Dinkellaugengebäck
Dinkelkleingebäck mit Sauerteig
Ein ganz besonderes Rezept.
Erstens besteht der Teig nur aus Dinkelmehl. Zweitens arbeitet er über eine kalte Führung. Drittens enthält er kein Mehlkochstück, wie es für einen Dinkelteig üblich wäre, sondern gekochte Kartoffeln. Also ganz und gar untypisches Laugengebäck, dafür umso schmackhafter.
Übrigens: Wird der Teigstrang sehr dünn ausgerollt, dann lässt sich daraus auch Dauergebäck herstellen, wie im Foto unten abgebildet (quasi eine Riesensalzbrezel). Dazu ganz normal backen und nach dem Backen nochmal bei ca. 100 °C 20 – 30 Minuten durchtrocknen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 169 % |
| 518 g | Dinkelmehl 630 | 97 % |
| 107 g | Wasser | 20 % |
| 107 g | Milch | 20 % |
| 80 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 15 % |
| 32 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 27 g | Butter | 5 % |
| 16 g | Flüssigmalz inaktiv | 3 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 0,6 % |
| Natronlauge | ||
| Brezelsalz |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 13 Stunden 46 Minuten
| Tag 1 | 21:14 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 07:34 Uhr | Portionieren |
| 07:39 Uhr | Vorformen | |
| 08:01 Uhr | Formen | |
| 09:42 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:13 Uhr | Anhauten | |
| 10:35 Uhr | Belaugen | |
| 10:40 Uhr | Schneiden | |
| 10:42 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 80 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 5 °C | 15 % |
| 27 g | Butter | 5 °C | 5 % |
| 107 g | Wasser | 5 °C | 20 % |
| 107 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 16 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 3 % |
| 518 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 97 % |
| 32 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
| Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Mit Schluss nach unten auf die unbemehlten Arbeitsfläche legen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Nach Wunsch Zöpfe, Knoten, Stangen o.ä. formen.
2 Stunden bei 20 °C richtig herum im unbemehlten Leinen zugedeckt auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge richtig herum in ein unbemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
15-30 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese nach Wunsch einschneiden.
Mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 16-18 Minuten ausbacken.
Das Dinkellaugengebäck sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 29. April 2024, 21:59 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
