Roggenmischbrot (Doppelback)
Roggen-Weizen-Sauerteigbrot
Ein herrlich feuchtes und aromatisches Brot mit sehr langer Frischhaltung.
Es wird mit zwei Sauerteigen hergestellt, die den Teig ohne Zugabe von Backhefe lockern.
Während des Ofenbau-Kurses 2017 in Rauris kam der Wunsch nach einem Roggenmischbrot auf, das im Doppelbackverfahren hergestellt wird. Das fertig gebackene Brot wird dafür zum Auskühlen aus dem Ofen genommen und später nochmals im kräftig aufgeheizten Ofen gebacken. Das verbessert die Krusteneigenschaften ungemein, verlängert die Frischhaltung und verändert den Geschmack zum Positiven.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 950 g | 191 % |
| 174 g | Roggenvollkornmehl | 35 % |
| 169 g | Roggenmehl 997 | 34 % |
| 149 g | Weizenmehl 550 | 30 % |
| 413 g | Wasser | 83 % |
| 25 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 5 % |
| 9,9 g | Salz | 2 % |
| 5,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 5,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| Kartoffelstärke |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 50 Minuten
| Tag 1 | 19:10 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 19:15 Uhr | Brühstück herstellen | |
| 21:15 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:15 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 08:45 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 09:20 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:09 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:17 Uhr | Formen | |
| 11:09 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 75 g | Wasser | 50 °C | 15 % |
| 50 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 5,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 9,9 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 25 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 5 % |
| 75 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).
Weizensauerteig
| 50 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 50 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 5,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 99 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 124 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 25 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 30 °C reifen lassen (bzw. Schüssel gut isolieren und bei 20 °C reifen lassen).
Autolyseteig
| 65 g | Wasser | 60 °C | 13 % |
| 99 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 50 g | Wasser | 65 °C | 10 % |
| 169 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 34 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 30 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Den Teigling mit heißem Wasser abstreichen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 3 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Das Roggenmischbrot sofort nach dem Backen erneut mit heißem Wasser abstreichen.
Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Innerhalb von 24 Stunden nochmals für 10-15 Minuten bei 250 °C in den Ofen schieben (je nach Krustenwunsch).
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Abgerufen am: 27. April 2024, 12:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
