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1. Oktober 2022 · 10 KommentareRoggenmischbrot
Roggenmischbrot
Ein Almkursteilnehmer hatte den Wunsch einen Roggenmischteig von Hand zu bearbeiten. Also haben wir ein Roggenmischbrot entwickelt, das die Teilnehmer als Einstieg in den Kurs gleich in großer Menge im Holztrog mischen konnten. Für Saftigkeit und lange Frischhaltung sorgt ein Brühstück aus Altbrot, das wir zur Abrundung der Säurenote hälftig aus süßem und normalem Altbrot hergestellt haben.
Roggensauerteig
- 199 g Wasser (50 °C)
- 4 g Salz
- 199 g Roggenmehl 1370
- 40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Brühstück
- 57 g Altbrot (gemahlen, geröstet)
- 7,4 g Salz
- 171 g Wasser (100 °C)
Autolyseteig
- 74 g Wasser (50 °C)
- 114 g Weizenmehl 1050
Hauptteig
- gesamtes Brühstück (55 °C)
- 48 g Wasser (50 °C)
- 236 g Roggenmehl 1150
- gesamter Autolyseteig (28 °C)
- gesamter Roggensauerteig
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
12 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Brühstück
Zunächst die trockenen Zutaten vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.
20-30 Minuten auf 55°C abkühlen lassen
Autolyseteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 32 °C).
30 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
75 Minuten bei 20°C reifen lassen.
Den Teigling straff rundwirken.
75 Minuten bei 20°C mit Schluss nach unten im mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Laib mit Schluss nach oben in den auf 270°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Dampf nach 4-5 Minuten ablassen. Den Ofen nach 5 Minuten auf 210°C herunterdrehen. Insgesamt 60 Minuten ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden
Roggenmischbrot
Aktualisiert am 10. September 2022 |
Martin
30. Dezember 2022 um 17:28
Tolles Rezept! Ich hab’s statt mit 1370er mit 2/3 1150 und 1/3 Roggenvollkornmehl gebacken. Durch das Altbrotbrühstück kommt eine tolle Geschmacksnote rein und es ist wirklich lange frisch!
Danke, Lutz!
Conny Overgaard Jørgensen
3. November 2022 um 19:19
So lecker und so gut. Ganz wie auf Kalchkendalm in July 2018
Vielen Danke für das Rezept
Robert Schüller
2. November 2022 um 11:43
Hallo Gustl,
vielen Dank für die schnelle Rückmeldung und schöne Grüße aus dem niederrheinischen Backofen, Robert
Robert Schüller
1. November 2022 um 12:47
Hallo zusammen,
ich bitte um Ratschläge zu dem o.g. Rezept.
1. Ich müsste das Mehl mischen, um den Typ 1370 zu erhalten.
Welche Mehltypbezeichnung für Roggenvollkornmehl sollte
man im Rechner einsetzen, 1740 oder 1800?
2. Ich erreiche keine Anbacktemperatur von 270°C, sondern
250°C. Sollte ich die Anbackphase verlängern, wenn ja, um
wie viel Minuten? Oder sollte besser die Temperatur der
zweiten Backphase erhöht werden, und wenn ja, welche
Temperatur wäre zu empfehlen?
Vielen Dank im voraus, Robert
Gustl
1. November 2022 um 18:21
Hallo Robert,
Vollkormehl = Type 1800.
Zur Temperatur:
https://www.baeckerlatein.de/backtemperatur/
Gustl
2. November 2022 um 12:45
Aber um genau zu sein:
Vollkornmehl hat keine Typbezeichnung, weil es ja eben alle Bestandteile des Korns enthält.
Backschrot ist das gemahlene Korn ohne den Keimling. Es hat die Typenbezeichnung 1800 bei Roggen, 1700 bei Weizen und kann so als Ersatz bei Vollkornmehl in den Rechner eingegeben werden.
Gustl
3. November 2022 um 20:55
Und Vollkornmehl kann keiner Type zugeordet werden, weil jede Sorte, jede Ernte einen anderen Mineralstoffgehalt aufweist.
Dr. Klaus Reucker
19. Oktober 2022 um 09:50
Lieber Lutz Geißler,
das Roggenmichbrot 80/20 schmeckt lecker. Das Roggenmehl 1370 habe ich in Ermangelung 1370 durch 2/3 Roggenmehl 1150, 1/3 Roggenvollkorn ersetzt. Das Brot wurde im Gußtopf gebacken. Auffallend war ein sehr starker Ofentrieb. Außerdem hatten sich Hohlräume gebildet (etwas kleiner als in Brotbackbuch Nr.2 , Seite 252). Die Stückgare war auf 120′ ausgedehnt worden, weil das Volumen im Gärkorb nur wenig vergrößert war. Was kann ich besser machen?
Viele Grüße Klaus Reucker
Martin F.
3. November 2022 um 21:26
Hallo Klaus,
ein Bild wäre hilfreich gewesen. Abgesehen von den beschriebenen Brotfehlern im Brotbackbuch No.2, könntest du auch zu viel Mehl beim Aufarbeiten in den Teigling eingebracht haben.
Gruß Martin
Fredi
4. November 2022 um 11:40
Hallo Klaus,
die großen Löcher deuten auf Untergare hin.
Du schreibst ja auch, dass sich der Teig nur wenig vergrößert hat. Nach dem Kneten sollte die Teigtemperatur 28-30 Grad betragen. Das solltest du messen. Solche Teige lasse ich in der Stückgare immer bei 28-30 Grad gehen. Dann reichen die 75 Minuten Stückgare.
VG Fredi