Altbrot

Andere Bezeichnungen: altes Brot, trockenes Brot, hartes Brot, Restbrot, Röstbrot, Semmelbrösel, Semmelmehl, Brotbrösel

Altbrot bezeichnet verkehrsfähiges (hygienisch einwandfreies) Brot, das neuem Brotteig zugesetzt werden kann. 

Altbrot verbessert die Teigausbeute, erhöht also den Wassergehalt im Teig. Damit wird nicht nur die Frischhaltung gefördert, sondern auch die Bestreichbarkeit der Krume und der Brotgeschmack. Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck darf der Zusatz in Deutschland bis zu 20 % der verwendeten Getreidemenge betragen (jeweils berechnet als Frischbrot). Das Altbrot darf im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht mehr erkennbar sein.

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Eine rohstoffschonende Möglichkeit für Hobbybäcker, Altbrot in den Teig zu geben, ist die Verwendung von getrocknetem Brot. Grob gestückelt oder als Brotmehl zermahlen kann es mit Wasser zu einem Quellstück (1 Teil Altbrot, 2 Teile Wasser), einem Brühstück (1 Teil Altbrot, 3 Teile kochendes Wasser) oder mit Hefe zu einem Vorteig angesetzt bzw. mit Anstellgut versäuert und anschließend dem Teig zugeführt werden. Die Geschmacksstoffe übertragen sich auf den Teig und geben dem neuen Brot je nach Altbrotsorte und -menge eine bestimmte Note.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, gemahlenes Altbrot herzustellen:

  • Altbackenes, aber noch nicht durchgetrocknetes Brot in Würfel schneiden, in der Restwärme des Backofens (ca. 120 – 150 °C) trocknen (muss mit den Zähnen wie Zwieback kaubar sein, sonst weiter trocknen) und anschließend im Standmixer, in einer Kaffeemühle oder im Fleischwolf fein mahlen
  • Altbackenes, aber noch nicht durchgetrocknetes Brot im Standmixer zu groben Krümeln zerkleinern, in der Restwärme des Backofens (ca. 120 – 150 °C) trocknen (muss mit den Zähnen wie Zwieback kaubar sein, sonst weiter trocknen) und anschließend im Standmixer, in einer Kaffeemühle oder im Fleischwolf fein mahlen (diese Variante ist schonender für die Geräte)
  • Altbackenes Brot an der Raumluft trocknen (nicht mahlen, weil es für die meisten Geräte zu hart ist, sondern beim Backen ungemahlen mit dem im jeweiligen Rezept genannten Wasser überschütten und nach dem Aufweichen mit dem Pürierstab mixen)

Passende FAQs

Zu diesem Thema habe ich mehrere ausführliche FAQs geschrieben, in denen ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:

Brotschau-Artikel zu diesem Thema

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

10. August 2021
66 Kommentare

Quellen

Publikation „Leitsätze für Brot und Kleingebäck“ vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeBrot.pdf?__blob=publicationFile&v=5

Lutz Geißler, Brotexperte

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Abgerufen am: 11. Oktober 2024, 10:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler