Genetztes Dinkelbrot
Dinkelbrot
Die Rezeptur lebt von einem milden Dinkelsauerteig, einem herben Vollkornvorteig und von sehr wenig Hefe.
Ein Dinkelbrot ganz ohne klassisches Mehlkochstück und dennoch mit sehr saftiger Krume und langer Frischaltung. Wie das geht? Zum Beispiel mit einem Quellstück aus Flohsamenschalen. Das sind die Schalen der Samen eines Wegerich-Gewächses, die ein unheimliches Quellvermögen haben. Sie binden ohne Probleme mindestens das 20-fache ihres Eigengewichtes an Wasser.
Das Dinkel (alte Sorten) kaum Knetzeit braucht, kann der Teig einfach gemischt und dann durch Dehnen und Falten gestrafft werden. Es schadet aber auch nicht, ihn bereits von Anfang an auszukneten. Ich habe beides angegeben.
Die Aufarbeitung ist einfach: Der reife Teig wird mit nassen Händen in der Luft schonend gestrafft und sofort gebacken. Die Art Brot wird Genetztes oder Ausgehobenes genannt und ist traditionell für Holzöfen bestimmt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 188 % |
| 253 g | Dinkelmehl 630 | 50 % |
| 126 g | Dinkelvollkornmehl | 25 % |
| 126 g | Dinkelmehl 1050 | 24,9 % |
| 419 g | Wasser | 83 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 10 g | Flohsamenschalen | 2 % |
| 5,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 1,0 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 0,2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 40 Minuten
| Tag 1 | 20:20 Uhr | Vorteig herstellen |
| 21:20 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen | |
| 21:25 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:25 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:09 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:39 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:09 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:09 Uhr | Formen | |
| 11:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 76 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 126 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 25 % |
| 0,51 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Dinkelsauerteig
| 40 g | Wasser | 50 °C | 8 % |
| 51 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 1,0 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 27 °C reifen lassen (alternativ bei 20 °C mit der fünffachen Menge Anstellgut).
Quellstück
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 10 g | Flohsamenschalen | 20 °C | 2 % |
| 202 g | Wasser | 20 °C | 40 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Zügig mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einem Deckel oder einer Abdeckhaube zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 101 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 202 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 40 % |
| 126 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 24,9 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 27 °C | ||
| gesamter Vorteig | 16 °C | ||
| 4,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Optional kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und in der Luft durch das Einschlagen der Teighaut nach unten schonend rund straffen.
Auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 9. September 2024, 13:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler