Langer Bauernlaib
Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig
Das Begrüßungsbrot für meine Almteilnehmer im Frühjahr 2018 mit hohem Röstbrotanteil.
Es besteht aus Roggen und Dinkel. Ein Vorteig und zum Teil verquollenes Röstbrot bringen Geschmack und Frischhaltung. Ein tolles Alltagsbrot!
Hinweis: Statt bei 270 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden. Der Vorteig darf auch 24 Stunden bei 8 – 10 °C reifen statt 12 – 16 Stunden bei 12 – 16 °C.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1250 g | 206 % |
| 343 g | Roggenmehl 1150 | 56,5 % |
| 182 g | Dinkelmehl 1050 | 30 % |
| 61 g | Dinkelvollkornmehl | 10 % |
| 510 g | Wasser | 84 % |
| 97 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 16 % |
| 43 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 7 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 1,8 g | Frischhefe (konventionell) | 0,3 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 56 Minuten
| Tag 1 | 18:04 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 18:09 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 18:14 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:09 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:55 Uhr | Vorformen | |
| 08:57 Uhr | Formen | |
| 09:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 10:00 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 4,3 g | Salz | 20 °C | 0,7 % |
| 213 g | Wasser | 50 °C | 35 % |
| 213 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 35 % |
| 43 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 91 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
| 121 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| 61 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 1,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen (alternativ 24 Stunden bei 8-10 °C).
Brühstück
| 7,9 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| 49 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 8 % |
| 146 g | Wasser | 100 °C | 24 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 61 g | Wasser | 100 °C | 10 % |
| 131 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 21,5 % |
| 61 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 10 % |
| 49 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 8 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 14 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Den Teigling langwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 3-4 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 30. April 2024, 0:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
