Roggenbrot mit Hefewasser
Roggensauerteigbrot
Die Kombination von Sauerteig und Hefewasser verlockt mich immer wieder.
Der Sauerteig ist in aller Regel etwas triebiger, der Hefewasservorteig bringt dafür weitere Geschmackskomponenten ins Brot.
Dieses Roggenbrot ist sehr mild und schmeckt anders als ohne Hefewasser. Der genaue Unterschied lässt sich für mich aber nicht in Worte fassen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 176 % |
| 633 g | Roggenmehl 1150 | 97 % |
| 411 g | Wasser | 63 % |
| 52 g | Hefewasser | 8 % |
| 39 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 14 g | Salz | 2,2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 11 Minuten
| Tag 1 | 20:19 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:24 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:24 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:04 Uhr | Formen | |
| 09:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:30 Uhr | Backen | |
| 11:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 3,9 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 196 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 196 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 30 % |
| 39 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 13 g | Wasser | 30 °C | 2 % |
| 65 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 10 % |
| 52 g | Hefewasser | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 202 g | Wasser | 70 °C | 31 % |
| 372 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 57 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 32 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling in Roggenmehl rundwirken.
80 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 14:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
