Hartweizenbrot
Weizenbrot mit Sauerteig
100 % Hartweizen, 100 % italienischer Geschmack.
Die einen fühlen sich an Zimt erinnert, die anderen an Nudeln. Die Meinungen über reine Hartweizenbrote gehen auseinander. Mal geliebt, mal gehasst. Ich gehöre eher zur wohlmeinenden Gruppe.
Dieses Rezept arbeitet mit Vor- und Sauerteig. Die Krume ist mittelporig und offen, saftig und aromatisch, die Kruste kräftig ausgebacken.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 179 % |
| 524 g | Hartweizenmehl | 94 % |
| 402 g | Wasser | 72 % |
| 50 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 11 g | Olivenöl | 2 % |
| 0,33 g | Frischhefe (konventionell) | 0,06 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 20 Minuten
| Tag 1 | 20:40 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 20:45 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:10 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:45 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:04 Uhr | Formen | |
| 12:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 13:10 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 25 g | Wasser | 50 °C | 4,5 % |
| 50 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 9 % |
| 50 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 84 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 167 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 30 % |
| 0,33 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 195 g | Wasser | 40 °C | 35 % |
| 307 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 55 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 28 g | Wasser A | 60 °C | 5 % |
| 11 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 26 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 70 g | Wasser B | 60 °C | 12,5 % |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Wasser B einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf die mit Hartweizenmehl bestreute Arbeitsfläche geben.
Zwei gegenüberliegende Teigränder jeweils knapp über die Mitte legen (fast wie einen Geschäftsbrief falten), dann 90° versetzt dazu zu einem länglichen Laib aufwickeln. Auf das letzte Stückchen Teig Roggenmehl streuen, damit sich der Schluss beim Backen öffnet.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 9:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
