Backmalz

Malz ist ein aus gekeimtem Getreide (meist Gerste, Weizen oder Roggen) hergestelltes Backmittel. Es kann die Krumen- und Krusteneigenschaften von Backwaren verbessern. Malz ist eines der ältesten Backmittel und zugleich ein natürliches Produkt. Je nach Herstellung können Malze pulverförmig oder flüssig sowie enzymaktiv oder enzyminaktiv sein. Einen Überblick über die verschiedenen Varianten findest du in meinem FAQ-Artikel über Backmalz-Alternativen.

Dosierung beim Backen

Die Zugabe von aktivem Malz sollte nur bei weizendominierten Teigen erfolgen (0,5 – 3 % der Mehlmenge). Die Enzymaktivität ist von der Korngröße des Malzes abhängig. Je feiner, umso besser laufen die enzymatischen Vorgänge ab. Roggenteige verfügen von Haus aus über mehr Enzyme. Eine zu hohe Enzymaktivität würde zu Brotfehlern (u.a. klitschige Krume) führen. Es häufen sich seit den 2000er Jahren allerdings Roggensorten und Roggenernten, die derart enzymschwach sind, dass die Zugabe von Aktivmalz je nach Teigführung empfehlenswert ist.

Vom Malzmehl zum Röstmalz

Das Getreide wird zunächst in Wasser eingeweicht und anschließend zum Keimen gebracht. Dabei setzt das Getreidekorn eine große Anzahl Enzyme frei, die u.a. Stärke und Eiweiße abbauen. Noch bevor sich der Keim grün färbt, wird das keimende Korn bei 35 – 50 °C getrocknet (gedarrt). Die Enzyme bleiben bei diesen Temperaturen aktiv. Die Enzymaktivität und das Malzaroma können über die Trocknungsintensität und -dauer gezielt eingestellt werden. ___STEADY_PAYWALL___

Das getrocknete Korn wird nun entweder zu Mehl vermahlen (Malzmehl) oder (für Malzextrakt) geschrotet, gewässert und anschließend mehrfach einige Stunden lang Temperaturen von ca. 60 °C ausgesetzt. Anschließend werden die festen Bestandteile und das zusammengeballte Eiweiß von der Flüssigkeit getrennt. Über Verdampfungsprozesse entsteht nachfolgend sirupartiges oder festes (pulverförmiges) diastatisches (enzymaktives) Malzextrakt. Letzteres ist durch seine starke Wasseraufnahmefähigkeit (Hygroskopie) kaum lagerfähig.

Inaktive Backmalze

Werden Malze auf über 80 °C erhitzt, werden ihre Enzyme inaktiviert. Es entsteht ein nichtdiastatisches (enzyminaktives) Malz (Aromamalz, Röstmalz). Solche Malze werden vor allem zur Geschmacksverbesserung und Färbung von Broten eingesetzt. Aktive (diastatische) Malze beschleunigen dagegen vor allem den Stärkeabbau und versorgen die Hefen so schneller mit vergärbaren Zuckern. Die Zuckerstoffe, die von den Hefen nicht umgesetzt werden, verbessern die Krustenbräunung (Maillard-Reaktion). Bei gezieltem Einsatz können enzymaktive Malze die Krusten- und Krumeneigenschaften verbessern (die Kruste wird röscher, die Krume lockerer und feuchter).

Passende FAQ

Zu diesem Thema habe ich eine FAQ geschrieben, in der ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:

• Was kann ich als Alternative zu Backmalz verwenden?

Passende Podcast-Folgen

Wissens-Folgen

• Interview mit Ulrich Ferstl über die Malzherstellung und Malzverwendung
  Episode 27
• Interview mit Dr. Friedrich Mertz über Malze
  Episode 19

Frage sucht Antwort-Folgen

• Kann ich das Malzbrühstück mit Malz ersetzen oder in größeren Mengen vorbereiten?
  Episode 70, ab Minute 00:27:19
• Wann verwende ich Malz aus Weizen, wann aus Gerste, wann aus Roggen?
  Episode 50, ab Minute 00:16:42
• Wo kann ich aktives Malz kaufen?
  Episode 28, ab Minute 00:41:58
• Kann ich Flüssigmalz in Malzmehl umrechnen?
  Episode 28, ab Minute 00:39:27
• Was ist der Unterschied zwischen aktivem und flüssigem sowie pulverförmigem und flüssigem Backmalz?
  Episode 22, ab Minute 00:07:47
• Was hat es mit den verschiedenen Malzen auf sich? Welches wird wofür genutzt?
  Episode 13, ab Minute 00:14:00