Als Schüttflüssigkeit gelten neben Wasser alle in ihrer Konsistenz mit Wasser vergleichbaren Flüssigkeiten, z.B. Milch, Buttermilch oder Öle. Andere Zutaten, wie Quark, Joghurt oder Eier, verändern zwar auch den Flüssigkeitsanteil im Teig und damit die Teigausbeute, werden aber nicht in die Berechnung einbezogen.
Im Hobbybäckerbereich üblich ist die Angabe der Netto-Teigausbeute. Sie beschreibt das Verhältnis der Wassermenge zur Getreideerzeugnismenge. Sie berechnet sich aus dem mit 100 multiplizierten Quotient der einfachen Teigmenge (= Wasser- und Getreideerzeugnismenge) und der Getreideerzeugnismenge. Bei 500 g Mehl und 300 g Wasser berechnet sich die Netto-Teigausbeute zu 100 × (500 + 300) / 500 = 160. Auf 100 g Mehl kommen demnach 60 g Wasser in den Teig. Einfacher ausgedrückt bedeutet eine TA von z.B. 180, dass auf 100 g Mehl 80 g Wasser geschüttet werden. Oder: wenn von der Teigausbeute 100 Punkte abgezogen werden, erhält man die Hydratation, also den Wasseranteil bezogen auf die Getreideerzeugnismenge (meist Mehl).
Hohe Teigausbeuten sind kennzeichnend für weiche Teige (z.B. TA 180), niedrige Teigausbeuten für festere Teige (z.B. TA 150).
Die Teigausbeute ermöglicht es auf schnelle Weise, Verarbeitungseigenschaften wie Teigkonsistenz und Produktmerkmale wie z.B. die Krumenporung abschätzen zu können.
Je höher die Teigausbeute, umso preisgünstiger kann ein Brot hergestellt werden, da mehr Wasser gebunden wird, der Wasseranteil bezogen auf das vergleichsweise teure Mehl also sehr hoch ist. Je quellfähiger ein Mehl (je höher die Typenzahl, je größer der Roggenmehlanteil), umso höher kann die Teigausbeute sein. Auch der Einsatz von Vorstufen erhöht die Teigausbeute durch intensiveres Verquellen der Getreideerzeugnisse.
Im Hobbybäckerbereich eher unüblich ist die Angabe der Brutto-Teigausbeute. Sie beschreibt das Verhältnis der Menge aller Teigzutaten zur Getreideerzeugnismenge. Sie berechnet sich aus dem mit 100 multiplizierten Quotient der vollständigen Teigmenge (= Zutaten- und Getreideerzeugnismenge) und der Getreideerzeugnismenge. Bei 500 g Mehl und 425 g weiteren Zutaten berechnet sich die Brutto-Teigausbeute zu 100 × (500 + 425) / 500 = 185. Auf 100 g Mehl kommen demnach 85 g weitere Zutaten in den Teig.
Die Brutto-Teigausbeute wird vor allem zur Rezepturentwicklung und Vergleichbarkeit von Rezepten verwendet.
Um eine reale Teigausbeute zu berechnen, die auch bei komplexen Rezepturen mit gebundenem Wasser eine realistische Einschätzung der Teigkonsistenz ermöglicht, müssten für jede Zutat die Wasseranteile oder ggf. die Wasseräquivalente mit einbezogen werden.
Passende Podcast-Folgen
Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:
