Brotfest-Brioche
Weizenfeingebäck
Eine ganz einfache Brioche mit viel Geschmack.
Zum 5. Rauriser Brotfest backten wir bei Familie Rasser gemeinsam mit den Schweizer Bäckern Werner Kast und Daniel Amrein sowie Manuel Grundei.
Wir brauchten noch etwas Teig für die Restwärme des Holzofens. Also entschieden wir uns gegen Mitternacht des Vortages für Brioche. Wir setzten schnell einen Teig an und ließen ihn 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
Vor den Augen der Besucher haben wir dann geformt und vier Stunden später eingeschossen. Eine wunderbare Brioche, die schon viele Fans gefunden hat.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 240 g | 238 % |
| 380 g | Weizenmehl 550 | 94 % |
| 267 g | Eier (Vollei) | 66 % |
| 202 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 50 % |
| 61 g | Zucker | 15 % |
| 36 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 8,1 g | Frischhefe (bio) | 2 % |
| 6,1 g | Salz | 1,5 % |
| Ei (verrührt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 1 Minuten
| Tag 1 | 19:59 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 08:21 Uhr | Portionieren |
| 08:26 Uhr | Formen | |
| 11:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 12:40 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 61 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| 6,1 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 267 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 66 % |
| 380 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 94 % |
| 36 g | altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 9 % |
| 8,1 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 2 % |
| 202 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 50 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 80 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Je 3 Teiglinge mit Schluss nach unten in gefettete Briocheformen setzen (Durchmesser oben 12 cm, Durchmesser unten 6,5 cm).
4 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
4 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Die Formen in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 170 °C herunterdrehen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 93 °C).
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Abgerufen am: 27. April 2024, 10:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
