Vom Malzmehl zum Röstmalz
Das Getreide wird zunächst in Wasser eingeweicht und anschließend zum Keimen gebracht. Dabei setzt das Getreidekorn eine große Anzahl Enzyme frei, die u.a. Stärke und Eiweiße abbauen. Noch bevor sich der Keim grün färbt, wird das keimende Korn bei 35 – 50 °C getrocknet (gedarrt). Die Enzyme bleiben bei diesen Temperaturen aktiv. Die Enzymaktivität und das Malzaroma können über die Trocknungsintensität und -dauer gezielt eingestellt werden.
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Das getrocknete Korn wird nun entweder zu Mehl vermahlen (Malzmehl) oder (für Malzextrakt) geschrotet, gewässert und anschließend mehrfach einige Stunden lang Temperaturen von ca. 60 °C ausgesetzt. Anschließend werden die festen Bestandteile und das zusammengeballte Eiweiß von der Flüssigkeit getrennt. Über Verdampfungsprozesse entsteht nachfolgend sirupartiges oder festes (pulverförmiges) diastatisches (enzymaktives) Malzextrakt. Letzteres ist durch seine starke Wasseraufnahmefähigkeit (Hygroskopie) kaum lagerfähig.
Werden Malze auf über 80 °C erhitzt, werden ihre Enzyme inaktiviert. Es entsteht ein nichtdiastatisches (enzyminaktives) Malz (Aromamalz, Röstmalz). Solche Malze werden vor allem zur Geschmacksverbesserung und Färbung von Broten eingesetzt. Aktive (diastatische) Malze beschleunigen dagegen vor allem den Stärkeabbau und versorgen die Hefen so schneller mit vergärbaren Zuckern. Die Zuckerstoffe, die von den Hefen nicht umgesetzt werden, verbessern die Krustenbräunung (Maillard-Reaktion). Bei gezieltem Einsatz können enzymaktive Malze die Krusten- und Krumeneigenschaften verbessern (die Kruste wird röscher, die Krume lockerer und feuchter).
Dosierung beim Backen
Die Zugabe von aktivem Malz sollte nur bei weizendominierten Teigen erfolgen (0,5 – 3 % der Mehlmenge). Die Enzymaktivität ist von der Korngröße des Malzes abhängig. Je feiner, umso besser laufen die enzymatischen Vorgänge ab. Roggenteige verfügen von Haus aus über mehr Enzyme. Eine zu hohe Enzymaktivität würde zu Brotfehlern (u.a. klitschige Krume) führen. Es häufen sich seit den 2000er Jahren allerdings Roggensorten und Roggenernten, die derart enzymschwach sind, dass die Zugabe von Aktivmalz je nach Teigführung empfehlenswert ist.
Passende Podcast-Folgen
Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:
