Langer Bauernlaib

Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig

Ein rustikal aufgerissenes Roggenmischbrot mit bemehlter Kruste lehnt an einer rustikalen Holzfassade.

Das Begrüßungsbrot für meine Almteilnehmer im Frühjahr 2018 mit hohem Röstbrotanteil. 

Es besteht aus Roggen und Dinkel. Ein Vorteig und zum Teil verquollenes Röstbrot bringen Geschmack und Frischhaltung. Ein tolles Alltagsbrot! 

Hinweis: Statt bei 270 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.  Der Vorteig darf auch 24 Stunden bei 8 – 10 °C reifen statt 12 – 16 Stunden bei 12 – 16 °C. 

30. November 2019
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1250 g 206 %
343 g Roggenmehl 1150 56,5 %
182 g Dinkelmehl 1050 30 %
61 g Dinkelvollkornmehl 10 %
510 g Wasser 84 %
97 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 16 %
43 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 7 %
12 g Salz 2 %
1,8 g Frischhefe (konventionell) 0,3 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 56 Minuten

Tag 1 18:04 Uhr Roggensauerteig herstellen
18:09 Uhr Vorteig herstellen
18:14 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:09 Uhr Hauptteig herstellen
08:55 Uhr Vorformen
08:57 Uhr Formen
09:00 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
10:00 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

4,3 g Salz 20 °C 0,7 %
213 g Wasser 50 °C 35 %
213 g Roggenmehl 1150 20 °C 35 %
43 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

91 g Wasser 15 °C 15 %
121 g Dinkelmehl 1050 20 °C 20 %
61 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
1,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen (alternativ 24 Stunden bei 8-10 °C).

Brühstück

7,9 g Salz 20 °C 1,3 %
49 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 8 %
146 g Wasser 100 °C 24 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
61 g Wasser 100 °C 10 %
131 g Roggenmehl 1150 20 °C 21,5 %
61 g Dinkelmehl 1050 20 °C 10 %
49 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 8 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 14 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Zu einem Teig vermischen. 

4

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling rundwirken.

7

Den Teigling langwirken.

8

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

9

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 3-4 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 23:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler