Aus alt mach neu: Weizenvollkornbrot

Weizenvollkornbrot mit Sauerteig

Das Weizenvollkornbrot hat eine sehr lockere und fluffige Krume.

Genau das Richtige für deftigere Käsesorten oder Wurst.

Ein neues altes Brot, das schon damals hervorragend geschmeckt und eine sehr lockere Krume gehabt hat. Es ist für mich immer wieder faszinierend, wie auch aus 100 % Vollkornmehl ein mittelporiges, fluffiges Brot entstehen kann. 

Für das überarbeitete Rezept habe ich im Grunde die Zutaten und deren Mengenanteile beibehalten, aber die Verarbeitung verändert. Der Teig kommt nun ohne Kneten aus und gewinnt seine Struktur ausschließlich durch Dehn- und Faltvorgänge. Durch die lange und kalte Führung verbessert sich nicht nur der Geschmack. Der Bäcker kann sich am Backtag fast frei nehmen. Er muss lediglich das Brot in den Ofen einschießen. Die Arbeit wird nämlich schon am Vortag erledigt. Das Brühstück habe ich gegen ein Quellstück eingetauscht, um noch etwas von den Eiweißen im Schrot zu profitieren, die durch das heiße Wasser des Brühstücks nicht mehr für die Klebergerüstbildung beim Falten zur Verfügung gestanden hätten. 

Leider hat mein Brot eine etwas verdellte Form, weil ich den Gärkorb aus Versehen auf den garen Teigling fallen gelassen habe. Die Krume jedenfalls kann sich sehen lassen. Sie schmeckt mild-säuerlich mit kräftigem Aroma. 

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15. April 2011

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 750 g
für Stück zu (je) ca.  g * 183 %
303 g Weizenvollkornmehl 73,75 %
103 g Weizenschrot (mittel) 25 %
304 g Wasser 74 %
21 g Leinöl 5 %
10 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 2,5 %
8,2 g Salz 2 %
1,0 g Frischhefe (konventionell) 0,25 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  29 Stunden 31 Minuten

Tag 1 06:59 Uhr Vorteig herstellen
07:04 Uhr Weizensauerteig herstellen
07:09 Uhr Quellstück herstellen
19:04 Uhr Hauptteig herstellen
19:43 Uhr Dehnen und Falten
20:13 Uhr Dehnen und Falten
20:43 Uhr Dehnen und Falten
21:13 Uhr Dehnen und Falten
21:44 Uhr Formen
Tag 2 10:50 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:50 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

70 g Wasser 20 °C 17 %
103 g Weizenvollkornmehl 20 °C 25 %
0,12 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

103 g Wasser 40 °C 25 %
103 g Weizenvollkornmehl 20 °C 25 %
10 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

8,2 g Salz 20 °C 2 %
103 g Weizenschrot (mittel) 20 °C 25 %
132 g Wasser 20 °C 32 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 5 °C
21 g Leinöl 20 °C 5 %
98 g Weizenvollkornmehl 20 °C 23,75 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
0,90 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,22 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling rundwirken.

5

12-16 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

5

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

6

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

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