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1. Oktober 2022 · 9 Kommentare

Roggenmischbrot

Roggenmischbrot

Roggenmischbrot

Ein Almkursteilnehmer hatte den Wunsch einen Roggenmischteig von Hand zu bearbeiten. Also haben wir ein Roggenmischbrot entwickelt, das die Teilnehmer als Einstieg in den Kurs gleich in großer Menge im Holztrog mischen konnten. Für Saftigkeit und lange Frischhaltung sorgt ein Brühstück aus Altbrot, das wir zur Abrundung der Säurenote hälftig aus süßem und normalem Altbrot hergestellt haben.

Roggensauerteig

  • 199 g Wasser (50 °C)
  • 4 g Salz
  • 199 g Roggenmehl 1370
  • 40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)

Brühstück

  • 57 g Altbrot (gemahlen, geröstet)
  • 7,4 g Salz
  • 171 g Wasser (100 °C)

Autolyseteig

  • 74 g Wasser (50 °C)
  • 114 g Weizenmehl 1050

Hauptteig

  • gesamtes Brühstück (55 °C)
  • 48 g Wasser (50 °C)
  • 236 g Roggenmehl 1150
  • gesamter Autolyseteig (28 °C)
  • gesamter Roggensauerteig

Roggensauerteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Brühstück

Zunächst die trockenen Zutaten vermischen.

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einem Schneebesen vermischen.

Eine Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche drücken.

20-30 Minuten auf 55°C abkühlen lassen

Autolyseteig

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 32 °C).

30 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).

75 Minuten bei 20°C reifen lassen.

Den Teigling straff rundwirken.

75 Minuten bei 20°C mit Schluss nach unten im mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

Den Laib mit Schluss nach oben in den auf 270°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort bedampfen. Den Dampf nach 4-5 Minuten ablassen. Den Ofen nach 5 Minuten auf 210°C herunterdrehen. Insgesamt 60 Minuten ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16 Stunden

Roggenmischbrot

Roggenmischbrot

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Aktualisiert am 10. September 2022 |

Keine Kommentare

  1. So lecker und so gut. Ganz wie auf Kalchkendalm in July 2018
    Vielen Danke für das Rezept

  2. Hallo Gustl,
    vielen Dank für die schnelle Rückmeldung und schöne Grüße aus dem niederrheinischen Backofen, Robert

  3. Hallo zusammen,
    ich bitte um Ratschläge zu dem o.g. Rezept.
    1. Ich müsste das Mehl mischen, um den Typ 1370 zu erhalten.
    Welche Mehltypbezeichnung für Roggenvollkornmehl sollte
    man im Rechner einsetzen, 1740 oder 1800?
    2. Ich erreiche keine Anbacktemperatur von 270°C, sondern
    250°C. Sollte ich die Anbackphase verlängern, wenn ja, um
    wie viel Minuten? Oder sollte besser die Temperatur der
    zweiten Backphase erhöht werden, und wenn ja, welche
    Temperatur wäre zu empfehlen?

    Vielen Dank im voraus, Robert

  4. Lieber Lutz Geißler,
    das Roggenmichbrot 80/20 schmeckt lecker. Das Roggenmehl 1370 habe ich in Ermangelung 1370 durch 2/3 Roggenmehl 1150, 1/3 Roggenvollkorn ersetzt. Das Brot wurde im Gußtopf gebacken. Auffallend war ein sehr starker Ofentrieb. Außerdem hatten sich Hohlräume gebildet (etwas kleiner als in Brotbackbuch Nr.2 , Seite 252). Die Stückgare war auf 120′ ausgedehnt worden, weil das Volumen im Gärkorb nur wenig vergrößert war. Was kann ich besser machen?
    Viele Grüße Klaus Reucker

    • Hallo Klaus,
      ein Bild wäre hilfreich gewesen. Abgesehen von den beschriebenen Brotfehlern im Brotbackbuch No.2, könntest du auch zu viel Mehl beim Aufarbeiten in den Teigling eingebracht haben.
      Gruß Martin

    • Hallo Klaus,
      die großen Löcher deuten auf Untergare hin.
      Du schreibst ja auch, dass sich der Teig nur wenig vergrößert hat. Nach dem Kneten sollte die Teigtemperatur 28-30 Grad betragen. Das solltest du messen. Solche Teige lasse ich in der Stückgare immer bei 28-30 Grad gehen. Dann reichen die 75 Minuten Stückgare.
      VG Fredi

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