Bauernbrot 80/20
Roggen-Dinkel-Sauerteig-Brot
Mit Buttermilch und Dinkel.
Ein Roggenmischbrot, das dank Buttermilch und Dinkel einen ganz anderen Charakter bekommt als seine herkömmlichen Verwandten. Wer mag, gibt noch grobes Brotgewürz in den Gärkorb oder gemahlenes Gewürz in den Teig.
Der Teig eignet sich sehr gut, um ihn von Hand zu mischen. Eine Knetmaschine ist nicht nötig.
Hinweis: Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 200 % |
200 g | Roggenvollkornmehl | 40 % |
180 g | Roggenmehl 1150 | 36 % |
100 g | Dinkelmehl 1050 | 20 % |
415 g | Wasser | 83 % |
40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
30 g | Buttermilch | 6 % |
25 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 5 % |
10 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 30 Minuten
Tag 1 | 19:30 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
Tag 2 | 08:28 Uhr | Brühstück herstellen |
09:35 Uhr | Hauptteig herstellen | |
10:32 Uhr | Formen | |
11:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
12:05 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
4,0 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
225 g | Wasser | 50 °C | 45 % |
200 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 40 % |
40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
6,0 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
25 g | Altbrot (gemahlen, geröstet) | 20 °C | 5 % |
75 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 50 °C abkühlen lassen.
Hauptteig
gesamtes Brühstück | 50 °C | ||
115 g | Wasser | 50 °C | 23 % |
30 g | Buttermilch | 5 °C | 6 % |
180 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 36 % |
100 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Für eine feinere Maserung die Teiglingsoberfläche zu Beginn der Stückgare mit Mehl bestreichen und offen reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben). Für eine feinere Maserung den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 200 °C (220 °C) herunterdrehen. Nach 2 Minuten mäßig bedampfen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 10. November 2024, 6:09 Uhr · © 2023, Lutz Geißler