BLOGBEITRAG
20. Mai 2023 · 10 KommentareRoggendinkelbrot mit Gewürzen
Roggendinkelbrot mit Gewürzen
Wir haben im Rahmen eines Almbackkurses den Teig für dieses Brot ganz bewusst viel fester gehalten, als wir es normalerweise tun würden, weil eine besonders feine Krumenstruktur gewünscht war.
Die Gewürzmenge und -zusammenstellung ist variabel und kann an die eigenen Vorlieben angepasst werden.
Ein klassisches Roggenmischbrot mit 20% Dinkelanteil und Altbrotbrühstück.
Brühstück
- 7,0 g Salz
- 58 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
- 175 g Wasser (100 °C)
Roggensauerteig
- 4,7 g Salz
- 234 g Wasser (50 °C)
- 234 g Roggenmehl 1370
- 47 g Roggenanstellgut TA 200 (weich)
Hauptteig
- gesamtes Brühstück
- 3,3 g Brotgewürz nach Wahl (gemahlen)
- 0,47 g Schabzigerklee (gemahlen)
- 58 g Wasser (100 °C)
- 211 g Roggenmehl 1370
- 117 g Dinkelvollkornmehl
- gesamter Roggensauerteig
Brühstück
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einem Schneebesen vermischen. Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken und 12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Roggensauerteig
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen und mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
105 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling rundwirken.
3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 18 Stunden
Roggendinkelbrot mit Gewürzen
Aktualisiert am 20. Mai 2023 |
Marie
1. Juni 2023 um 20:44
Hallo Lutz,
gibt es eigentlich einen besonderen Grund dafür, dass die Mengenangaben zu den Rezepten immer ungerade Zahlen haben?
Die Rezepte und Anleitungen sind klasse, nur Mengenangaben verwirren mich etwas.
Hilko
3. Juni 2023 um 12:28
Hallo Marie,
ich antworte mal stellvertretend für Lutz: Ja, das hat einen Grund. Lutz rechnet zuerst mit Bäckerprozenten und nicht mit Gramm. Wenn die Rezepte dann für die Hobbybäcker auf Gramm umgerechnet werden, entstehen krumme Zahlen.
Fiktives Beispiel: Lutz schreibt sich auf
670g Weizenvollkornmehl
80% Wasser
1,5% Oliven
Dann würde daraus im Blog entstehen:
670g Weizenvollkornmehl
536g Wasser
10,05g Oliven
(Bitte nicht nachbacken 😉
Die schönen „geraden“ Zahlen aus den Bäckerprozenten gehen bei der Umwandlung in Gramm manchmal verloren.
Mehr Infos dazu findest du wenn du nach Bäckerprozente googlest.
Bloederfuchs
26. Mai 2023 um 23:58
lol, 0,47g Schabzigerklee xD Ich baller da auf 4,5kg Brot immer direkt 10-15g dran 😀
Matthias
31. Mai 2023 um 09:19
Das klingt auch eher nach der Menge, die ich verwenden würde, aber es kommt ja immer auch auf den Geschmack an. Die Qualität des Produkts könnte aber auch eine Rolle spielen: Man kann dosenweise gemahkenen Zigerklee kaufen, aber ich glaube, der verliert schneller an Aroma als z. B. gerebelter. Dann muss natürlich mehr rein 🙂
Tom
20. Mai 2023 um 13:28
Hallo Lutz,
sind diese Daten korrekt:
„105 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.“
Kommt mir sehr lang vor. Ich lasse bei ähnlicher Rezeptur den Teig vor dem Formen etwa 1 h reifen und den Teigling dann etwa 1,5 h.
Lutz
20. Mai 2023 um 15:13
Ja, das stimmt in diesem Fall, weil die Teigtemperatur so gering ist (mehr Wasser geht nicht und heißeres Wasser geht auch nicht, deshalb musste ich hier mit 25°C Teigtemperatur leben, was aber die Zeiten ca. verdoppelt).
Annabell Boden
20. Mai 2023 um 16:05
… mehr Wasser geht oder soll nicht? Wenn ich den Teig weicher möchte, weil ich nicht unbedingt eine so feine Krumenstruktur brauche, sollte ich doch auch eine ( zumindest etwas) höheren Teigtemperatur erreichen?
Lutz
20. Mai 2023 um 19:04
Ja, dann ja.
Tom
21. Mai 2023 um 09:46
Hallo Lutz, und vielen Dank für die Info. Mit unterschiedlichen Teigtemperaturen hab‘ ich bisher noch gar nicht experimentiert. Ist die niedrige Teigtemperatur auch der Grund für den relativ hohen Anteil an Sauerteig?
Bisher hab‘ ich mir dank Deiner guten Erklärungen erarbeitet: Sauerteigmenge, Wassermenge, Teigtemperatur und Gärtemperatur sind die Parameter, die die Ruhe- und Gärzeit steuern. Gibt’s noch weitere?
Lutz
21. Mai 2023 um 10:27
Ja, es gibt noch untergeordnete Parameter wie Salzgehalt oder Mehltype. Die wichtigste Stellschraube ist die Temperatur, deshalb ist der Teig mit 25°C halb so schnell wie mit 30°C.