Roggenmischbrot (Doppelback)

Roggen-Weizen-Sauerteigbrot

Ein dunkelbraun ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Roggenmischbrot mit glänzender Oberfläche liegt auf einem Holztisch.

Ein herrlich feuchtes und aromatisches Brot mit sehr langer Frischhaltung.

Es wird mit zwei Sauerteigen hergestellt, die den Teig ohne Zugabe von Backhefe lockern. 

Während des Ofenbau-Kurses 2017 in Rauris kam der Wunsch nach einem Roggenmischbrot auf, das im Doppelbackverfahren hergestellt wird. Das fertig gebackene Brot wird dafür zum Auskühlen aus dem Ofen genommen und später nochmals im kräftig aufgeheizten Ofen gebacken. Das verbessert die Krusteneigenschaften ungemein, verlängert die Frischhaltung und verändert den Geschmack zum Positiven. 

12. Januar 2019
48 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 950 g 191 %
174 g Roggenvollkornmehl 35 %
169 g Roggenmehl 997 34 %
149 g Weizenmehl 550 30 %
413 g Wasser 83 %
25 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 5 %
9,9 g Salz 2 %
5,0 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1 %
5,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1 %
Kartoffelstärke

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 50 Minuten

Tag 1 19:10 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
19:15 Uhr Brühstück herstellen
21:15 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 07:15 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
08:45 Uhr Autolyseteig herstellen
09:20 Uhr Hauptteig herstellen
10:09 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:17 Uhr Formen
11:09 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Sauerteigstufe 1

75 g Wasser 50 °C 15 %
50 g Roggenvollkornmehl 20 °C 10 %
5,0 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

9,9 g Salz 20 °C 2 %
25 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 5 %
75 g Wasser 100 °C 15 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).

Weizensauerteig

50 g Wasser 50 °C 10 %
50 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
5,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

99 g Wasser 50 °C 20 %
124 g Roggenvollkornmehl 20 °C 25 %
gesamte Sauerteigstufe 1 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 30 °C reifen lassen (bzw. Schüssel gut isolieren und bei 20 °C reifen lassen).

Autolyseteig

65 g Wasser 60 °C 13 %
99 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
50 g Wasser 65 °C 10 %
169 g Roggenmehl 997 20 °C 34 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
gesamte Sauerteigstufe 2 30 °C
gesamter Weizensauerteig 20 °C
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling langwirken.

5

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).

7

Den Teigling mit heißem Wasser abstreichen.

8

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 3 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

9

Das Roggenmischbrot sofort nach dem Backen erneut mit heißem Wasser abstreichen.

10

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

11

Innerhalb von 24 Stunden nochmals für 10-15 Minuten bei 250 °C in den Ofen schieben (je nach Krustenwunsch).

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Abgerufen am: 13. April 2024, 0:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler