Alles-muss-weg-Brot
Dinkel-Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Kalte Reife, viel Geschmack.
Wir brauchen Brot! Ja, auch das kommt mal vor in einem Haushalt, in dem eigentlich immer irgendwo Brot zu finden sein müsste. Also in die Schublade geguckt, was noch so vorhanden ist und ein Rezept auf Basis der Vorratsreste aufgeschrieben. Ergebnis ist ein herrliches Brot mit einer Vielzahl an Mahlprodukten.
Das Brühstück verbessert die Wasserbindung und Frischhaltung, ebenso der Schwarzroggenanteil. Das alte Anstellgut landet durch das Verbacken nicht im Kompost und bringt Geschmack und Haltbarkeit ins Brot.
Der Wasseranteil von ca. 80 % hilft trotz des hohen Dinkelgehaltes auf dem Weg zu einer feuchten, elastischen Krume.
Das Rezept ist für einen großen Laib von ca. 1,8 kg Teig ausgelegt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1800 g | 182 % |
| 197 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 168 g | Weizenmehl 550 | 17 % |
| 158 g | Dinkelmehl 1050 | 16 % |
| 158 g | Dinkelmehl 630 | 16 % |
| 148 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 15 % |
| 30 g | Hartweizengrieß | 3 % |
| 26 g | Weichweizengrieß | 2,6 % |
| 20 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 2 % |
| 14 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 1,4 % |
| 760 g | Wasser | 77 % |
| 97 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9,8 % |
| 20 g | Salz | 2 % |
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 37 Stunden 19 Minuten
| Tag 1 | 08:11 Uhr | Brühstück herstellen |
| 20:18 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 16:44 Uhr | Formen |
| 19:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 20:20 Uhr | Backen | |
| 21:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Brühstück
| 20 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 148 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 15 % |
| 20 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 2 % |
| 326 g | Wasser | 100 °C | 33 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 434 g | Wasser | 35 °C | 44 % |
| 197 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 168 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 17 % |
| 158 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 16 % |
| 158 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 16 % |
| 30 g | Hartweizengrieß | 20 °C | 3 % |
| 26 g | Weichweizengrieß | 20 °C | 2,6 % |
| 14 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 20 °C | 1,4 % |
| 97 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 9,8 % |
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken (dabei entgasen).
3,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 26. April 2024, 14:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
