Bauernbrot 80/20

Roggen-Dinkel-Sauerteig-Brot

Ein kräftig ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Bauernbrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Mit Buttermilch und Dinkel.

Ein Roggenmischbrot, das dank Buttermilch und Dinkel einen ganz anderen Charakter bekommt als seine herkömmlichen Verwandten. Wer mag, gibt noch grobes Brotgewürz in den Gärkorb oder gemahlenes Gewürz in den Teig. 

Der Teig eignet sich sehr gut, um ihn von Hand zu mischen. Eine Knetmaschine ist nicht nötig. 

Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.

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20. Juni 2015

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 200 %
200 g Roggenvollkornmehl 40 %
180 g Roggenmehl 1150 36 %
100 g Dinkelmehl 1050 20 %
415 g Wasser 83 %
40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
30 g Buttermilch 6 %
25 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 5 %
10 g Salz 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 30 Minuten

Tag 1 19:30 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:28 Uhr Brühstück herstellen
09:35 Uhr Hauptteig herstellen
10:32 Uhr Formen
11:05 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
12:05 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

4,0 g Salz 20 °C 0,8 %
225 g Wasser 50 °C 45 %
200 g Roggenvollkornmehl 20 °C 40 %
40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

6,0 g Salz 20 °C 1,2 %
25 g Altbrot (gemahlen, geröstet) 20 °C 5 %
75 g Wasser 100 °C 15 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 50 °C abkühlen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 50 °C
115 g Wasser 50 °C 23 %
30 g Buttermilch 5 °C 6 %
180 g Roggenmehl 1150 20 °C 36 %
100 g Dinkelmehl 1050 20 °C 20 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling rundwirken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Für eine feinere Maserung die Teiglingsoberfläche zu Beginn der Stückgare mit Mehl bestreichen und offen reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben). Für eine feinere Maserung den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).

7

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 200 °C (220 °C) herunterdrehen. Nach 2 Minuten mäßig bedampfen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 22. April 2024, 4:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler