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12. Februar 2022 · 44 KommentareAlles-muss-weg-Brot
Alles-muss-weg-Brot
Wir brauchen Brot! Ja, auch das kommt mal vor in einem Haushalt, in dem eigentlich immer irgendwo Brot zu finden sein müsste. Also in die Schublade geguckt, was noch so vorhanden ist und ein Rezept auf Basis der Vorratsreste aufgeschrieben. Ergebnis ist ein herrliches Brot mit einer Vielzahl an Mahlprodukten.
Das Brühstück verbessert die Wasserbindung und Frischhaltung, ebenso der Schwarzroggenanteil. Das alte Anstellgut landet durch das Verbacken nicht im Kompost und bringt Geschmack und Haltbarkeit ins Brot (die TA kann auch 150 betragen, ohne das Rezept ändern zu müssen). Der Wasseranteil von ca. 80% hilft trotz des hohen Dinkelgehaltes auf dem Weg zu einer feuchten, elastischen Krume.
Das Rezept ist für einen großen Laib von ca. 1,8 kg Teig ausgelegt.
Brühstück
- 150 g Roggenschrot (grob, ausgesiebt)
- 20 g Haferflocken (Zartblatt)
- 330 g Wasser (100°C)
- 20 g Salz
Hauptteig
- gesamtes Brühstück
- 170 g Weizenmehl 550
- 160 g Dinkelmehl 1050
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 160 g Dinkelmehl 630
- 14 g Schwarzroggenmehl 2500
- 26 g Weichweizengrieß
- 30 g Hartweizengrieß
- 98 g altes Weizenanstellgut (TA 140, 5°C)
- 5 g Frischhefe
- 440 g Wasser (35°C)
Das kochende Wasser mit Salz, Schrot und Flocken mischen. Direkt auf die Oberfläche Frischhaltefolie drücken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Bis zur Verwendung bei Raumtemperatur lagern (max. 24 Stunden).
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).
16-24 Stunden bei 5°C lagern.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche straff rundwirken (dabei entgasen).
Mit offenem Schluss nach unten im Gärkorb 3,5 Stunden bei ca. 20-21°C reifen lassen.
Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 210°C 70 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 1-2 Tage
Ein tolles Alltagsbrot: Alles-muss-weg-Brot
Aktualisiert am 15. Februar 2022 |
Gabriele
18. Mai 2022 um 18:37
Hallo, zusammen, die Veröffentlichung des Rezeptes ist zwar schon eine Weile her – aber ich möchte mich dennoch heute für das ausgezeichnete Rezept bedanken. Ich habe es nun bereits mehrfach gebacken – und wie verrückt abgewandelt, weil es bei mir vorwiegend darum geht, die Reste des Anstellgutes zu verwerten. Alle Brote sind super gelungen, ich habe auch etliches aus den Büchern gebacken. Ich bin sehr von den akribisch ausgearbeiteten Rezepten beeindruckt. Sie geben einen ausgezeichneten Arbeitsplan ab – z.b auch im Brötchenbuch.
Wir sind nur zwei Leute – schade, ich würde gern noch viel mehr Backen. Also Danke an Lutz für die wunderbare Arbeit!!!
Iris
1. März 2022 um 21:11
Hallo alle miteinander,
Wie verändert sich die Menge Anstellgut, wenn ich statt des 140er ASG altes TA 167 oder TA 150er ASG nehme?
Michael
1. März 2022 um 22:59
Hallo Iris,
die ASG-Menge kannst du beibehalten, solltest aber vorsichtshalber das Schüttwasser um die Menge reduzieren, die in deinem ASG „zu viel“ Wasser drin ist.
Viele Grüße
Michael
Doris G
1. April 2022 um 08:30
Hallo Lutz ,
vielen Dank für die ganzen phantastischen Rezepte!
Ich habe statt Schwarzroggenmehl Roggenmehl 1150 genommen, die ganzen Zutaten durch 1,8 geteilt und ein 1kg Brot im Topf gebacken. Praktisch finde ich die flexible Zeit im Kühlschrank .
LG Doris
Caroline
27. Februar 2022 um 10:17
Hallo Zusammen,
ich habe den Hart- und Weichweizengries nicht da. Was kann ich alternativ verwenden?
Lieben Dank für eure Hilfe.
Alex
27. Februar 2022 um 20:56
Hallo Caroline,
ich habe dieses Rezept heute gebacken und finde es Saulecker 🙂
Falls du irgendein Schrot hast kannst du das nehmen. Ich hatte auch nicht alle Zutaten an der Hand… da machte ich den Titel zum Programm „Alles-muss-weg-Brot´´ und machte von dem einen einfach mehr in die Schüssel. Je nach dem was du als Ersatz nimmst musst du vielleicht das Wasser etwas anpassen aber vielleicht hast du auch Morgen Zeit noch Grieß zu kaufen 😉
LG Alex
Lindenfloh
10. März 2022 um 08:21
Hallo Christiane und Alex,
mir ging es ähnlich, hatten keinen Grieß mehr zu Hause und wollte das Rezept trotzdem backen. Gestern habe ich dann in Angriff genommen und an Stelle von Grieß bei mir Haferflocken verwendet Hat aus meiner Sicht gut funktioniert, Stückgare hatte ich für 45min bei 28°C, frei geschoben auf Backstein.
Die Kruste ist wie gewünscht und die Krume weich und elastisch.
LG vom Lindenfloh
Lindenfloh
10. März 2022 um 09:05
Hallo Caroline,
mir ging es genauso, hatte keinen Grieß mehr zu Hause. Als ich den Teig angesetzt habe si d an Stelle des Grieß dann Haferflocken verwendet worden.
Aus meiner Sicht gut gelungen, Kruste und Krume wie gewünscht, Geschmack ist perfekt, vielen Dank für das leckere Rezept,
LG vom Lindenfloh
Christine
24. Februar 2022 um 14:50
HILFE Lutz, bis dato, habe ich immer mein Brot mit ASG gefertigt. Nun bei der Sendung ORF Silvia kocht (kann man sich anschauen) ein Sauerteig ruck zuck über Nacht, ohne ASG, bitte Lutz, was ist der Unterschied????, stehe vor Rätsel Das eine ist mir klar, dass diese Bäckerei immer etwas rückbehält für den nächsten Tag oder??? Das Rezept:
Zutaten
(4-5 Brote)
Für den Sauerteig
720 g Wasser (35° C)
480 g Roggenmehl Type 960
Für das Brot
1500 g Roggenmehl Type 960
1200 g Sauerteig
740 g Wasser
30 g Salz
20 g Hefe
„Silvia kocht“: Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek.
Zubereitung
1. Der erste Schritt – die Herstellung des Sauerteiges – beginnt bereits am Vortag. Das 35° C warme Wasser mit dem Roggenmehl vermengen und 16 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen. Sobald die Sauerteig-Mischung über Nacht Bläschen bildet, ist sie fertig.
Danke Lutz, wie immer wenn Feuer am Dach Deine Hilfe
Liebe Grüße Christine aus Wien
Lutz
24. Februar 2022 um 15:11
Damit würde ich auf keinen Fall backen. Das ist weder geschmacklich empfehlenswert noch gesundheitlich. Am Anfang vermehren sich im Sauerteig auch Mikroorganismen, die nichts im Sauerteig zu suchen haben. Erst mit den weiteren Fütterungen verschwinden sie in dem Maße, in dem der pH-Wert sinkt.
Eva
25. Februar 2022 um 10:33
Also ich vermute ja dass bei diesem Rezept einfach nur das Anstellgut unterschlagen wurde. Das würde auch erklären warum auf genau 2 Kilo Mehl 20g fehlen.
den Film hab ich leider nicht mehr gefunden,
LG, Eva
Walter_R
25. Februar 2022 um 15:10
Nein, da ist kein ASG vorgesehen.
https://extra.orf.at/rezepte/silvia-kocht/14022022-Roggen-Sauerteigbrot100.html
Eva
25. Februar 2022 um 21:49
Das Rezept habe ich gelesen , wie schon gesagt fehlt hier einfach nur das Anstellgut.
Ansonsten würde das Rezept funktionieren.
Dorothée
20. Februar 2022 um 19:03
Es ist ein wunderbares Brot geworden.
Trotz (oder auch wegen) ausschliesslicher Handarbeit& ohne Profibedampfung.
In Ermangelung von Schwarzroggen & mit CHMehlen werde ich das nächste Mal mit 350gr Wasser im Hauptteig starten. Zum Glück hat der Teig die Zugabe von ca 80gr Ruchmehl im Hauptteig, durch die lange kühle Stockgare, gut toleriert. Ich habe am Anfang der Stockgare noch 2x gedehnt& gefaltet.
Danke Lutz, für dieses geniale Rezept. Es lehrt Geduld, Beobachtugsgabe & Demut
Silvia
20. Februar 2022 um 17:43
Hallo zusammen,
das Rezept hört sich so toll an, doch leider ist mir das Brot nicht gelungen. Der Teig war recht klebrig. War das bei euch auch so?
Als ich den Laib dann aus dem Gärkörbchen kippen wollte, klebte er ziemlich fest, sodass die komplette Oberfläche aufgerissen ist. In der Folge floss der Teig auseinander. Möchte das Brot demnächst noch mal backen, vielleicht hat ja jemand einen Tipp für mich. Danke schon mal.
Liebe Grüße Silvia
Silvia
21. Februar 2022 um 08:05
Guten Morgen,
kurzes Update: Das Brot schmeckt sehr lecker. Super knusprige Kruste und ziemlich grob-porige Krume. Also die Form trügt – gibt halt nur ziemlich kleine Scheiben 😉
Liebe Grüße Silvia
Walter_R
20. Februar 2022 um 12:44
Meine Version des Restebrotes mit einer TA von 169:
560 g ASG gemischt (Roggen und LM), TA 180, 6° C
250 g Manitobamehl
750 g Weizenmehl Typ 550
80 g Weizenmehl Typ 1050
30 g Hartweizengries fein
30 g Altbrot geröstet
750 g Wasser 30° C
28 g Salz
keine Hefe
TA 169
– ASG in warmen Wasser auflösen, alle übrigen Zutaten hineingeben, 8 Minuten mit der Kenwood auf Stufe min und 8 Min. auf Stufe 1 kneten.
– Teig in einer geölten Wanne 2 Stunden anspringen lassen, dabei 4 x dehnen und falten.
– Teigwanne für 14 Stunden bei 6° C im Kühlschrank zur Gare stellen.
– Teigwanne zu Akklimatisierung für 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen.
– 1 Stück Teig mit einem Teiggewicht von 1080 abnehmen, 1 Brot daraus formen und für 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.
– 16 Brötchen aus dem Restteig formen und in einem bemehlten Tuch für 45 Min. bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.
– Die Brötchen in den mit 250° C vorgeheizten Backofen schieben, mit Dampf 15 Min. backen, danach den Dampf ablassen und bei 220° C weitere 5 Minuten backen.
– Das Brot mit Dampf auf dem mit 250° C vorgeheizten Backstein 15 Min. backen, danach den Dampf ablassen und bei 230 – 220° C weitere 35 – 40 Min. fertig backen.
Die Kruste ist herrlich knackig, die Krume locker mit einem wunderbaren Arome und einer leichten, merkbaren Säurenote.
Walter_R
20. Februar 2022 um 14:37
Anschnitt Brot
Thorsten
13. März 2022 um 23:45
Wie bekommst du denn den Ausbund so toll hin?
Walter_R
14. März 2022 um 09:32
Hallo Thorsten,
Der Teigling sollte eine knappe Gare und eine weiche Teighaut haben. Das Einschneiden muss tief genug und in einem flachen Winkel erfolgen. Das Schwaden hält die Teighaut elastisch und beim Ofentrieb reißt dann das Brot oben so schön auf.
Iris
27. Februar 2022 um 17:53
Hallo Walter,
Nimmst du tatsächlich 560 g ASG bei deinem Reste-Brot?
Walter_R
27. Februar 2022 um 18:05
Hallo Iris,
ja, das waren die angesammelten Reste. Die Kruste war rösch, die Krume locker, feucht mit einem wunderbaren Geschmack. Es war nicht sauer. Auch nach 3 Tagen war es noch frisch.
Walter_R
1. März 2022 um 23:34
Hier gibt es einen Auffrisch-Brot-Rechner:
brotpoet.files.wordpress.com/2022/01/9a867-auffrischbrot-rechner.xlsx
Iris
3. März 2022 um 17:47
Hallo Walter und Michael,
Danke euch für die hilfreichen Tipps und den Hinweis auf die Excel-Tabelle.
Antonia
6. September 2022 um 18:24
Danke @Walter_R für das wunderbare Rezept und den Rechner. Ich habe eine Kombi aus Hartweizenmehl/Weizen/Roggen verwendet und der Geschmack ist einfach nur großartig. 😀
Ralf N.
19. Februar 2022 um 18:51
Das wird jetzt eines unserer Alltagsbrote. Sehr lecker. Hält 5 Tage ohne Probleme in der gleichen Qualität frisch, ohne dass man es irgendwie einpacken muss.
Ralf N.
16. Februar 2022 um 18:36
Dieses Brot gefällt und schmeckt mir bisher am besten von allen Broten, die ich nach Lutz Rezepten gebacken habe.
Regina Schury
15. Februar 2022 um 10:29
Hallo Lutz,
du hast im Hauptteil das Frühstück nicht mehr erwähnt. Bitte ergänze es.
Ich bin mittlerweile bei Rezept 552 die ich von Deinem Blog backe und freue mich jeden Samstag auf das neue Rezept.
Grüße
Regina
Lutz
15. Februar 2022 um 23:58
Danke dir, habe ich ergänzt 🙂.
Kerstin
14. Februar 2022 um 17:17
Hallo zusammen,
vor ein paar Wochen habe ich angefangen selber Brot zu backen.
Bisher mit einem sehr einfachen Rezept von der sicher allseits bekannten Rezept Seite mit Ch…
Der Teig besteht aus 300g Dinkelvollkorn, 100g Dinkel Typ 360 u. 100g Weizenvollkornmehl.
Dazu 500ml Wasser, 1 Würfel Hefe, 200g Körner, 2 TL Salz und 2 EL Balsamico.
Die Zutaten werden verrührt und im nicht vorgeheizten Ofen, bei Ober- u. Unterhitze auf der untersten Einschubhöhe, mit einer Schale Wasser, bei 200 Grad – 1 Stunde gebacken.
Am Anfang habe ich eine bereits vorhandene Silikonform genutzt, das hat gut funktioniert und das Brot schmeckt uns.
Nachdem ich mir dann das Buch „Brotrezepte für jeden Tag“ (an die Rezepte trau ich mich aber noch nicht ran…) geholt habe, habe ich mir wenigsten schonmal die darin empfohlene Kastenform aus Blaublech zugelegt.
Seitdem ich damit backe, hat das Brot immer ein sehr großes Loch.
Liegt das jetzt an dem Material der Form ?
Ich freue mich auf Eure Kommentare und sende schöne Grüße
Kerstin
Klaus
15. Februar 2022 um 21:42
Hallo Kerstin,, mein Rat…backs nie wieder. Klemm dich hinter das Buch. Ist doch alles gut erklärt. Keine Angst..du kannst das. Und die, denen das Brot aus der genannte Rezeptur schmeckt, werden dir die Hände küssen. Ein vernünftiges Rezept gibt dir alle Zutaten in g an. Die Maße Milliliter oder Löffel, noch schlimmer Cups führen zu keinem guten Ergebnis. Wenn der Teig gut geknetet ist, eine ordentliche Stück- und Stockgare hinter sich hat und bei gut vorheizten Ofen (230-250 Grad) gebacken wird, wirst du keine Hohlräume im Brot finden wie du es beschreibst.
Lies dir auch hier im Blog Rezepte durch, genauso wie Kommentare dazu. Da kann man einiges lernen. Tolle Idee, selbst Brot zu backen aber nimm die richtigen Rezepte.LG und viel Erfolg.
Steffi Winkler
14. Februar 2022 um 08:55
Hallo und guten Morgen,
gelesen, gebacken, heute Morgen zum Frühstück verkostet super lecker, gelungen. Danke für das tolle Rezept lieber Lutz.
Ich melde mich zwar nicht oft auf dieser Seite, obwohl ich jede Woche Brot und Brötchen nach deinen Rezepten backe, aber das ist wirklich ein tolles Brot.
Liebe Grüße Steffi
Robert
13. Februar 2022 um 12:53
Das ist quasie der Eintopf (Definition eines Kochs, Eintopf= einmal quer durch das Kühlhaus) der Backstube. 🙂
Michaela
12. Februar 2022 um 10:18
Schaue jede Samstag morgen nach dem neuen Rezept.Habe alles da außer Schwarzroggen ( nehme normales Roggenvollkorn ). Da musste ich sofort loslegen. Brühstück ist schon angesetzt. Bin gespannt.
Michaela
13. Februar 2022 um 17:14
Alles-muss-weg-Brot. Leider schief in den Gußtopf geworfen.
Michaela
13. Februar 2022 um 17:16
🍞
Iris
13. Februar 2022 um 19:07
Hallo Michaela, das sieht aber sehr gut aus!!! Ich würde mich freuen, wenn du – nachdem du das Brot probiert hast – deinen Geschmackstest mit uns teilen könntest. Ich hab auch kein Schwarzroggen im Haus, und würde wie du, dann auch zum Roggen VK greifen. Obwohl ich glaube das ich den Unterschied nicht erkennen würde, da ich überhaupt keine Erfahrung mit Schwarzroggen habe….Lieben Dank im Voraus
Iris
Michaela
14. Februar 2022 um 18:06
Hallo Iris,
Habe mich sehr über deine Antwort und dein Interesse gefreut. Das Brot schmeckt uns wirklich sehr gut. Die Krume ist schön feucht, locker und sehr aromatisch. Ich werde es auf jeden Fall noch öfter backen. Kann es nur empfehlen ! LG
Iris
14. Februar 2022 um 20:18
Hallo Michaela,
Auch der Abschnitt sieht toll aus…
Ich denke das Brot ist am Wochenende bei uns im Ofen..
Lieben Dank
Doris G
26. März 2022 um 18:24
Hallo Michaela,
ich würde das Brot auch gern im Topf backen. Mein Topf hat einen Durchmesser von 26 cm. Reicht der oder ist dein Topf größer.
Liebe Grüße Doris
Doris G
26. März 2022 um 18:40
Hallo Michaela,
meine Frage ist leider woanders gelandet, als ich dachte. Deshalb starte ich einen zweiten Versuch. Ich wollte dich fragen, ob mein Topf (26cm) für dieses Brot reicht.
Vielen Dank für sie Antwort!
LG Doris
Fredi
16. Februar 2022 um 13:22
Hallo Michaela,
nimm statt den 14 g Schwarzroggenmehl 2500 einfach Hafer-, Weizen-, Dinkel- oder Roggenkleie. Ich nehme immer Haferkleie als Ersatz für das exotische 2500er Mehl. Die Haferkleie hab ich sowieso zu Hause.
VG Fredi
Michaela
19. Februar 2022 um 17:55
Hallo Fredi,
Haferkleie hab ich auch immer da. Teste ich beim nächsten Mal. Super leckeres Brot, ein Favorit ! Vielen Dank für den Tipp mit dem Wurzelbrot was ich leider im Kasten backen musste. Werde ich auf jeden Fall ausprobieren.
VG
Michaela
21. Februar 2022 um 13:55
Hallo Fredi,
Haferkleie hab ich auch immer da. Werde ich testen. Dieses Brot werde ich noch öfter backen, super lecker. Danke auch für den Tipp mit dem Wurzelbrot welches ich im Kasten backen musste, probiere ich nächstes Mal aus
VG Michaela