Der Einsatz in Sauerteiggebäcken mindert den Säureeindruck und harmonisiert das Aromenspektrum. Außerdem kann es andere Malzprodukte ersetzen.
Herstellung
Das Mehl wird mit der zwei- bis fünffachen Wassermenge und 3 – 5 % Aktivmalz vermengt und über 3 – 4 Stunden bei 65 – 80 °C gerührt. Dabei verkleistert ein Teil der Mehlstärke und wird enzymatisch zu Zucker (insbesondere Maltose) abgebaut. Außerdem verquillt das Mehl optimal. Alternativ kann auch die Mehleigene Enzymatik anstelle von Aktivmalz genutzt werden. Dazu wird die Mischung über 12 – 16 Stunden wie beschrieben temperiert. Da das Mehl weniger enzymstark als das Malz ist, dauert der Vorgang länger. Um den Vorgang zu beschleunigen, kann das Roggenmehl auch mit kochendem Wasser zu einem Brühstück vermengt werden. Anschließend werden 5 – 10 % frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl eingemischt, um die verkleisterte Stärke zu verzuckern.
Die genaue Temperatur muss abhängig von der Getreideart (neben Roggen eignen sich auch alle anderen Arten), der Verkleisterungstemperatur und der Ezymatik des Mahlproduktes eingestellt werden.
Um die Enzymaktivität zu stoppen, kann das Malzstück einmalig auf über 85 – 90 °C erhitzt (bestenfalls aufgekocht) werden. Gleiches gilt zusätzlich aus Gründen der besseren Wasserbindung/Verquellung auch für Malzstücke, die aus Getreidekörnern oder Schrot hergestellt werden.
Lagerung
Das Malzstück kann bei 4 – 8 °C über 72 Stunden gelagert werden und sollte auch derart temperiert (keinesfalls heiß) in den Teig gegeben werden.
Die Zugabemengen zum Teig sind vor allem abhängig vom gewünschten geschmacklichen Ergebnis. In der Regel sollte Weizengebäcken nicht mehr als 10 – 15 %, Roggengebäcken nicht mehr als 10 – 20 % und Mischbroten nicht mehr als 5 – 10 % Malzstück zugegeben werden.
Passende Podcast-Folgen
Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:
Rezepte mit Malzstück
Ich arbeite gerne mit Malzstücken. Hier findest du eine Auswahl von Rezepten aus dem Blog und meinen Büchern:
