10 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
6,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling straff rundwirken.

5

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

5

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

5

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teigling straff langwirken. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

7

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

8

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 75 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 23:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler