Rosenkohlbrot
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Dass man mit Kohl auch Brot backen kann, habe ich vor etlichen Monaten im Buch „Brot: So backen unsere besten Bäcker“ erkannt.
Dort wurde das Rezept für „Dithmarscher Kohlbrot“ niedergeschrieben, allerdings ohne genaue Angaben, in welcher Form der Kohl in das Brot zu bringen ist.
Deshalb habe ich das Rezept umgestrickt, auf einen Vorteig gesetzt und die Hefemenge reduziert. Da ich gerade Rosenkohl übrig hatte, habe ich diesen samt Majoran, Thymian und Röstzwiebeln zu einem wirklich aromatischen, saftigen und herb-würzigem Brot verbacken. Sehr zu empfehlen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 196 % |
| 202 g | Weizenmehl 550 | 72 % |
| 77 g | Roggenvollkornmehl | 27,55 % |
| 182 g | Wasser | 65 % |
| 50 g | Rosenkohl (grob geschnitten) | 18 % |
| 25 g | Zwiebeln (geröstet) | 9 % |
| 7,0 g | Salz | 2,5 % |
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 1,127 % |
| 2,5 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 0,9 % |
| 0,25 g | Majoran (frisch) (fein gehackt) | 0,09 % |
| 0,25 g | Thymian (frisch) (fein gehackt) | 0,09 % |
| Sesam | ||
| Kartoffelstärke |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 13 Minuten
| Tag 1 | 20:17 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:22 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:22 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:39 Uhr | Ausstoßen | |
| 09:41 Uhr | Formen | |
| 09:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 10:49 Uhr | Schneiden | |
| 10:50 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 25 g | Wasser | 40 °C | 9 % |
| 25 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 9 % |
| 2,5 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 76 g | Wasser | 20 °C | 27 % |
| 76 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 27 % |
| 0,08 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,027 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,0 g | Salz | 20 °C | 2,5 % |
| 81 g | Wasser | 40 °C | 29 % |
| 126 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 45 % |
| 52 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 18,55 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,1 % |
| 50 g | Rosenkohl (grob geschnitten) | 20 °C | 18 % |
| 25 g | Zwiebeln (geröstet) | 20 °C | 9 % |
| 0,25 g | Majoran (frisch) (fein gehackt) | 0 °C | 0,09 % |
| 0,25 g | Thymian (frisch) (fein gehackt) | 20 °C | 0,09 % |
| Sesam (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Rosenkohl, Zwiebeln und Kräutern) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Rosenkohl, Zwiebeln und Kräuter einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Den Teigling mit Wasser abstreichen.
Mit Sesam bestreuen.
Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel dreimal parallel ca. 1 cm tief einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 190 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 9. September 2024, 13:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler