Altbrot

Altbrot verbessert die Teigausbeute, erhöht also den Wassergehalt im Teig. Damit wird nicht nur die Frischhaltung gefördert, sondern auch die Bestreichbarkeit der Krume und der Brotgeschmack. Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck darf der Zusatz in Deutschland bis zu 20 % der verwendeten Getreidemenge betragen (jeweils berechnet als Frischbrot). Das Altbrot darf im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht mehr erkennbar sein.

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Eine rohstoffschonende Möglichkeit für Hobbybäcker, Altbrot in den Teig zu geben, ist die Verwendung von getrocknetem Brot. Grob gestückelt oder als Brotmehl zermahlen kann es mit Wasser zu einem Quellstück (1 Teil Altbrot, 2 Teile Wasser), einem Brühstück (1 Teil Altbrot, 3 Teile kochendes Wasser) oder mit Hefe zu einem Vorteig angesetzt bzw. mit Anstellgut versäuert und anschließend dem Teig zugeführt werden. Die Geschmacksstoffe übertragen sich auf den Teig und geben dem neuen Brot je nach Altbrotsorte und -menge eine bestimmte Note.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, gemahlenes Altbrot herzustellen:

• Altbackenes, aber noch nicht durchgetrocknetes Brot in Würfel schneiden, in der Restwärme des Backofens (ca. 120 – 150 °C) trocknen (muss mit den Zähnen wie Zwieback kaubar sein, sonst weiter trocknen) und anschließend im Standmixer, in einer Kaffeemühle oder im Fleischwolf fein mahlen
• Altbackenes, aber noch nicht durchgetrocknetes Brot im Standmixer zu groben Krümeln zerkleinern, in der Restwärme des Backofens (ca. 120 – 150 °C) trocknen (muss mit den Zähnen wie Zwieback kaubar sein, sonst weiter trocknen) und anschließend im Standmixer, in einer Kaffeemühle oder im Fleischwolf fein mahlen (diese Variante ist schonender für die Geräte)
• Altbackenes Brot an der Raumluft trocknen (nicht mahlen, weil es für die meisten Geräte zu hart ist, sondern beim Backen ungemahlen mit dem im jeweiligen Rezept genannten Wasser überschütten und nach dem Aufweichen mit dem Pürierstab mixen)

Passende FAQs

• Was ist Alt- bzw. Röstbrot und wie stellst du es her?
• Mit welcher Zutat kann ich Altbrot ersetzen?

Brotschau-Artikel zu diesem Thema

• Von Rezepten lernen: Roggenbrot mit Röstbrot
  Artikel vom 02.02.2025
• Die Verwendung von Restbrot in Teigen
  Artikel vom 17.03.2024

Passende Podcast-Folgen

• Korrigiert man die Mehlmenge, wenn man Altbrot zufügen bzw. weglassen will?
  Episode 100, ab Minute 00:22:17
• Wird das Brühstück mit Altbrot auch in die Berechnung der Teigausbeute einbezogen?
  Episode 92, ab Minute 00:24:15
• Kann ich auch Körnerbrötchen oder Saaten-Brote als Altbrot verwenden?
  Episode 54, ab Minute 00:09:40
• Wie kann ich in meinen Brotteig ein Brühstück aus Altbrot einbauen?
  Episode 54, ab Minute 00:22:50
• Wie kann ich Altbrot im Rezept ersetzen?
  Episode 42, ab Minute 00:21:05
• Kann ich Altbrot in jedes Rezept hinzufügen?
  Episode 30, ab Minute 00:40:23