Brioche mit Kamut
Weizenfeingebäck
Traum aus Butter und Ei.
Aus einer Laune heraus haben wir im Sommer-Almkurs 2018 etwas Kamut als Brühstück in einen Briocheteig gegeben. Herausgekommen ist ein super wattig-flaumiger Traum aus Butter und Ei.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 110 g | 235 % |
| 261 g | Weizenmehl 550 | 93 % |
| 20 g | Kamutmehl 812 | 7 % |
| 149 g | Eier (Vollei) | 53 % |
| 141 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 50 % |
| 59 g | Wasser | 21 % |
| 20 g | Zucker | 7 % |
| 5,6 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 5,1 g | Salz | 1,8 % |
| Ei (verrührt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 30 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 08:02 Uhr | Brühstück herstellen |
| 20:09 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 10:39 Uhr | Portionieren |
| 10:44 Uhr | Formen | |
| 12:54 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:54 Uhr | Backen | |
| 14:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Brühstück
| 20 g | Zucker | 20 °C | 7 % |
| 5,1 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 20 g | Kamutmehl 812 | 20 °C | 7 % |
| 59 g | Wasser | 100 °C | 21 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 149 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 53 % |
| 261 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 93 % |
| 5,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 141 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 50 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 110 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (23 × 11 × 10 cm) setzen.
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einem Behälter bedecken.
3 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 160 °C herunterdrehen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.
Die Brioches nach dem Backen sofort aus den Förmchen stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 14. Mai 2024, 12:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
