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25. März 2023 · 19 KommentareGersterbrot
Gersterbrot
Gersterbrot ist eine hannoversche Mischbrotspezialität. Sie hat nichts mit Gerste zu tun. Der Begriff „gerstern“ rührt von der Bearbeitung des Teiglings nach dem Formen her. Er wird abgeflämmt (z.B. mit einem Gasbrenner). Dadurch verkleistert die Oberfläche und entwickelt einen besonders röstigen Geschmack. Außerdem soll dadurch mehr Feuchtigkeit im Teig bleiben, was ich persönlich aber für fraglich halte.
Das Brot ist nicht nur ein Hingucker, sondern auch ein Hinschmecker!
Roggensauerteig
- 5,4 g Salz
- 271 g Wasser (50 °C)
- 271 g Roggenmehl 1150
- 54 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Vorteig
- 87 g Wasser
- 162 g Weizenmehl 550
- 0,22 g Frischhefe (5 °C)
Brühstück
- 16 g Salz
- 108 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
- 325 g Wasser (100 °C)
Autolyseteig
- 162 g Wasser (20 °C)
- 271 g Weizenmehl 550
Streiche
- 108 g Wasser
- 108 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) (5 °C)
Hauptteig
- gesamtes Brühstück (60 °C)
- gesamter Autolyseteig
- 352 g Roggenmehl 1150
- gesamter Vorteig
- gesamter Roggensauerteig
- gesamte Streiche (5 °C)
- Kartoffelstärke (zum Stauben)
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einem Schneebesen vermischen. Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 60 °C abkühlen lassen.
Autolyseteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Streiche
Mit einem Schneebesen vermischen. Bis zur Verwendung bei 5 °C lagern.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten kräftig ausstoßen.
Teiglinge zu je 1150 g abstechen und straff langwirken.
Mit der Sauerteigpaste abstreichen.
Die Teiglinge (Schluss nach unten) auf einer feuerfesten Unterlage mit einem Gasbrenner abflämmen, bis sich dunkelbraune Flecken bilden.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben in je einem mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb offen reifen lassen.
Die Teiglinge dicht nebeneinander auf Backpapier stürzen, sodass sich die langen Seiten berühren (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal quer einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 17 Stunden
Gersterbrot
Aktualisiert am 1. April 2023 |
Silvio
23. April 2023 um 07:52
Moin zusammen,
ich kenne denn Backprozess beim Gerster wie folgt: die Teiglinge mit Feuer abbrennen bis der Teig außen eine leichte Kruste bildet. Danach mit warm gemachten flüssigen Pflanzenfett (z. B. einmal benutztes Fett, welches bereits für Pommes oder Ähnliches im Einsatz war) über die Brote streichen und weiterbacken. Dadurch erhalten sie einen wunderbaren Glanz.
Berni
22. April 2023 um 11:42
Hallo ich habe eine Frage. Kommt die Streiche wie im Rezept angegeben noch in den Hauptteig? Habe es in den Hauptteig gegeben. Der kommt mir zum Freischieben etwas zu weich vor. Bin beim backen noch nicht so firm. Danke für eine Antwort
Gustl
22. April 2023 um 13:35
Berni,
mit einem Pinsel wird ein Teil der Streiche auf dem fertig geformten
Brot aufgetragen, der Rest verworfen (Kompost).
Wo steht denn, das die Streiche in das Brot kommt?
Berni
22. April 2023 um 17:43
BeimRezept für das Gersterbrot beim Hauptteig. Habe ich wohl falsch verstanden. Danke für die schnelle Antwort.
Manny
15. April 2023 um 14:19
Hallo Iris,
es gibt kleinere Gasbrenner für den Haushalt. Z.b. für das Karamellisieren. Ist zwar mehr Mühe, geht aber auch.
Iris
14. April 2023 um 07:33
Hallo lieber Lutz,
dieses Rezept hört sich sehr gut an. Nur habe ich leider keinen Gasbrenner, gibt es eine andere Möglichkeit??
Bettina
12. April 2023 um 14:54
Alles in allem ein gutes Brot das sehr interessant aussieht und sehr gut schmeckt. Auf meine top-ten-Liste wird es aber nicht kommen, dazu ist es mir zu aufwändig und Geschirrintensiv und das schmecke ich Banause nicht wirklich raus. Das gerstern mit meinem kleinen Brenner für Crème brûlée habe ich schnell aufgegeben und mir aus der Werkstatt den Gasbrenner geholt, damit ging es ratzfatz. Tatsächlich reicht es vollkommen aus ca. die Hälfte der Streiche anzurühren. Mehr bekommt man nicht aufgestrichen. Kleiner Tipp für Nachbacker: Nicht so viel Kartoffelstärke in die Körbchen stauben wie ich, sonst verliert das Brot den schönen Glanz.
Gerry
31. März 2023 um 20:31
Yay! Kein Gersterbrot in BaWü war der Grund, überhaupt als Hannoveraner Brot backen zu wollen.
Ich bin gespannt auf’s Ergebnis.
Florian
26. März 2023 um 14:20
Hab das Brot heute gebacken und es ist echt richtig gut geworden. Eine Frage hätte ich aber dazu noch. Wie bekomme ich die Streiche auf das Brot? Ich habe maximal die Hälfte verteilt, danach lief alles nur noch auf die Arbeitsfläche. Optisch ist aber alles gut gut geworden.
Gustl
26. März 2023 um 22:35
Hallo Florian,
Mit einem Pinsel.
Florian
2. April 2023 um 14:39
Na gut, mit dem Pinsel ist mir klar, aber ich habe nicht die ganze Streiche aufbrauchen können. Es war meiner Meinung nach viel zu viel.
Cranzahler
4. April 2023 um 01:35
Hallo Florian
das ist doch klar und logisch, dass man so`ne große Menge Streichflüssigkeit nicht auf ein – zwei Brote verteilen kann.
Man nimmt einfach nur soviel wie nötig und der Rest wird halt weg gekippt. Besser wäre nat. gleich weniger davon anrühren, egal was in solchem Fall das Rezept meint.
Thorsten Emmrich
26. März 2023 um 13:13
Hallo, das habe ich als Kind schon geliebt – und als gebürtiger Hannoveraner ist es mir ein stetes Anliegen, zu sagen, dass es sich um eine „hannoversche“ Spezialität handelt, nicht wie oben geschrieben. 🙂 Ich werde mich nun, mal an das Rezept machen, in meiner Kindheit war es zwar viereckig, aber das wird sicher keinen großen Unterschied machen. Danke dafür, diese Flecken erinnere ich gut, wäre im Leben nicht drauf gekommen, wie die entstehen.
Lutz
26. März 2023 um 19:14
Danke! Habe den lokalen faux pas korrigiert ;-).
Mona
25. März 2023 um 18:53
Hallo lieber Lutz,
dieses Rezept hört sich sehr spannend an.
Kann man für die Streiche auch altes Weizenanstellgut verwenden?
Viele Grüße
Mona
Manny
25. März 2023 um 13:14
Moin Lutz,
eine kleine Korrektur.
Das Gersterbrot wird nach dem einschlämmen einige Minuten gebacken und dann abgeflämmt.
Gruß aus Hannover
Manny
Lutz
25. März 2023 um 14:55
Je nach Bäckerei. Ich habe bislang in Bäckereien das sofortige Abflämmen öfter gesehen.
Heidi, die II.
25. März 2023 um 18:00
Ich war versucht, zu sagen, dass Gersterbrot ein Kastenbrot ist und dies das erste frei Geschobene, das mir zu Gesicht kam.
Mal gut, dass ich es gelassen habe. Hätte mich blamiert, 😅
Manny, wenn Du eine Suche nach
„Bäcker Göing + unser Gersterbrot + Facebook“ machst, kannst Du ein Video direkt aus der Backstube vom Gerstern sehen.
Das sieht ja doll aus, da ist ja mehr Kirmes auf dem Gerster-Karussell, als in jedem italienischen Pizzaofen und es ist tatsächlich ein roher Teigling von einem Hannoveraner Bäcker.
Die Prozedur ansich habe ich bisher auch noch nie live gesehen und Gersterbrot hat es bis in unsere Ecke des Nordens auch nicht geschafft.
Ich bin begeistert, das mal gesehen zu haben.
Manny
26. März 2023 um 08:19
H
Moin Heidi,
Ich bin mit Klaus Borchers und seit kurzem auch der Bäckerei Fahrenhorst vernetzt.
Das sind halt Traditionsbäcker.
Evtl. hat Lutz ja mal Lust auf einen Besuch in der Backstube.