Dinkelbrot mit Schwarzroggen
Dinkelsauerteigbrot
Ein sehr mildes, saftiges Dinkelsauerteig-Marmorbrot.
Ein Almkursteilnehmer wünschte sich ein Brot mit Schwarzroggen.
Bis auf diese Zutat hatte er noch keine genauen Vorstellungen zu seinem Brot, daher hat die Gruppe das Brot gemeinschaftlich entwickelt. Einigkeit bestand in der Verwendung von Dinkel als Hauptgetreideart, da der Schwarzroggen mit seiner hohen Wasserbindefähigkeit der Neigung des Dinkels zum Trockenbacken hervorragend entgegenwirkt. Aber bei der Entscheidung, ob es Dinkelvollkornmehl sein sollte oder Dinkel 630, war die Gruppe zwiegespalten und blieb es auch. Also wurde es das Brot auch …
Wir haben die Teigmenge des Rezeptes zweimal hergestellt, einmal mit Dinkelvollkornmehl (Teig A) und einmal mit Dinkelmehl 630 (Teig A), der einzige Unterschied bestand in der höheren Schüttwassermenge bei der Vollkornvariante im Hauptteig. Erst beim Formen wurden dann beide Teige kombiniert. Wer kein Marmorfreund ist, kann sich einfach für hell oder dunkel entscheiden und einmal die doppelte Teigmenge mit der bevorzugten Mehlsorte herstellen.
Die erste Stufe des Dinkelsauerteiges haben wir mit einer minimalen Menge Roggenanstellgut angesetzt, weil das alle Teilnehmer zu Hause verfügbar hatten. Wer Dinkel- oder Weizenanstellgut hat, kann selbstverständlich auch dieses verwenden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 355 % |
| 278 g | Dinkelvollkornmehl | 89,875 % |
| 278 g | Dinkelmehl 630 | 89,875 % |
| 62 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 20 % |
| 436 g | Wasser | 141 % |
| 25 g | Orangensaft | 8 % |
| 13 g | Salz | 4,2 % |
| 6,2 g | Butter | 2 % |
| 1,5 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 0,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 21:32 Uhr | Sauerteigstufe 1a herstellen |
| 21:37 Uhr | Sauerteigstufe 1b herstellen | |
| Tag 2 | 07:37 Uhr | Sauerteigstufe 2a herstellen |
| 07:42 Uhr | Sauerteigstufe 2b herstellen | |
| 10:12 Uhr | Hauptteig A herstellen | |
| 10:14 Uhr | Hauptteig B herstellen | |
| 10:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:24 Uhr | Hauptteig (A + B) herstellen | |
| 13:25 Uhr | Vorformen | |
| 13:27 Uhr | Formen | |
| 14:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1a
| 15 g | Wasser | 40 °C | 5 % |
| 15 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 0,77 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 1b
| 15 g | Wasser | 40 °C | 5 % |
| 15 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 5 % |
| 0,77 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2a
| 31 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 31 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1a | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2b
| 31 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 31 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1b | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig A
| 6,5 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 3,1 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| 189 g | Wasser | 42 °C | 61 % |
| 12 g | Orangensaft | 5 °C | 4 % |
| 232 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 74,875 % |
| 31 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 20 °C | 10 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2a | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 27 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Hauptteig B
| 6,5 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 3,1 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| 155 g | Wasser | 45 °C | 50 % |
| 12 g | Orangensaft | 5 °C | 4 % |
| 232 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 74,875 % |
| 31 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 20 °C | 10 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2b | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 27 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Hauptteig (A + B)
| gesamter Hauptteig A | 27 °C | ||
| gesamter Hauptteig B | 27 °C |
Die beiden Teige aufeinander legen.
Den gesamten Teig mit der Teigkarte in der Mitte der Länge nach durchstechen, dabei ein Ende verbunden lassen.
Die Teighälften vom verbundenen Ende beginnend miteinander verdrehen.
Die entstandene Teigkordel vom verbundenen Ende beginnend aufrollen.
Die entstandene Teigkugel leicht nach unten straffen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 14:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler