Rosenkohlbrot

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das goldbraun ausgebackene Rosenkohlbrot mit Sesam auf der Kruste liegt auf einem Holztisch.

Dass man mit Kohl auch Brot backen kann, habe ich vor etlichen Monaten im Buch „Brot: So backen unsere besten Bäcker“ erkannt.

Dort wurde das Rezept für „Dithmarscher Kohlbrot“ niedergeschrieben, allerdings ohne genaue Angaben, in welcher Form der Kohl in das Brot zu bringen ist. 

Deshalb habe ich das Rezept umgestrickt, auf einen Vorteig gesetzt und die Hefemenge reduziert. Da ich gerade Rosenkohl übrig hatte, habe ich diesen samt Majoran, Thymian und Röstzwiebeln zu einem wirklich aromatischen, saftigen und herb-würzigem Brot verbacken. Sehr zu empfehlen. 

15 Kommentare
30. Dezember 2011

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 550 g
für Stück zu (je) ca.  g * 196 %
202 g Weizenmehl 550 72 %
77 g Roggenvollkornmehl 27,55 %
182 g Wasser 65 %
50 g Rosenkohl (grob geschnitten) 18 %
25 g Zwiebeln (geröstet) 9 %
7,0 g Salz 2,5 %
3,2 g Frischhefe (konventionell) 1,127 %
2,5 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 0,9 %
0,25 g Majoran (frisch) (fein gehackt) 0,09 %
0,25 g Thymian (frisch) (fein gehackt) 0,09 %
Sesam
Kartoffelstärke

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 13 Minuten

Tag 1 20:17 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:22 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:22 Uhr Hauptteig herstellen
09:39 Uhr Ausstoßen
09:41 Uhr Formen
09:50 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
10:49 Uhr Schneiden
10:50 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

25 g Wasser 40 °C 9 %
25 g Roggenvollkornmehl 20 °C 9 %
2,5 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

76 g Wasser 20 °C 27 %
76 g Weizenmehl 550 20 °C 27 %
0,08 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,027 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

7,0 g Salz 20 °C 2,5 %
81 g Wasser 40 °C 29 %
126 g Weizenmehl 550 20 °C 45 %
52 g Roggenvollkornmehl 20 °C 18,55 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
3,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,1 %
50 g Rosenkohl (grob geschnitten) 20 °C 18 %
25 g Zwiebeln (geröstet) 20 °C 9 %
0,25 g Majoran (frisch) (fein gehackt) 0 °C 0,09 %
0,25 g Thymian (frisch) (fein gehackt) 20 °C 0,09 %
Sesam (zum Bestreuen) 20 °C
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Rosenkohl, Zwiebeln und Kräutern) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Rosenkohl, Zwiebeln und Kräuter einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

6

Den Teig kräftig ausstoßen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigling rundwirken.

8

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

9

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

10

Den Teigling mit Wasser abstreichen.

11

Mit Sesam bestreuen.

12

Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel dreimal parallel ca. 1 cm tief einschneiden.

13

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 190 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 3:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler