Brot aus Apulösien

Weizensauerteigbrot

Ein kräftig ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Weizenbrot mit bemehlter und krosser Kruste liegt in einem Leinentuch.

Extrem in allen Bereichen.

Während des vorletzten Berliner Kurswochenendes 2016 habe ich einen angebrochenen Sack von apulischem doppeltgemahlenen Hartweizengrieß entführt und ein reines Sauerteigbrot daraus gebacken. Mein Ziel war ein lockeres und vergleichsweise mildes Brot zu backen, das eine extrem hohe Versäuerung von über 83 % hat. Damit so etwas funktioniert und dann noch mit Weizensauerteig, muss erstens das Anstellgut fit sein und zweitens über mehrere Stufen mit einer hohen Anstellgutmenge bei warmer Temperatur gearbeitet werden. 

Um mehr Saftigkeit ins Brot zu bekommen, steckt ein kleiner Teil österreichischer Schwarzroggen im Teig. 

Der Hartweizen einer speziellen Sorte bringt zimtartige Aromen ins Brot. Fantastisch. 

40 Kommentare
26. November 2016

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1550 g 169 %
735 g Hartweizengrieß 80 %
62 g Schwarzroggenmehl 2500 6,7 %
551 g Wasser 60 %
184 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 20 %
19 g Salz 2,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  7 Stunden 12 Minuten

08:48 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
10:53 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
12:58 Uhr Hauptteig herstellen
14:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
14:18 Uhr Formen
15:15 Uhr Backen
16:00 Uhr ca. fertig gebacken

Sauerteigstufe 1

92 g Wasser 80 °C 10 %
184 g Hartweizengrieß 20 °C 20 %
184 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 20 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

230 g Wasser 35 °C 25 %
459 g Hartweizengrieß 20 °C 50 %
gesamte Sauerteigstufe 1 28 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Hauptteig

19 g Salz 20 °C 2,1 %
230 g Wasser 20 °C 25 %
92 g Hartweizengrieß 20 °C 10 %
62 g Schwarzroggenmehl 2500 20 °C 6,7 %
gesamte Sauerteigstufe 2 28 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling schonend rund einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

6

45-60 Minuten bei 28 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling (Schluss nach oben) in den auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 30-35 Minuten anbacken.

8

Den Deckel abnehmen.

9

Weitere 10-15 Minuten ausbacken.

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