Roggenmischbrot
Roggen-Weizen-Sauerteigbrot
Ein Almkursteilnehmer hatte den Wunsch einen Roggenmischteig von Hand zu bearbeiten.
Also haben wir ein Roggenmischbrot entwickelt, das die Teilnehmer als Einstieg in den Kurs gleich in großer Menge im Holztrog mischen konnten. Für Saftigkeit und lange Frischhaltung sorgt ein Brühstück aus Altbrot, das wir zur Abrundung der Säurenote hälftig aus süßem und normalem Altbrot hergestellt haben.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 202 % |
| 236 g | Roggenmehl 1150 | 41,5 % |
| 199 g | Roggenmehl 1370 | 35 % |
| 114 g | Weizenmehl 1050 | 20 % |
| 492 g | Wasser | 86,5 % |
| 57 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 7 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| Roggenkleie |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 51 Minuten
| Tag 1 | 21:09 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:37 Uhr | Brühstück herstellen |
| 08:39 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 09:14 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:39 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 4,0 g | Salz | 20 °C | 0,7 % |
| 199 g | Wasser | 50 °C | 35 % |
| 199 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 35 % |
| 40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 7,4 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| 57 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 171 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
20-30 Minuten auf 55 °C abkühlen lassen.
Autolyseteig
| 74 g | Wasser | 50 °C | 13 % |
| 114 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 32 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 55 °C | ||
| 48 g | Wasser | 50 °C | 8,5 % |
| 236 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 41,5 % |
| gesamter Autolyseteig | 28 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| Roggenkleie (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
75 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die mit einer Mischung aus Roggenmehl und Roggenkleie bestreute Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 210 °C herunterdrehen und den Dampf ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 26. April 2024, 19:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
