Linsenbrot
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein außergewöhnliches Brot für besondere Anlässe oder als Beigabe zum Linseneintopf ;-).
Schon länger hat mich das Belugalinsenbrot aus Bernd Armbrusts Brotbuch angelacht. Da ich mit den Zutatenverhältnissen und der Teigverarbeitung seiner Rezepte selten einverstanden bin, habe ich sein Rezept nur als Anregung genommen und ein eigenes aufgestellt. Zeitlich genau passend habt ihr euch in der Umfrage für die Linsen entschieden. Besser kann es gar nicht klappen ;-).
Das Besondere an diesem Brot ist die Zutatenliste: Ich habe mich an den Ingredienzien für erzgebirgischen Linseneintopf orientiert. Und so sind z.B. Speck, saure Gurken, Blutwurst und Zwiebeln dabei. Das mag kulinarisch zunächst erschrecken. Das Ergebnis ist aber wirklich zu empfehlen!
Es ist ein Brot, das in die Kategorie „ohne alles essbar“ fällt. Belag ist unnötig. Es schmeckt von sich aus gut.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 800 g | 296 % |
| 174 g | Weizenmehl 1050 | 64,45 % |
| 70 g | Roggenmehl 1150 | 26 % |
| 24 g | Roggenvollkornmehl | 9 % |
| 138 g | Wasser | 51 % |
| 100 g | Gurkenwasser | 37 % |
| 81 g | Linsen | 30 % |
| 59 g | saure Gurken (fein gewürfelt) | 22 % |
| 49 g | Blutwurst (fein gewürfelt) | 18 % |
| 40 g | Zwiebeln (fein gewürfelt) | 15 % |
| 30 g | Bauchspeck (fein gewürfelt) | 11 % |
| 10,0 g | Zucker | 3,7 % |
| 10,0 g | Balsamico (Essig) | 3,7 % |
| 5,9 g | Frischhefe (konventionell) | 2,2 % |
| 5,9 g | Salz | 2,2 % |
| 3,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 6 Minuten
| Tag 1 | 19:54 Uhr | Mischung herstellen |
| 20:18 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:23 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:47 Uhr | Formen | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:09 Uhr | Schneiden | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Mischung
| 40 g | Zwiebeln (fein gewürfelt) | 20 °C | 15 % |
| 30 g | Bauchspeck (fein gewürfelt) | 5 °C | 11 % |
| 100 g | Gurkenwasser | 20 °C | 37 % |
| 10,0 g | Zucker | 20 °C | 3,7 % |
| 81 g | Linsen | 20 °C | 30 % |
Zwiebel und Speck in einem kleinen Topf anbraten.
Mit dem Wasser der sauren Gurken ablöschen
Zucker und Linsen zufügen.
20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Mit einem Deckel zudecken.
20 Minuten köcheln lassen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Roggensauerteig
| 24 g | Wasser | 20 °C | 9 % |
| 24 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 9 % |
| 3,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 113 g | Wasser | 40 °C | 42 % |
| 174 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 64,45 % |
| 70 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 26 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 5,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2,2 % |
| 5,9 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 10,0 g | Balsamico (Essig) | 20 °C | 3,7 % |
| gesamte Mischung | 5 °C | ||
| 49 g | Blutwurst (fein gewürfelt) | 5 °C | 18 % |
| 59 g | saure Gurken (fein gewürfelt) | 20 °C | 22 % |
Wasser, Mehl, Sauerteig und Hefe in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Salz und Balsamico zugeben und erneut kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Linsenmischung einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Blutwurst und Gurken einarbeiten.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling kräftig durchwirken und rundwirken.
Einen Petersilienstängel in einen Gärkorb legen und anschließend bemehlen.
1-1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal im Abstand von 120 ° einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 29. April 2024, 12:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
