Hartweizenbrot

Weizenbrot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Hartweizenbrot liegt auf einem Holztisch.

100 % Hartweizen, 100 % italienischer Geschmack.

Die einen fühlen sich an Zimt erinnert, die anderen an Nudeln. Die Meinungen über reine Hartweizenbrote gehen auseinander. Mal geliebt, mal gehasst. Ich gehöre eher zur wohlmeinenden Gruppe.

Dieses Rezept arbeitet mit Vor- und Sauerteig. Die Krume ist mittelporig und offen, saftig und aromatisch, die Kruste kräftig ausgebacken.

19 Kommentare
09. September 2023

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 179 %
524 g Hartweizenmehl 94 %
402 g Wasser 72 %
50 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 9 %
12 g Salz 2,2 %
11 g Olivenöl 2 %
0,33 g Frischhefe (konventionell) 0,06 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 20 Minuten

Tag 1 20:40 Uhr Weizensauerteig herstellen
20:45 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:10 Uhr Autolyseteig herstellen
08:45 Uhr Hauptteig herstellen
09:33 Uhr Dehnen und Falten
10:03 Uhr Dehnen und Falten
12:04 Uhr Formen
12:10 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
13:10 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

25 g Wasser 50 °C 4,5 %
50 g Hartweizenmehl 20 °C 9 %
50 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 28 °C 9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

84 g Wasser 15 °C 15 %
167 g Hartweizenmehl 20 °C 30 %
0,33 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,06 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

195 g Wasser 40 °C 35 %
307 g Hartweizenmehl 20 °C 55 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2,2 %
28 g Wasser  A 60 °C 5 %
11 g Olivenöl 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 26 °C
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
70 g Wasser  B 60 °C 12,5 %
1

Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Wasser B einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf die mit Hartweizenmehl bestreute Arbeitsfläche geben.

7

Zwei gegenüberliegende Teigränder jeweils knapp über die Mitte legen (fast wie einen Geschäftsbrief falten), dann 90° versetzt dazu zu einem länglichen Laib aufwickeln. Auf das letzte Stückchen Teig Roggenmehl streuen, damit sich der Schluss beim Backen öffnet.

8

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

9

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

19 Kommentare

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 14:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler