Haferflockenbrot
Weizen-Hafer-Brot mit Sauerteig
Ein tolles, offenporiges Brot mit dem charakteristischen Geschmack des Hafers.
Ein äußerst milder Haferflockensauerteig und etwas Hefe verhelfen diesem einzigartigen Brot zu seinen Eigenschaften, dazu noch 25 % Vollkornanteil: viel Geschmack und wattige Krume mit großen Poren. Zum Niederknien.
Der Haferflockensauerteig wird kaum an Volumen zunehmen, weil die Haferflocken kein stabiles Teiggerüst aufbauen, das das Gärgas halten könnte. Kleine Bläschen in der wässrigen Umgebung der aufgeweichten Flocken sollten dennoch zu sehen sein. Außerdem hilft die Nase: Wenn der Sauerteig mild-säuerlich riecht, ist alles gutgegangen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 183 % |
| 279 g | Weizenmehl 550 | 44,5 % |
| 188 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 30 % |
| 157 g | Weizenvollkornmehl | 25 % |
| 502 g | Wasser | 80 % |
| 14 g | Salz | 2,2 % |
| 6,3 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 3,3 g | Frischhefe (konventionell) | 0,52 % |
| Haferflocken (Großblatt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 33 Minuten
| Tag 1 | 20:27 Uhr | Hafersauerteig herstellen |
| 20:32 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:32 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:19 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hafersauerteig
| 126 g | Wasser | 35 °C | 20 % |
| 63 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 10 % |
| 6,3 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 251 g | Wasser | 15 °C | 40 % |
| 126 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 20 % |
| 0,13 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 14 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 126 g | Wasser | 70 °C | 20 % |
| 279 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 44,5 % |
| 157 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 25 % |
| gesamter Hafersauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
| Haferflocken (Großblatt) (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im mit Haferflocken ausgestreuten und bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 15. Mai 2024, 7:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
