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29. Oktober 2022 · 18 Kommentare

Genetztes Dinkelbrot mit Leinmehl (Alternative: Kümmelbrot)

Genetztes Dinkelbrot mit Leinmehl (Alternative: Kümmelbrot)

Genetztes Dinkelbrot mit Leinmehl (Alternative: Kümmelbrot)

Ein sehr saftiges Dinkelbrot, das als Vorstufe nur ein schnelles Quellstück aus Leinmehl und geröstetem Sauerteig enthält.  Der fertige Teig ruht dann 16-18 Stunden bei 14-16°C und wird nur noch mit nassen Händen in der Luft rund gestrafft und direkt in den Ofen befördert. Das gibt einem genug Zeit, vor dem Einschießen noch schnell einen Schornsteinbrand am Holzofen zu löschen…

Quellstück

  • 47 g Leinmehl
  • 30 g Sauerteigpulver
  • 13 g Salz
  • 236 g Wasser (20 °C)

Hauptteig

  • gesamtes Quellstück
  • 239 g Wasser (20 °C)
  • 24 g Orangensaft (20 °C)
  • 59 g Dinkelvollkornmehl
  • 502 g Dinkelmehl 1050
  • 1,2 g Frischhefe (5 °C)

Quellstück

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen und mit einem Schneebesen vermischen.

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen und erneut mit einem Schneebesen vermischen.

10 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Optional 8-9 g (1,5 %) Kümmel zugeben.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

16-18 Stunden bei 14-16 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und in den Händen durch das Einschlagen der Teighaut nach unten straffen. Alternativ den Teig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, durch Zusammendrücken entgasen und straff rundwirken.

Der mit nassen Händen geformte Teigling wird ohne Stückgare und Einschneiden direkt gebacken. Den auf der Arbeitsfläche rundgewirkten Teigling 75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen. Anschließend den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel tief einschneiden.

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5-2,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 18-20 Stunden

Genetztes Dinkelbrot

Genetztes Dinkelbrot

Nicht genetztes Dinkelbrot

Nicht genetztes Dinkelbrot

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Keine Kommentare

  1. Hallo zusammen,
    Sauerteigpulver habe ich noch nie hergestellt. Meira schreibt, sie habe den Sauerteig auf Backpapier getrocknet und gemahlen. Handelt es sich um Anstellgut? Wie lange dauert dieser Vorgang. Und wie wird es geröstet? Kann mir jemand helfen? Ich würde das Brot so gerne backen.
    Gruß, Marlies

    • Hallo Marlies,
      ja, es ist Anstellgut (ASG).  Das Trocknen ist eine gute Methode, eine Sicherung des Sauerteigs herzustellen. Du nimmst idealerweise recht frisches ASG und streichst es dünn auf Back-oder Butterbrotpapier aus. Dann lässt du es 1-2 Tage richtig durchtrocknen. In der Fruchtfliegenzeit kann ich das nicht empfehlen – die stehen total drauf. Meiner Erfahrung nach ist der Frühling eine gute Zeit. 
      Das getrocknete ASG kannst du dann im Glas lagern. Zerkleinern geht in der Mühle oder im Mörser. Für das Rezept dann das Pulver in einer trockenen Pfanne rösten. Triebkraft braucht es nicht, es liefert nur Aroma. 
      Gruß Patrick 

  2. Hallo Lutz,
    gerösteter Sauerteig? Verliert er beim Rösten nicht seine Triebkraft? Oder dient er hier nur als Geschmacksgeber und die Hefe übernimmt die Arbeit?
    Ich habe den Sauerteig auf Backpapier getrocknet, anschließend gemahlen und verarbeitet.
    In 16 h werde ich mehr wissen.
    Liebe Grüße Meira

  3. Llieber Lutz,
    was bedeutet „genetzt“….. kann mit diesem Ausdruck nix anfangen
    Liebe grüsse aus dem herbstlichen Lungau

    • Hallo Elfriede,
      Das bedeutet nichts anderes, als dass der Teig mit nassen Händen aus der Schüssel genommen wird und so in Form gebracht wird, wie Lutz es oben schreibt:
      Der fertige Teig ruht dann 16-18 Stunden bei 14-16°C und wird nur noch mit nassen Händen in der Luft rund gestrafft und direkt in den Ofen befördert.

  4. Hallo Esther,
    vielen Dank für diesen Tipp und liebe Grüße aus dem niederrheinischen Backofen, Robert.

  5. Tom, für dich extra ein Detail – Foto :

  6. Ja, der Lutz kann auch Schornsteinbrände löschen! Das war eine bange Stunde.
    Meine Frage zum Brot: ich habe das genetzte bisher nur einmal nachgebacken, dabei sind mir die nassen Leibe auf dem Schamott festgebacken (Holzbackofen) und waren nur mit Gewalt dem Ofen zu entreißen. Dabei ist dann die Kruste eingerissen. Hat jemand eine Idee, was da falsch gelaufen sein kann?
    Grüße Kerstin

    • Lutz schreibt doch das er es mit Backpapier bäckt, hast du das überlesen?

      • Das mit dem Backpapier bezieht sich auf den Teigling der aus dem Gärkorb kommt.
        Ich kann mich ungenau erinnern, glaube aber, dass der Einschießer nass gemacht wurde, damit das Brot gut direkt in den Ofen rutscht. Vielleicht kann Lutz aufklären? Würde schon gern diese puristische Technik nutzen.
        Danke. Kerstin

    • Also normalerweise wird ein „genetztes“ mittels „Schapf“ in den Ofen befördert. Die Schapf ist eine Art große Kelle. Da kommt der Teigling rein und wird dann direkt in den Ofen gestürzt.
      Im Haushaltsofen würde ich den Teigling von Hand kurz Formen, mit Schluss nach unten auf das Backpapier setzen und mitsamt Backpapier auf den Stein rutschen lassen. So weit ich weiß, macht Lutz (zumindest im Haushaltsofen) auch alles auf Backpapier.

  7. Lieber Lutz,
    kann ich in Ermangelung an Sauerteigpulver auch einfach ASG nehmen und die Flüssigkeit entsprechend reduzieren? Klar fehlen dann sicherlich Röstaromen, aber ich denke, damit komme ich klar 😉
    Wie stelle ich denn Sauerteigpulver her? Aufgefrischtes ASG auf Backpapier streichen und trocknen lassen? Im Ofen, weil Du etwas von geröstetem geschrieben hast?

    Freue mich jetzt schon auf das Brot, denn zufällig habe ich schon öfter Brot „genetzt“, wenn der Teig etwas schlüpfrig war… wusste gar nicht, dass das sogar eine anerkannte Technik ist :->

  8. Das Rezept klingt sehr interessant!
    Da ich bei mir daheim nirgends die Temperatur von 14-16°C für die Stockgare habe, stellt sich mir die Frage die sich die Reifezeit bei 20°C verändert. Ich hätte einmal geschätzt das diese sich so auf 10-12h verkürzt. Liege ich da richtig?

  9. Schade, dass es keine Fotos vom Schornsteinbrand gibt.

  10. Hallo zusammen,
    wer kennt für den Hobbybereich eine Möglichkeit, den Teig für 16 Stunde bei einer konstanten Temperatur von 14 – 16° C reifen zu lassen? Spontan und ohne Überprüfung würde mir ein genässter, mit feuchten Tüchern umwickelt er Römertopf einfallen.
    Für Ratschläge bin ich immer offen.
    Einen schönen Sonntag, Robert

    • Hallo,

      ich nehme eine/n Kühltasche oder Einkaufskorb bzw. eine Kühlbox und einige Kälteakkus, die im Gefrierschrank waren. Bei Bedarf kann man wechseln. Zur Zeit passen ja auch nachts die Temperaturen draußen, sodass man bei mangelnden Akkus einige Stunden überbrücken kann.

      Liebe Grüße, Esther

    • Lutz schreibt doch das er es mit Backpapier bäckt, hast du das überlesen?

    • Hab mir einen gebrauchten Weintemperierschrank besorgt, klappt super

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