Fünfzehnprozent-Kuchen
Weizenvollkornfeingebäck mit Sauerteig
Viele Zutaten in diesem Weizenvollkornkuchen sind mit 15 % bezogen auf die Mehlmenge enthalten. Daher der Name.
Der Kuchen passt mit seiner herben Note sehr gut zu sauren Äpfeln als Belag. Um den Kuchen saftiger zu machen, habe ich ein Mehlkochstück aus Maismehl eingearbeitet. Maismehl, weil es noch vorrätig war.
Hinweis: Das Rezept ist ausschließlich für den Kuchenboden gedacht. Beim Belag ist jeder selbst mit seinen Vorlieben gefragt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 550 g | 186 % |
| 272 g | Weizenvollkornmehl | 92 % |
| 15 g | Maismehl | 5 % |
| 59 g | Milch | 20 % |
| 44 g | Zucker | 15 % |
| 44 g | Apfelmark | 15 % |
| 44 g | Eier (Vollei) | 15 % |
| 44 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 18 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 5,0 g | Salz | 1,7 % |
| 4,4 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 5 Stunden 56 Minuten
| 08:04 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 10:14 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:41 Uhr | Vorformen |
| 12:25 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C |
| 13:25 Uhr | Backen |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 5,0 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 59 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 15 g | Maismehl | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
2 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 44 g | Zucker | 20 °C | 15 % |
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 44 g | Apfelmark | 20 °C | 15 % |
| 44 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 15 % |
| 272 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 92 % |
| 18 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
| 4,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,5 % |
| 44 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß (35 x 45 cm) ausrollen.
Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.
30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Nach Wunsch belegen.
1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken (je nach Belag auch länger).
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Abgerufen am: 11. Mai 2024, 18:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
