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12. Februar 2022 · 42 Kommentare

Alles-muss-weg-Brot

Alles-muss-weg-Brot

Alles-muss-weg-Brot

Wir brauchen Brot! Ja, auch das kommt mal vor in einem Haushalt, in dem eigentlich immer irgendwo Brot zu finden sein müsste. Also in die Schublade geguckt, was noch so vorhanden ist und ein Rezept auf Basis der Vorratsreste aufgeschrieben. Ergebnis ist ein herrliches Brot mit einer Vielzahl an Mahlprodukten.

Das Brühstück verbessert die Wasserbindung und Frischhaltung, ebenso der Schwarzroggenanteil. Das alte Anstellgut landet durch das Verbacken nicht im Kompost und bringt Geschmack und Haltbarkeit ins Brot (die TA kann auch 150 betragen, ohne das Rezept ändern zu müssen). Der Wasseranteil von ca. 80% hilft trotz des hohen Dinkelgehaltes auf dem Weg zu einer feuchten, elastischen Krume.

Das Rezept ist für einen großen Laib von ca. 1,8 kg Teig ausgelegt.

Brühstück

  • 150 g Roggenschrot (grob, ausgesiebt)
  • 20 g Haferflocken (Zartblatt)
  • 330 g Wasser (100°C)
  • 20 g Salz

Hauptteig

  • gesamtes Brühstück
  • 170 g Weizenmehl 550
  • 160 g Dinkelmehl 1050
  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 160 g Dinkelmehl 630
  • 14 g Schwarzroggenmehl 2500
  • 26 g Weichweizengrieß
  • 30 g Hartweizengrieß
  • 98 g altes Weizenanstellgut (TA 140, 5°C)
  • 5 g Frischhefe
  • 440 g Wasser (35°C)

Das kochende Wasser mit Salz, Schrot und Flocken mischen. Direkt auf die Oberfläche Frischhaltefolie drücken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen. Bis zur Verwendung bei Raumtemperatur lagern (max. 24 Stunden).

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).

16-24 Stunden bei 5°C lagern.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche straff rundwirken (dabei entgasen).

Mit offenem Schluss nach unten im Gärkorb 3,5 Stunden bei ca. 20-21°C reifen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 210°C 70 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 1-2 Tage

Ein tolles Alltagsbrot: Alles-muss-weg-Brot

Ein tolles Alltagsbrot: Alles-muss-weg-Brot

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  1. Hallo alle miteinander, 
    Wie verändert sich die Menge Anstellgut,  wenn ich statt des 140er ASG altes TA 167 oder TA 150er ASG nehme?

    • Hallo Iris,
      die ASG-Menge kannst du beibehalten, solltest aber vorsichtshalber das Schüttwasser um die Menge reduzieren, die in deinem ASG „zu viel“ Wasser drin ist.
      Viele Grüße
      Michael

    • Hallo Lutz ,
      vielen Dank für die ganzen phantastischen Rezepte!
      Ich habe statt Schwarzroggenmehl Roggenmehl 1150 genommen, die ganzen Zutaten durch 1,8 geteilt und ein 1kg Brot im Topf gebacken. Praktisch finde ich die flexible Zeit im Kühlschrank .
      LG Doris

  2. Hallo Zusammen,
    ich habe den Hart- und Weichweizengries nicht da. Was kann ich alternativ verwenden?
    Lieben Dank für eure Hilfe.

    • Hallo Caroline,
      ich habe dieses Rezept heute gebacken und finde es Saulecker 🙂
      Falls du irgendein Schrot hast kannst du das nehmen. Ich hatte auch nicht alle Zutaten an der Hand… da machte ich den Titel zum Programm „Alles-muss-weg-Brot´´ und machte von dem einen einfach mehr in die Schüssel. Je nach dem was du als Ersatz nimmst musst du vielleicht das Wasser etwas anpassen aber vielleicht hast du auch Morgen Zeit noch Grieß zu kaufen 😉
      LG Alex

    • Hallo Christiane und Alex,
      mir ging es ähnlich, hatten keinen Grieß mehr zu Hause und wollte das Rezept trotzdem backen. Gestern habe ich dann in Angriff genommen und an Stelle von Grieß bei mir Haferflocken verwendet Hat aus meiner Sicht gut funktioniert, Stückgare hatte ich für 45min bei 28°C, frei geschoben auf Backstein.
      Die Kruste ist wie gewünscht und die Krume weich und elastisch.
      LG vom Lindenfloh

    • Hallo Caroline,
      mir ging es genauso, hatte keinen Grieß mehr zu Hause. Als ich den Teig angesetzt habe si d an Stelle des Grieß dann Haferflocken verwendet worden.
      Aus meiner Sicht gut gelungen, Kruste und Krume wie gewünscht, Geschmack ist perfekt, vielen Dank für das leckere Rezept,
      LG vom Lindenfloh

  3. HILFE Lutz, bis dato, habe ich immer mein Brot mit ASG gefertigt. Nun bei der Sendung ORF Silvia kocht (kann man sich anschauen) ein Sauerteig ruck zuck über Nacht, ohne ASG, bitte Lutz, was ist der Unterschied????, stehe vor Rätsel Das eine ist mir klar, dass diese Bäckerei immer etwas rückbehält für den nächsten Tag oder??? Das Rezept:
    Zutaten
    (4-5 Brote)
    Für den Sauerteig
    720 g Wasser (35° C)
    480 g Roggenmehl Type 960
    Für das Brot
    1500 g Roggenmehl Type 960
    1200 g Sauerteig
    740 g Wasser
    30 g Salz
    20 g Hefe
    „Silvia kocht“: Montag bis Freitag, 14.00 Uhr in ORF 2, im Livestream und on Demand in der ORF TVthek.
    Zubereitung
    1. Der erste Schritt – die Herstellung des Sauerteiges – beginnt bereits am Vortag. Das 35° C warme Wasser mit dem Roggenmehl vermengen und 16 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen. Sobald die Sauerteig-Mischung über Nacht Bläschen bildet, ist sie fertig.

    Danke Lutz, wie immer wenn Feuer am Dach Deine Hilfe
    Liebe Grüße Christine aus Wien

  4. Es ist ein wunderbares Brot geworden.
    Trotz (oder auch wegen) ausschliesslicher Handarbeit& ohne Profibedampfung.
    In Ermangelung von Schwarzroggen & mit CHMehlen werde ich das nächste Mal mit 350gr Wasser im Hauptteig starten. Zum Glück hat der Teig die Zugabe von ca 80gr Ruchmehl im Hauptteig, durch die lange kühle Stockgare, gut toleriert. Ich habe am Anfang der Stockgare noch 2x gedehnt& gefaltet. 
    Danke Lutz, für dieses geniale Rezept. Es lehrt Geduld, Beobachtugsgabe & Demut

  5. Hallo zusammen,
    das Rezept hört sich so toll an, doch leider ist mir das Brot nicht gelungen. Der Teig war recht klebrig. War das bei euch auch so?
    Als ich den Laib dann aus dem Gärkörbchen kippen wollte, klebte er ziemlich fest, sodass die komplette Oberfläche aufgerissen ist. In der Folge floss der Teig auseinander. Möchte das Brot demnächst noch mal backen, vielleicht hat ja jemand einen Tipp für mich. Danke schon mal. 
    Liebe Grüße Silvia 

    • Guten Morgen,
      kurzes Update: Das Brot schmeckt sehr lecker. Super knusprige Kruste und ziemlich grob-porige Krume. Also die Form trügt – gibt halt nur ziemlich kleine Scheiben 😉
      Liebe Grüße Silvia 

  6. Meine Version des Restebrotes mit einer TA von 169:
    560 g ASG gemischt (Roggen und LM), TA 180, 6° C
    250 g Manitobamehl
    750 g Weizenmehl Typ 550
    80 g Weizenmehl Typ 1050
    30 g Hartweizengries fein
    30 g Altbrot geröstet
    750 g Wasser 30° C
    28 g Salz
    keine Hefe
    TA 169
    – ASG in warmen Wasser auflösen, alle übrigen Zutaten hineingeben, 8 Minuten mit der Kenwood auf Stufe min und 8 Min. auf Stufe 1 kneten.
    – Teig in einer geölten Wanne 2 Stunden anspringen lassen, dabei 4 x dehnen und falten.
    – Teigwanne für 14 Stunden bei 6° C im Kühlschrank zur Gare stellen.
    – Teigwanne zu Akklimatisierung für 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach den Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen.
    – 1 Stück Teig mit einem Teiggewicht von 1080 abnehmen, 1 Brot daraus formen und für 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.
    – 16 Brötchen aus dem Restteig formen und in einem bemehlten Tuch für 45 Min. bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.
    – Die Brötchen in den mit 250° C vorgeheizten Backofen schieben, mit Dampf 15 Min. backen, danach den Dampf ablassen und bei 220° C weitere 5 Minuten backen.
    – Das Brot mit Dampf auf dem mit 250° C vorgeheizten Backstein 15 Min. backen, danach den Dampf ablassen und bei 230 – 220° C weitere 35 – 40 Min. fertig backen.
    Die Kruste ist herrlich knackig, die Krume locker mit einem wunderbaren Arome und einer leichten, merkbaren Säurenote.

  7. Das wird jetzt eines unserer Alltagsbrote. Sehr lecker. Hält 5 Tage ohne Probleme in der gleichen Qualität frisch, ohne dass man es irgendwie einpacken muss.

  8. Dieses Brot gefällt und schmeckt mir bisher am besten von allen Broten, die ich nach Lutz Rezepten gebacken habe.

  9. Hallo Lutz,

    du hast im Hauptteil das Frühstück nicht mehr erwähnt. Bitte ergänze es.

    Ich bin mittlerweile bei Rezept 552 die ich von Deinem Blog backe und freue mich jeden Samstag auf das neue Rezept.
    Grüße
    Regina 

  10. Hallo zusammen,
    vor ein paar Wochen habe ich angefangen selber Brot zu backen.
    Bisher mit einem sehr einfachen Rezept von der sicher allseits bekannten Rezept Seite mit Ch…
    Der Teig besteht aus 300g Dinkelvollkorn, 100g Dinkel Typ 360 u. 100g Weizenvollkornmehl.
    Dazu 500ml Wasser, 1 Würfel Hefe, 200g Körner, 2 TL Salz und 2 EL Balsamico.
    Die Zutaten werden verrührt und im nicht vorgeheizten Ofen, bei Ober- u. Unterhitze auf der untersten Einschubhöhe, mit einer Schale Wasser, bei 200 Grad – 1 Stunde gebacken.
    Am Anfang habe ich eine bereits vorhandene Silikonform genutzt, das hat gut funktioniert und das Brot schmeckt uns.
    Nachdem ich mir dann das Buch „Brotrezepte für jeden Tag“ (an die Rezepte trau ich mich aber noch nicht ran…) geholt habe, habe ich mir wenigsten schonmal die darin empfohlene Kastenform aus Blaublech zugelegt.
    Seitdem ich damit backe, hat das Brot immer ein sehr großes Loch.
    Liegt das jetzt an dem Material der Form ?
    Ich freue mich auf Eure Kommentare und sende schöne Grüße
    Kerstin

    • Hallo Kerstin,, mein Rat…backs nie wieder. Klemm dich hinter das Buch. Ist doch alles gut erklärt. Keine Angst..du kannst das. Und die, denen das Brot aus der genannte Rezeptur schmeckt, werden dir die Hände küssen. Ein vernünftiges Rezept gibt dir alle Zutaten in g an. Die Maße Milliliter oder Löffel, noch schlimmer Cups führen zu keinem guten Ergebnis. Wenn der Teig gut geknetet ist, eine ordentliche Stück- und Stockgare hinter sich hat und bei gut vorheizten Ofen (230-250 Grad) gebacken wird, wirst du keine Hohlräume im Brot finden wie du es beschreibst.
      Lies dir auch hier im Blog Rezepte durch, genauso wie Kommentare dazu. Da kann man einiges lernen. Tolle Idee, selbst Brot zu backen aber nimm die richtigen Rezepte.LG und viel Erfolg.

  11. Hallo und guten Morgen,
    gelesen, gebacken, heute Morgen zum Frühstück verkostet super lecker, gelungen. Danke für das tolle Rezept lieber Lutz. 
    Ich melde mich zwar nicht oft auf dieser Seite, obwohl ich jede Woche Brot und Brötchen nach deinen Rezepten backe, aber das ist wirklich ein tolles Brot. 
    Liebe Grüße Steffi

  12. Das ist quasie der Eintopf (Definition eines Kochs, Eintopf= einmal quer durch das Kühlhaus) der Backstube. 🙂

  13. Schaue jede Samstag morgen nach dem neuen Rezept.Habe alles da außer Schwarzroggen ( nehme normales Roggenvollkorn ). Da musste ich sofort loslegen. Brühstück ist schon angesetzt. Bin gespannt.

    • Alles-muss-weg-Brot. Leider schief in den Gußtopf geworfen.

        • Hallo Michaela, das sieht aber sehr gut aus!!! Ich würde mich freuen, wenn du – nachdem du das Brot probiert hast – deinen Geschmackstest mit uns teilen könntest. Ich hab auch kein Schwarzroggen im Haus, und würde wie du, dann auch zum Roggen VK greifen. Obwohl ich glaube das ich den Unterschied nicht erkennen würde, da ich überhaupt keine Erfahrung mit Schwarzroggen habe….Lieben Dank im Voraus
          Iris

          • Hallo Iris,
            Habe mich sehr über deine Antwort und dein Interesse gefreut. Das Brot schmeckt uns wirklich sehr gut. Die Krume ist schön feucht, locker und sehr aromatisch. Ich werde es auf jeden Fall noch öfter backen. Kann es nur empfehlen ! LG

      • Hallo Michaela,
        ich würde das Brot auch gern im Topf backen. Mein Topf hat einen Durchmesser von 26 cm. Reicht der oder ist dein Topf größer. 
        Liebe Grüße Doris

      • Hallo Michaela,
        meine Frage ist leider woanders gelandet, als ich dachte. Deshalb starte ich einen zweiten Versuch. Ich wollte dich fragen, ob mein Topf (26cm) für dieses Brot reicht.
        Vielen Dank für sie Antwort!
        LG Doris

    • Hallo Michaela,
      nimm statt den 14 g Schwarzroggenmehl 2500 einfach Hafer-, Weizen-, Dinkel- oder Roggenkleie. Ich nehme immer Haferkleie als Ersatz für das exotische 2500er Mehl. Die Haferkleie hab ich sowieso zu Hause.
      VG Fredi

      • Hallo Fredi,
        Haferkleie hab ich auch immer da. Teste ich beim nächsten Mal. Super leckeres Brot, ein Favorit ! Vielen Dank für den Tipp mit dem Wurzelbrot was ich leider im Kasten backen musste. Werde ich auf jeden Fall ausprobieren.
        VG

      • Hallo Fredi,
        Haferkleie hab ich auch immer da. Werde ich testen. Dieses Brot werde ich noch öfter backen, super lecker. Danke auch für den Tipp mit dem Wurzelbrot welches ich im Kasten backen musste, probiere ich nächstes Mal aus
        VG Michaela

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