Andere Bezeichnungen: altes Brot, trockenes Brot, hartes Brot, Restbrot, Röstbrot, Semmelbrösel, Semmelmehl, Brotbrösel
Altbrot bezeichnet verkehrsfähiges (hygienisch einwandfreies) Brot, das neuem Brotteig zugesetzt werden kann. Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck darf der Zusatz in Deutschland bis zu 20 % der verwendeten Getreidemenge betragen (jeweils berechnet als Frischbrot). Das Altbrot darf im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht mehr erkennbar sein.
Eine rohstoffschonende Möglichkeit für Hobbybäcker, Altbrot in den Teig zu geben, ist die Verwendung von getrocknetem Brot. Grob gestückelt oder als Brotmehl zermahlen kann es mit Wasser zu einem Quellstück (1 Teil Altbrot, 2 Teile Wasser), einem Brühstück (1 Teil Altbrot, 3 Teile kochendes Wasser) oder mit Hefe zu einem Vorteig angesetzt bzw. mit Anstellgut versäuert und anschließend dem Teig zugeführt werden. Die Geschmacksstoffe übertragen sich auf den Teig und geben dem neuen Brot je nach Altbrotsorte und -menge eine bestimmte Note.
Altbrot verbessert die Teigausbeute, erhöht also den Wassergehalt im Teig. Damit wird nicht nur die Frischhaltung gefördert, sondern auch die Bestreichbarkeit der Krume und der Brotgeschmack.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, gemahlenes Altbrot herzustellen:
Publikation „Leitsätze für Brot und Kleingebäck“ vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 19:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler