Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein Blogleser hatte sich ein Brot nach der Art des Oberlindenbrotes der Freiburger Bäckerei Pfeifle gewünscht.
Auf der Alm hatten wir die Gelegenheit, es zu entwickeln und 20 kg davon im Holzofen zu backen. Ein Brot, das alle begeistert hat. Es bekommt seine Aromenvielfalt durch zwei Sauerteige sowie einen Vorteig, der wahlweise mit Frischhefe oder Hefewasser angesetzt werden kann (12 % Wasser (20 °C), 8 % Hefewasser (5 °C) und 20 % Weizenmehl Type 550).
Hinweis: Als Mehl sollte ein möglichst kleberstarkes Weizenmehl verwendet werden. Es geht auch mit normalem 550er, aber der Teig ist vom Grundsatz her weich und wird stabiler mit etwas stärkerem Kleber. Das Dehnen und Falten und das straffe, schonende Formen sind enorm wichtig für die Teigstabilität. Das Rezept ist eine Herausforderung für das handwerkliche Geschick!
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 190 % |
| 725 g | Weizenmehl 550 | 60 % |
| 230 g | Roggenmehl 1150 | 19 % |
| 211 g | Weizenmehl 1050 | 17,5 % |
| 1.021 g | Wasser | 84,5 % |
| 60 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 28 g | Salz | 2,3 % |
| 24 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 0,24 g | Frischhefe (konventionell) | 0,02 % |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 29 Minuten
| Tag 1 | 21:31 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 21:36 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:31 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 08:31 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 09:36 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:25 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:55 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:25 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:56 Uhr | Portionieren | |
| 11:58 Uhr | Vorformen | |
| 12:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 12:35 Uhr | Formen | |
| 13:10 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 2,4 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 121 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 121 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 10 % |
| 24 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 242 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 242 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 0,24 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 60 g | Wasser | 60 °C | 5 % |
| 60 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 5 % |
| 60 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
| 423 g | Wasser | 40 °C | 35 % |
| 423 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 35 % |
| 211 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 17,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
| 25 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 175 g | Wasser | 20 °C | 14,5 % |
| gesamter Autolyseteig | 28 °C | ||
| 109 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 9 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 1150 g abstechen.
Die Teiglinge schonend rund einschlagen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
Die Teiglinge schonend länglich einschlagen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben in je einem leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen. (Alternativ 16-20 Stunden bei 5 °C reifen lassen.)
Die Teiglinge aus den Gärkörben direkt nebeneinander auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 30. September 2023, 15:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
