Im Schoko-Rausch: Schokoladenbrot Neununddreißig Prozent (Dinkelbrot)
Dinkelbrot
Man könnte meinen, ich hätte keine Laster. Weder aus Alkohol noch aus Kaffee oder Tabak mache ich mir etwas. Aber wenn es um Schokolade geht, bin ich weniger standfest.
Die üblichen Schokoladenmarken arbeiten leider mit etlichen Dingen, die aus meiner Sicht nicht in Schokolade hinein gehören müssen (etwa Sojalecithine, Aromen etc.). Schon länger bin ich deshalb Schokoladenkäufer bei Rausch.
Dass Schokobrote schmecken, erst recht mit herzhaftem Belag, habe ich im Blog und auch in der Zeitschrift BEEF! schon versucht zu vermitteln. Hier nun die nächste Chance, es zu probieren.
Wie bei Wein, bei Käse oder Getreide/Brot gibt es auch bei Kakao Terroir, also standortabhängige Lebensmitteleigenschaften (Bodengeologie, Klima, Wetter etc.). In der hier im Brot verwendeten 39 %-Schokolade steckt Kakao aus Madagaskar. Die Schokolade selbst ist schon ein Traum, aber zum Brot meinte meine Familie, es würde süchtig machen. Es ist ein reines Dinkelbrot.
Dieses Rezept ist der erste Teil der Schokoladenbrot-Trilogie (Weizen-Roggen-Brot mit 43 %-Schokolade und Roggenbrot mit 60 %-Schokolade).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 189 % |
| 496 g | Dinkelmehl 1050 | 85 % |
| 88 g | Dinkelvollkornmehl | 15 % |
| 408 g | Wasser | 70 % |
| 88 g | Schokolade 39 % Kakaoanteil (geschmolzen) | 15 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 8,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 35 Stunden 26 Minuten
| Tag 1 | 08:34 Uhr | Vorteig herstellen |
| 08:39 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 16:39 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 18:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 240 °C | |
| 18:24 Uhr | Portionieren | |
| 18:29 Uhr | Formen | |
| 19:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 1,8 g | Salz | 20 °C | 0,3 % |
| 58 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 88 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 1,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
24-36 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 9,9 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 233 g | Wasser | 20 °C | 40 % |
| 47 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 8 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
26-38 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 5 °C | ||
| 117 g | Wasser | 45 °C | 20 % |
| 449 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 77 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 7,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,2 % |
| 88 g | Schokolade 39 % Kakaoanteil (geschmolzen) | 30 °C | 15 % |
Die Zutaten (außer Schokolade) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen. Die flüssige Schokolade (30 °C warm) nach 30-60 Sekunden einarbeiten.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 550 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken.
Zwei Teiglinge hintereinander mit Schluss nach oben in eine gefettete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
35 Minuten bei 24 °C zugedeckt reifen lassen
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
35 Minuten bei 24 °C reifen lassen
Die Kastenform in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
Das Schokoladenbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2024, 12:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler