Mehlkochstück

Andere Bezeichnungen: Water roux, Tangzhong

Das Mehlkochstück ist eine Art Mehlschwitze (franz. „roux“), die im Zusammenhang mit Backwaren aus dem asiatischen Raum stammen soll.

Mehl und Wasser werden aufgekocht. Dabei verkleistert die Mehlstärke und bindet ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser. Dadurch kann die Teigausbeute im Brotteig erhöht werden. Dies wiederum führt zu einer saftigeren, fluffigeren Krume und einer längeren Frischhaltung.

Geeignet ist das Mehlkochstück für alle stärkehaltigen Mehle, insbesondere für Mehle niedriger Type, da sie am meisten Stärke enthalten. Weizen-, Dinkel- oder Mischbrote, Brötchen oder Süßgebäcke profitieren vom Einsatz eines Mehlkochstückes.

Allerdings sollten höchstens 1 – 10 % des gesamten Mehles für das Mehlkochstück verwendet werden, da ansonsten einerseits Enzyme zum Abbau von Stärke in Zuckerstoffe fehlen und andererseits das Klebergerüst nur mangelhaft aufgebaut werden kann (Zerstörung der Klebereiweiße durch das Erhitzen ).

Herstellung

Auf 5 Teile Wasser kommt 1 Teil Mehl (z.B. 100 g Wasser, 20 g Mehl). Mehl und Wasser werden mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrührt und möglichst schnell aufgekocht. Sobald sich der Großteil der eingedickten Masse vom Topfboden löst oder nicht weiter eindickt, ist das Mehlkochstück fertig. Es sollte direkt auf der Oberfläche mit einer Frischhaltefolie oder einem Teller zugedeckt werden, damit sich kein Kondenswasser bildet. 

Es sollte auf Raumtemperatur abkühlen, um komplett zu verquellen. Um Fremdgärung zu verhindern, kann das Salz aus dem Hauptteig auch im Mehlkochstück eingesetzt werden. Außerdem ist so eine homogene Verteilung des Salzes im Teig gewährleistet. Mit Salz ist das Mehlkochstück bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur oder mehrere Tage im Kühlschrank lagerfähig.

25. August 2021
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Quellen

Lutz Geißler, Brotexperte

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