Hofbrot

Roggenbrot mit Sauerteig

Ein großer, runder Laib mit bemehlter, rustikaler Kruste liegt auf einem grauen Holztisch.

Ein großer Drei-Kilo-Laib mit äußerst langer Frischhaltung, sehr milder Säure und winzigstem Hefeanteil. 

Der Sauerteig wird zweistufig geführt und bekommt so eine gute Triebkraft und ein wunderbares Aroma. Für eine würzigere Note kann der Laib vor der Gare mit Wasser abgestrichen und mit grob gemahlenem Brotgewürz bestreut werden. 

Der Laib ruht ohne Gärkorb auf einem Brett oder Blech, kann aber auch im Gärkorb reifen. Wir haben den großen Laib auf der Alm im Holzofen gebacken. Daher die etwas stumpfe Krustenoberfläche. 

Hinweis: Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden, dann allerdings ca. 10 – 15 Minuten länger. 

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06. Januar 2018

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 3000 g
für Stück zu (je) ca.  g * 171 %
1.572 g Roggenmehl 1370 89,5 %
176 g Weizenmehl 1050 10 %
1.195 g Wasser 68 %
39 g Salz 2,2 %
18 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1 %
0,88 g Frischhefe (konventionell) 0,05 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  20 Stunden 22 Minuten

Tag 1 17:38 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
20:43 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:43 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
10:48 Uhr Hauptteig herstellen
11:13 Uhr Formen
12:00 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
13:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Sauerteigstufe 1

176 g Wasser 50 °C 10 %
176 g Roggenmehl 1370 20 °C 10 %
18 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

141 g Wasser 15 °C 8 %
176 g Weizenmehl 1050 20 °C 10 %
0,88 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,05 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 16-18 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

11 g Salz 20 °C 0,6 %
351 g Wasser 50 °C 20 %
351 g Roggenmehl 1370 20 °C 20 %
gesamte Sauerteigstufe 1 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3 Stunden bei 30 °C reifen lassen. Wird die Schüssel in eine Decke oder Styroporbox gepackt, hält der Teig die Temperatur allein.

Hauptteig

28 g Salz 20 °C 1,6 %
527 g Wasser 70 °C 30 %
1.045 g Roggenmehl 1370 20 °C 59,5 %
gesamte Sauerteigstufe 2 30 °C
gesamter Vorteig 17 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 32 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling rundwirken.

5

Den Teigling mit Schluss nach unten auf ein bemehltes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech oder Brett (Einschießer) setzen (alternativ im Gärkorb mit Schluss nach unten).

6

100 Minuten bei 20 °C offen reifen lassen.

7

Bei Stückgare im Gärkorb: Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier lupfen (Schluss nach unten).

8

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde (70-75 Minuten) ausbacken.

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Abgerufen am: 21. Juni 2024, 7:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler