Worauf beziehen sich die Prozentangaben, die du manchmal nennst?

Im einfachsten Fall ist das die Gesamtmehlmenge im Teig. Kommen noch Schrot, Grieß oder andere Getreideprodukte hinzu, sind diese mengenmäßig mit eingerechnet (von Ausnahmen abgesehen).

Beispiel A: Ein Hefeanteil von 1 % in einem Rezept mit 500 g Weizenmehl und 200 g Dinkelschrot bedeutet, dass insgesamt 1 % von 700 g, also 7 g Hefe enthalten sind.

Beispiel B: Wird im Rezept von einer optionalen Wasserzugabe von 5 % geschrieben, dann kannst du auf 100 g Mehl noch 5 g Wasser zusätzlich in den Teig geben. Bei 600 g Mehl im Rezept wären das also 30 g.

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

• Worauf bezieht sich die Prozentangabe bei der Zugabe von Anstellgutresten?
  Episode 100, ab Minute 00:18:03
• Worauf wird der Vitamin C-Anteil im Teig berechnet?
  Episode 52, ab Minute 00:00:30