BLOGBEITRAG

25. Juni 2022 · 27 Kommentare

Kastenweißbrot

Kastenweißbrot

Kastenweißbrot

Ich habe auf der Alm im Holzofen meine Blauglanzkastenformen neu eingebrannt.

Um zu testen, ob sie (nach diversen Rostattacken wegen falscher Verwendung…) wieder ohne Abfärbungen am Brot funktionieren, brauchte ich ein Rezept. Also schnell ein Weißbrot aufgeschrieben und ausprobiert. Die Kastenformen funktionieren wieder wie gewünscht. Und das Brot war eines der Favoriten meiner Almkursteilnehmer, die am ersten Tag davon naschen konnten.

Vorteig A

  • 43 g Wasser
  • 0,86 g Frischhefe (5 °C)
  • 43 g Hartweizenmehl

Vorteig B

  • 64 g Wasser
  • 2,6 g Frischhefe (5 °C)
  • 128 g Weizenmehl 550

Kochstück

  • 64 g Wasser
  • 8,6 g Salz
  • 13 g Weizenvollkornmehl

Hauptteig

  • 107 g Milch (5 °C)
  • 5,1 g Zucker
  • 5,1 g Butter (5 °C)
  • gesamtes Kochstück (5 °C)
  • gesamte Vorteige
  • 223 g Weizenmehl 550
  • 21 g Roggenmehl 997

Vorteig A

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Vorteig B

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

12 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Kochstück

Mit einem Schneebesen vermischen.

Das Kochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

Auskühlen und bis zur Verwendung bei 5°C nachquellen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Zu einem glatten, mittelfesten Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

1,5 Stunden bei 20°C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teigling halbieren. Die Teiglinge straff rundwirken und dabei entgasen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Die Teiglinge straff rundwirken und dabei entgasen. Die beiden Teiglinge nebeneinander in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 11 x 10 cm) setzen. Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

2,5 Stunden bei 20°C auf das doppelte Volumen reifen lassen

Die Teiglinge vor dem Backen mit Wasser absprühen. Die Kastenform vorsichtig in den auf 230°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. 5 Minuten bei 230°C anbacken. Sofort bedampfen. Den Ofen nach 5 Minuten auf 180°C herunterdrehen und weitere 35-40 Minuten ausbacken (Kerntemperatur 96°C). Den Dampf nach 15 Minuten ablassen.

Den Teigling sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden
Gesamtzubereitungszeit: ca. 19 Stunden

Kastenweißbrot

Kastenweißbrot

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

Keine Kommentare

  1. Hallo Daniel,
    Toastbrot o.ä. kannst Du mit Deckel backen.
    Dafür gibt es Modelle mit Klapp- oder Schiebedeckel.
    Z.B bei Häussler

  2. Hallo zusammen,

    bisher habe ich zu bedampfende Brote nur im Gusseisen gebacken. Kennt jemand Tricks wie man bei einer Kastenform Dampf hinkriegt ohne Bedampfungswerkzeug?

    Danke 🙂

    • Hallo Daniel,
      stell eine kleine Edelstahlschüssel mit
      – Edelstahl Schrauben / Muttern
      – Kieseln
      – Edelstahl- Lagerkugeln
      oder oder, Hauptsache schwer und temperaturbeständig, unten in den Backofen und spritz das Wasser zum Bedampfen da ‚rein. Besorg Dir in der Apotheke oder im Internet eine „Blasenspritze“, 100ml, zum Wassser spritzen. 50-60ml Wasser sind genug zum Bedampfen.
      Du kannst das Wasser auch direkt auf den Boden des Backofens spritzen aber das funktioniert weniger gut als die „Schüsselmethode“.
      Wichtig ist gutes Vorheizen!

  3. Ein sehr leckeres Weißbrot 🙂
    Das wird wohl das Standard Rezept für Weißbrot bei uns.
    Vielen Dank für die tollen Rezepte

  4. Vielen Dank für das Rezept, es hört sich super lecker an und ich möchte es gerne ausprobieren. Kann mir wer sagen, wann ich am Besten das Kochstück zubereite? Vielen lieben Dank im Voraus,Gudrun

    • Hi Gudrun,
      ich würde das am Vortag mit den Vorteigen zubereiten, da es ja auch noch im Kühlschrank nachquellen soll.
      Sonst reichen meist 3 Stunden Quellzeit bei Raumtemperatur, wobei du hier dann die Teigtemperatur etwas höher wäre.
      Viel Spaß beim Ausprobieren 🙂

  5. Hallo👋🏼
    Ich würde so gerne dieses Brot nach backen. Aber ich finde kein Hartweizenmehl….
    Kann ich etwas anderes nehmen?
    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen ☺️
    Viele Grüße Nici

    • Hallo Nici,
      ich weiss nicht, wo Du wohnst. Hier gibt es Hartweizendunst unter der Bezeichnung „Spätzlemehl“ zu kaufen. Das würde ich nehmen.
      Viele Grüße,
      Karin

      • Hallo Karin.
        Vielen lieben Dank für die Antwort. Ich wohne in der nähe von Stade.
        Leider kenne ich auch Spätzlemehl nicht;-)
        Kann ich das evtl durch etwas anderes ersetzen?
        Ach, das ist so schade. Aber evtl habe ich ja doch noch Glück das ich es durch etwas anderes ersetzen kann!?
        Liebe Grüße Nici

        • Hallo Nici, das kann ich gut nachvollziehen, dass man in Stade kein Spätzlesmehl kennt… das auch nicht immer Hartweizen ist, sondern häufig Dinkel…
          Hier in Freiburg kann man das Hartweizenmehl in jedem größeren Supermarkt kaufen. Hast Du keinen italienischen Supermarkt oder ein italienisches Lebensmittelgeschäft in der Nähe? Dort solltest Du es kaufen können, unter dem Namen „Semola di grano duro rimacinata“. Ersetzen kannst Du dieses Speziamehl nicht.
          Natürlich kannst Du das Brot auch mit anderem Weizenmehl backen, es wird jedoch ein anderes Brot werden.
          Viel Erfolg und LG Monika

    • Hallo Nici,
      wir kaufen (auch für Pizza) das Hartweizenmehl im italienischen Supermarkt Celpro in Wiesbaden. Dort kann man auch online bestellen (https://www.123italien.de/Lebensmittel/Griess-Polenta).
      Suche nach Semola di Gano Duro. Wir verwenden Mehl aus dieser Warengruppe Mehr mit der Bezeichnung „Semola Ricaminata“, das übersetzt das Wörterbuch (https://dict.leo.org/italienisch-deutsch/semola%20rimacinata) mit „Dunstmehl“, auch wenn es bei Celpro online unter der Kategorie „Grieß und Polenta“ gelistet ist. Hinsichtlich der angebotenen Marken kann ich keine Empfehlung aussprechen, denn wir kaufen das Hartweizenmehl von Tre Grazie, das dort im Moment nicht angezeigt wird.
      Du kannst natürlich auch in Deiner Region nach einem italienischen Markt Ausschau halten und Dich dort beraten lassen.
      Viele Erfolg!

    • Hi Nici,
      hier haben sie Hartweizenmehl oft in großen Edeka-Filialen, falls es bei dir irgendwo eine gibt?
      Viel Erfolg bei der Suche 🙂

    • Hallo Nici,
      der Rewe Markt in der Altländerstr. 13-15 in Stade müsste noch Hartweizenmehl haben.
      VG Fredi

  6. Ganz herzlichen Dank fuer das Kastenbrotrezept, es ist praechtig gelungen und kommt in mein Repertoire

  7. Downton Abbey… ❤️ 
    Ich dachte, das sei ein Traditional Sally Lunn Bread, was da Downstairs auf den Tisch kommt? Ich habe das mal vor einigen Jahren nachgebacken, leider kam da eine Unmenge an Hefe hinein. Finde aber auch das Rezept nicht mehr wieder, hatte ich irgendwo erfolgen. Bin gespannt auf Dein Ergebnis nach diesem Rezept, Pascal. LG Heike

  8. Hallo Lutz, 
    jetzt lach mich aus, ich suche eeewig nach dem Rezept von den Broten, die sie in der Serie Downtown Abbey in der Dienstbotenküche auf den Tisch stellen, leider immer n ur ganz kurz zu sehen und obwohl es jede Menge Downtown Rezeptbücher gibt, nicht auffindbar.
    Es sieht super hochgebacken und fluffig aus und die Kastenformen scheinen nicht so groß zu sein.
    Ich tippe auf Simple English Loaf, davon gibts natürlich haufenweise verschiedene Rezepte, alles mögliche, bloß nicht das ganz einfache hochaufgeschossene Kastenbrot. 
    JAmie Oliver hat ein Rezept veröffentlicht, die Größe sieht richtig aus, aber keine Angaben über die Größe der Form.
    Bis jetzt hab ich mir ein Rezept „zusammengefingert“, das auch gut funktioniert, aber es scheint nicht ganz das zu sein, was ich eigentlich erhoffe. Vielleicht liegt auch nur an der Größe der Form, ich kriege einfach nicht raus, wieviel Teig es dann und welche Kastenform es sein müsste.
    Jetzt hoffe ich ein bisschen, dass dein Rezept dem hier nahe kommt.
    Vielen Dank dafür und wie immer für deine unermüdliche Entwicklung von Rezepten, die einfach nur beglücken!
    Herzliche Grüße aus Berlin,
    PAscal

    • Hi Pascal, warscheinlich hilft suchen auf farmhouse loaf (recipe / tin). Englische brot back formen sind anders; kürzer, höher, etwas breiter.

  9. Verrätst Du wie du die eingebrannt hast und wie die falsche Verwendung war Bzw. Die richtige ist?! Hab auch solch eine Form mit Deckel schon 2 mal eingebrannt (mit Kokosfett nach Anleitung von teeträume wo ich sie gekauft habe – beide Male nach der ersten Verwendung Rost an der Form und im Brot. Sehr ärgerlich. Seit dem steht die Form ungenutzt rum. Zu schade eigentlich

    • Direkt nach dem Kauf hatte ich die Formen im Kurs, aber die Brote blieben zu lange nach dem Backen in der Form. Es entstand Kondenswasser und damit Rost (in Verbindung mit der Säure des Sauerteigbrotes nehme ich an). Also: Brote immer sofort aus der Form nehmen. Ich habe die Formen erst bei 500°C pyrolysiert, dann erkaltet mit Leinöl eingerieben und bei gut 200°C eingebrannt. Dann nochmal erkaltet mit Leinöl eingerieben und nochmals eingebrannt.

      • Danke. Ich hole das Brot nach dem Backen immer sofort raus weil ich es die letzten 5 min ohne Form Backe. Bei mir war vermutlich die Stückgare zu lang in der Form. 
        Werd das mit dem Pyrolisieren und danach 2-Fach einbrennen noch mal probieren und dann mit kürzerer Stückgare in der Form. 👌

  10. Hallo,

    Mengenangaben bei Vorteig A und B ergeben insgesamt 281,4 g.
    Im Hauptteig sollen 21 g davon genutzt werden. Vermutlich stimmen die Mengen für die Vorteige, dann müsste die auch komplett hinein. Ist die Angabe von 21 g ein Tippfehler?
    VG Werner

  11. An dieser Stelle möchte ich mich für die super guten Rezepte bedanken. Dieses Brot habe ich noch nicht ausprobiert, aber es drängt sich die Frage auf: hat es einen Grund, dass zum abmessen eine Briefwaage gebraucht wird ?

    • Die Mengen sind exakt ausgerechnet für perfekte Ergebnisse. Am Ende ist Backen – da Biologie bzw. Chemie der Hintergrund der arbeitenden Triebmittel (Hefe/Sauerteig) ist, pure Wissenschaft bzw. mathematisch runterzubrechen. Du wirst auch mit 1g Hefe (statt 0,86g) ein passable Ergebnis erzielen – aber normale Backwaagen schaffen es ja auch nicht, 1g sauber abzuwiegen. Am Ende hast du vll 1,49g – und das ist ja im Verhältnis schon beinahe das doppelte. Heißt: andere Gehzeiten, anderes Ergebnis bei selben Gehzeiten.

      Einfaches Beispiel: ein Mastschwein (Deine Hefe) frisst am Tag 5kg Getreide (Dein Mehl) – gibst Du ihm nun nur 2/3, wächst es langsamer, gibst Du ihm 1,5mal soviel, wird es schneller Fett. Die Mikroorganismen im Teig sind darauf vergleichbar und Dein Teig schneller „Fett“ bzw. Langsamer.

    • Hallo Doris,
      so eine Waage braucht man für ganz viele Rezepte von Lutz.
      Der Kauf lohnt sich also.
      VG Fredi

      • Und Feinwaagen kosten nur noch <10 bis 15€… Für die ganzen Hauptkomponenten nimmt man ja dann eh die große Küchenwaage…

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden