Altbrot

Altbrot bezeichnet verkehrsfähiges (hygienisch einwandfreies) Brot, das neuem Brotteig zugesetzt werden kann. Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck darf der Zusatz in Deutschland bis zu 20 % der verwendeten Getreidemenge betragen (jeweils berechnet als Frischbrot). Das Altbrot darf im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht mehr erkennbar sein.

Eine rohstoffschonende Möglichkeit für Hobbybäcker, Altbrot in den Teig zu geben, ist die Verwendung von getrocknetem Brot. Grob gestückelt oder als Brotmehl zermahlen kann es mit Wasser zu einem Quellstück (1 Teil Altbrot, 2 Teile Wasser), einem Brühstück (1 Teil Altbrot, 3 Teile kochendes Wasser) oder mit Hefe zu einem Vorteig angesetzt bzw. mit Anstellgut versäuert und anschließend dem Teig zugeführt werden. Die Geschmacksstoffe übertragen sich auf den Teig und geben dem neuen Brot je nach Altbrotsorte und -menge eine bestimmte Note.

Altbrot verbessert die Teigausbeute, erhöht also den Wassergehalt im Teig. Damit wird nicht nur die Frischhaltung gefördert, sondern auch die Bestreichbarkeit der Krume und der Brotgeschmack.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, gemahlenes Altbrot herzustellen:

• Altbackenes, aber noch nicht durchgetrocknetes Brot in Würfel schneiden, in der Restwärme des Backofens (ca. 120 – 150 °C) trocknen (muss mit den Zähnen wie Zwieback kaubar sein, sonst weiter trocknen) und anschließend im Standmixer, in einer Kaffeemühle oder im Fleischwolf fein mahlen
• Altbackenes, aber noch nicht durchgetrocknetes Brot im Standmixer zu groben Krümeln zerkleinern, in der Restwärme des Backofens (ca. 120 – 150 °C) trocknen (muss mit den Zähnen wie Zwieback kaubar sein, sonst weiter trocknen) und anschließend im Standmixer, in einer Kaffeemühle oder im Fleischwolf fein mahlen (diese Variante ist schonender für die Geräte)
• Altbackenes Brot an der Raumluft trocknen (nicht mahlen, weil es für die meisten Geräte zu hart ist, sondern beim Backen ungemahlen mit dem im jeweiligen Rezept genannten Wasser überschütten und nach dem Aufweichen mit dem Pürierstab mixen)