Aus alt mach neu: Mandelstreuselkuchen
Weizenfeingebäck
Dieser Kuchen zergeht auf der Zunge.
Schon damals war er ein Gedicht, aber noch mit reichlich Hefe belastet. Der Wunsch einer Leserin nach einer Neuauflage meines Mandelstreuselkuchens kam mir gerade recht, mich endlich mal wieder dem Kuchenbacken zu widmen.
Ich habe die Hefemenge drastisch reduziert, ein Mehlkochstück und einen festen Vorteig eingeführt. Außerdem habe ich den Pudding für den Belag nun nicht mehr aus der Tüte genommen, sondern selbst hergestellt. Das geht mindestens genauso schnell und ich weiß, was drin ist.
Die Zubereitung, vor allem die Vorbereitung der Beläge, ist etwas aufwändiger als man es bei üblichen Kuchen kennt, aber es lohnt sich. Der neue Mandelstreuselkuchen hält sich etliche Tage frisch, wird dies aber kaum erleben dürfen, weil er einfach zu schnell vernascht ist.
Es kommt selten vor, aber dieses Mal habe ich das Rezept schon vorab an meine Leserin geschickt. Ihre Meinung möchte ich euch nicht vorenthalten:
„Hallo Lutz,
Dein neuer Mandelkuchen ist ein Volltreffer!!! Ich habe ihn zum Pfingstkaffee meiner großen Familie serviert und ALLE waren total begeistert. Die zarte Frische der Buttermilch, der selbstgemachte Pudding kombiniert mit dem knusprigen Mandelkrokant, absolut kein Hefegeschmack. Dieser Kuchen zergeht auf der Zunge - ein Geschmackswunder, man möchte mehr haben, aber leider ist er viel zu schnell genüsslich verspeist.
Fünf Sterne für den Meister und nochmals Danke für das Rezept.“
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 585 % |
| 397 g | Weizenmehl 550 | 83 % |
| 249 g | Weizenmehl 405 | 52 % |
| 81 g | Weizenvollkornmehl | 17 % |
| 34 g | Maisstärke | 7 % |
| 527 g | Milch | 110 % |
| 359 g | Buttermilch | 75 % |
| 321 g | Zucker | 67 % |
| 201 g | saure Sahne (Sauerrahm) | 42 % |
| 201 g | Mandeln (grob gehackt) | 42 % |
| 196 g | Butter | 41 % |
| 148 g | Eier (Vollei) | 31 % |
| 62 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 13 % |
| 12 g | Salz | 2,6 % |
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 2,1 % |
| 0,24 g | Vanilleschote (gemahlen) | 0,05 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 13 Minuten
| Tag 1 | 19:47 Uhr | Füllung herstellen |
| 20:01 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:06 Uhr | Streusel herstellen | |
| 20:11 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:06 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:22 Uhr | Ausstoßen | |
| 10:08 Uhr | Formen | |
| 10:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C | |
| 10:59 Uhr | Belag herstellen | |
| 11:20 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Füllung
| 50 g | Milch A | 5 °C | 10,4 % |
| 48 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 34 g | Maisstärke | 20 °C | 7 % |
| 0,96 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 101 g | Zucker | 20 °C | 21 % |
| 0,24 g | Vanilleschote (gemahlen) | 20 °C | 0,05 % |
| 448 g | Milch B | 5 °C | 93,6 % |
| 201 g | saure Sahne (Sauerrahm) | 5 °C | 42 % |
| 101 g | Mandeln (grob gehackt) | 20 °C | 21 % |
Milch A, Ei und Stärke in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die restlichen Zutaten (außer Sahne und Mandeln) in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Milchmischung zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Stärkemischung einrühren. Unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Den kalten, festen Pudding cremig rühren und dann die saure Sahne und die Mandeln unterrühren.
Vorteig
| 120 g | Buttermilch | 5 °C | 25 % |
| 101 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 21 % |
| 81 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 17 % |
| 1,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Streusel
| 101 g | Zucker | 20 °C | 21 % |
| 1,9 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 148 g | Butter | 5 °C | 31 % |
| 249 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 52 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Von Hand oder mit dem Flachschläger (Paddle) der Knetmaschine vermischen, bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C lagern.
Mehlkochstück
| 9,6 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 201 g | Buttermilch | 5 °C | 42 % |
| 38 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 8 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Belag
| 81 g | Zucker | 20 °C | 17 % |
| 101 g | Mandeln (grob gehackt) | 20 °C | 21 % |
| 48 g | Butter | 5 °C | 10 % |
| 29 g | Milch | 5 °C | 6 % |
Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne zu Rühren schmelzen lassen.
Die Mandeln zugeben und im Zucker karamellisieren lassen.
Die Butter hinzufügen und die karamellisierten Mandeln 1 Minute rösten.
Die Milch zugeben und alles zu einer lockeren Masse verrühren.
Die Mandelmasse auf ein gefettetes Stück Backpapier geben, verteilen und abkühlen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 5 °C | ||
| 38 g | Buttermilch | 5 °C | 8 % |
| 101 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 21 % |
| 259 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 54 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 8,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,7 % |
| 62 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 13 % |
| 38 g | Zucker | 20 °C | 8 % |
| gesamte Füllung | 5 °C | ||
| gesamte Streusel | 5 °C | ||
| gesamter Belag | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter und Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Den Zucker zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten kräftig ausstoßen.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß ausrollen.
1 Stunde bei 24 °C auf einem gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Blech reifen lassen.
Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teigling mit der Puddingmasse bestreichen, die Streusel verteilen und die Mandelmasse darüber streuen.
Das Blech in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 16:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler