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25. Januar 2019 · 213 Kommentare
25. Januar 2019 · 213 Kommentare
Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Welche Möglichkeiten es zur Dampferzeugung gibt, findest du im Lexikon „Bäckerlatein“.
Ich selbst bedampfe manuell, weil ich dadurch Menge und Dauer der Bedampfung nach Belieben variieren kann. Dazu heize ich eine mit Stahlkugeln* (nicht rostfrei, 4,5 mm) oder Edelstahlgranulat* (rostfrei, 1,2-2,4 mm) gefüllte, schmale Edelstahlschale (Verdampfer* oder Pastetenform*) auf dem Ofenboden mit vor, schieße das Backgut in den Ofen und sprühe dann mit einer Blasenspritze* oder Edelstahlspritze* möglichst schnell ca. 50-60 ml (heißes) Wasser direkt auf die heißen Kugeln. Durch die große Masse und Oberfläche des Materials verdampft das Wasser schlagartig. Diese Methode ist in ihrer Wirkung vergleichbar mit der Dampfentwicklung in einem professionellen Bäckerofen. Aber Vorsicht: Verbrennungsgefahr!
Die Kugeln und die Schale sollten vor der ersten Benutzung in Seifenwasser abgekocht und auch einmal im Ofen bei 250°C ausgebrannt werden, um etwaige Anhaftungen von Fett und anderen Substanzen zu entfernen. Damit die Kugeln nicht rosten, sollte nach dem Backen die Ofentür ein wenig geöffnet bleiben, um etwaige Restfeuchte abziehen zu lassen. Wenn die Kugeln oder das Granulat gut aufgeheizt waren, dann verdampft das eingespritzte Wasser komplett. Die Schale sollte bis ca. 1 cm unter dem Rand mit Kugeln gefüllt sein (ca. 7000 Kugeln mit 4,5 mm Durchmesser bzw. anderthalb der oben verlinkten Flaschen oder ca. 2500 g des oben verlinkten Edelstahlgranulats).
Das Material der Verdampferfüllung hängt von den eigenen „Befindlichkeiten“ ab. Ob Edelstahl, verzinkte Stahlkugeln etc. bleibt jedem selbst überlassen. Auf die Frage, inwieweit der Dampf in der Lage ist, Bestandteile der Füllung zu lösen und an die Brotkruste abzugeben, habe ich noch keine fachlich erschöpfende Antwort recherchieren können.
Wenn du einen Ofen hast, bei dem der Dampf durch Schlitze entweichen kann, solltest du diese für einige Minuten verschließen (auf eigene Gefahr).
Der Dampf, auch wenn ich es nicht explizit in das Rezept schreibe, muss nach 8-10 Minuten abgelassen werden (abhängig von der Bedampfungsmethode und vom Rezept auch eher oder später). Dazu wird die Ofentür 10-30 Sekunden weit geöffnet. Auch in den letzten 5 Backminuten sollte die Tür nochmal einen Spalt breit geöffnet sein, damit die Kruste schön knusprig wird.
*Aus rechtlichen Gründen muss ich diese Links als „Werbung“ kennzeichnen. Für jeden abgeschlossenen Kauf werde ich ein wenig am Erlös beteiligt und finanziere so anteilig die Betriebskosten des Blogs, die sich auf einen fünfstelligen Betrag pro Jahr summieren.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 20. Oktober 2020 |
Isabel
28. April 2023 um 15:28
Moin Zusammen,
ich bin vom klass. Elektroofen auf einen Dampfbackofen von Gaggenau umgestiegen. Bisher habe ich mein Brot in gusseisernen Töpfen mit Deckel drauf gebacken. Nun hat er Dampf. Ergo, Deckel macht keinen Sinn, richtig? Machen Gusseisen überhaupt Sinn oder sollte ich wie ich auch schon gelesen habe, die Laibe auf dem gelochten Blech legen? Hat jemand ganz konkret auch so einen Backofen und kann mir seine/ihre Erfahrung bzw. Tipps geben. Lt. Gaggenaubetriebsanleitung wird Heißluft + 60% Feuchte empfohlen. Temperatur bis 230Grad. Also, großes Mysterium auf meiner Seite und ich freue mich über jeden Tip/Rat. Schönes Wochende, Isa
Alexander
6. April 2023 um 18:25
Hallo zusammen,
Ich habe die oben genannten Kugeln gekauft und erst zweimal benutzt. Einige davon sind dunkel angelaufen. Was hat das zu bedeuten? Würde mich über eure Hilfe freuen.
Liebe Grüße
Alexander
Harald
7. April 2023 um 18:55
Hallo Alexander,
da vermute ich irgendwelche Anhaftungen wie Öl oder Staub (aus der Herstellung).
Die brennen dann in der Hitze quasi ab. Weil beim Brotbacken mit weniger hohen Temperaturen gearbeitet wird als in der Stahlbearbeitung kann das Einbrennen über einige Male Brotbacken gehen.
Ich verwende seit neuestem Split (mehrfach gewaschen). Das splittert oder staubt nicht und macht mit seiner großen Oberfläche schnell viel Dampf.
Alexander
12. April 2023 um 11:26
Lieber Harald,
vielen Dank für deine Antwort. Das klingt plausibel. Ich habe des öfteren gelesen, dass die Kugeln verzinkt sind und sich die Beschichtung auflöst, was gesundheitsschädlich sein soll, da die Dämpfe ins Brot gelangen. Und wenn die Kugeln so aussehen, sei dies der Fall. Ich bin nun etwas verunsichert, da deine Antwort deutlich harmloser klingt und ich nun nicht weiß, ob ich die Kugeln weiterverwenden soll oder nicht. Was meinst du? Oder kann noch jemand dazu etwas sagen?
Christian
13. April 2023 um 10:53
Hallo Alexander,
aus der Ferne ist es natürlich schwer zu sagen, ob die Kugeln beschichtet sind. Ich hatte das Problem, dass meine Kugeln nicht aus Edelstahl waren und dadurch Rost angesetzt hatten, der durch den Ofen wanderte. Daraufhin habe ich Edelstahl-Schrot ausprobiert: Das sprang durch die explosionsartige Verdampfung dann aber auch durch den Ofen und u.U. ins Brot. Daher bin ich jetzt auf Edelstahlmuttern umgestiegen. Die sind schwer genug und rosten nicht. Ganz wichtig: Möglichst destilliertes Wasser (z.B. aus dem Brita Wasserbereiter) verwenden, damit möglichst wenig Kalk entsteht.
Meine Edelstahl-Schale läuft auch dunkel an. Das passiert offenbar manchmal durch die Hitze.
Viele Grüße,
Christian
Johannes
11. März 2023 um 09:38
Moin zusammen,
Es gibt ja offenbar Probleme mit Beachichtungen und Flugrost bei Edelstahlkugeln, Lavasteine hingegen werfen Staub im Ofen beim Schwaden herum.
Alles also nicht so optimal.
Hat jemand von Euch schon einmal Keramikkugeln (gibt es im Fachhandel als Blindbackkugeln zu kaufen) ausprobiert? Die sollten doch porös sein so dass sie gut schwaden, aber fest genug dass sie nicht „explodieren“ wie Lavasteine, und Rost ist auch kein Thema. Astronomisch teuer sind sie auch nicht.
Wäre das nicht eine gute Alternative? Oder gibt es Kontraindikationen die mir bislang unklar sind?
Ich freue mich über Eure Meinungen!
Grüsse,
Jo
Mona
31. März 2023 um 18:43
Hallo zusammen,
Nach ersten Versuchen mit rostenden Edelstahlkugeln bin ich auf Muttern aus V4A Edelstahl gekommen. Große Oberfläche, garantiert kein Rost bei dieser Stahlqualität und keine unerwünschten Partikel im Backraum.
Die Muttern habe ich in einer rechteckiger Edelstahlofenform (Ikea) auf dem Ofenboden. Wenn ich auf die erhitzte Schale Eiswasser gieße, habe ich auf Schlag den Ofenraum perfekt beschwadet. Vorsicht: Verbrennungsgefahr – da muss man schon schnell sein.
Schöne Grüße
Mona
Iris
12. Februar 2023 um 14:33
Hallo Saenner, die Unterhitze wird durch die Schale nicht beeinträchtigt. Auch das Brot muss nicht tiefer eingeschoben werden. Ich selber bin von Lavasteinen auf die Stahlkugeln umgeschwenkt weil die Steine beim Schwaden doch eine kleine Sauerei im Backraum hinterlassen haben. Das hat mich persönlich nicht überzeugt. Vlt. legt sich das ja mit der Zeit.
Beste Grüße Iris
Saenner
18. Februar 2023 um 17:50
Vielen Dank für deine Antwort. Dann bin ich ja beruhigt :-).
Ich nehme die Lavasteine, weil ich die einfach noch übrig hatte. Und da ich sie in der Schale habe, gibt’s auch keine Schweinerei 😉
Iris
19. Februar 2023 um 09:55
Hallo Saenner,
Ich hatte die Steine auch in einer großen Edelstahl Schale, ich hatte jedoch das Problem das beim Wasseraufguss kleine Partikel der Lavasteine durch den Backraum geflogen sind und sich dann auf dem Teigling abgesetzt haben. Das war mein Grund warum ich zu Stahlkugeln gewechselt bin. Beste Grüße Iris
Saenner
12. Februar 2023 um 00:37
Wenn ich zum Schwaden eine Schale mit Lavasteinen auf den Boden stelle, beeinträchtigt dies dann die Unterhitze? Sollte das Brot dann evt. tiefer eingeschoben werden?
Simone
23. März 2023 um 19:30
Hallo zusammen,
ich hatte jahrelang mit dem Problem zu kämpfen, dass alle meine Brote unten rundherum aufgerissen sind. Ich habe dann alle veränderbaren Faktoren untersucht, bis ich herausgefunden habe, dass es an zu wenig Dampf im Ofen liegt.
Da sich Edelstahlkugeln als sehr schwierig zu bekommen und vor allem kostspielig herausgestellt haben, habe ich nun eine super Alternative gefunden.
Meine Lösung: ein Ziegelstein (Hohlziegel)
Dieser liegt bei mir auf einem alten Tablett auf dem Ofenboden.
Und weil ich keine geeignete Spritze habe, kippe ich das Wasser einfach mit einem Wasserrohr in den Ofen.
Seitdem bekomme ich wunderschöne Brotergebnisse heraus. Tolle Kruste und vor allem: kein seitliches aufreißen mehr!
Olaf
18. November 2022 um 06:33
Die Qualität der Kugeln kann ich nicht beurteilen, möglich, dass noch Industrieöle von der Herstellung anhaften? Alternativ habe ich eine Zeitlang Edelstahlmuttern (M6) oder Lavasteine benutzt. Für mich die beste Lösung ist aber etwas anderes:
Ich stelle einen gusseisernen Deckel (Vorhanden, kostet nichts) am Anfang des Aufheizens mit unten in den Ofen und spritze da zum Schwaden mein Wasser rein. Wums! Den Tipp las ich bei Dietmar Kappl.
Elisabeth
17. November 2022 um 17:49
Hallo zusammen,
ich habe den Verdampfer und die rostfreien Edelstahlkugeln oben aus den links gekauft.
Leider sind die teuren Kugeln schon nach dem ersten Nutzen angerostet und das Ganze stinkt so bestialisch nach verbrannten Autoreifen, dass ich mich frage, ob A…. billige Ware geschickt hat. Aufkleber etc. sind entfernt. Kennt jemand das Problem? Danke im Voraus!
Christian
18. November 2022 um 12:03
Hallo Elisabeth,
die Edelstahlkugeln sind hier nicht als Edelstahlkugeln verlinkt und rosten daher sehr, sehr schnell. Das Edelstahl-Schrot rostet nicht, ist dafür aber auch sehr klein und springt durch den Backofen. Da hatte ich Sorge, dass dies auch mal im Brot landet.
Daher habe ich mir Edelstahlmuttern besorgt und diese in die Edelstahlschale gelegt. Das funktioniert sehr gut. Als Wasser nehme ich nur gefiltertes/destilliertes Wasser, damit es weniger Kalkablagerungen in der Schale gibt.
Viele Grüße, Christian
Elisabeth
21. November 2022 um 17:13
Tausend Dank Olaf und Christian! Was für wertvolle Tipps. Ich bin begeistert und euch sehr dankbar. Meine Einkaufsliste steht schon 🙂
Franz
16. April 2022 um 18:04
Hallo liebe Hobbybäcker.
Gibt es hier jemanden, der schon einen Manz Elektrosteinbackofen mit Verschluss, der eine Bedampfung unnötig machen soll oder einen Häussler mit Bedampfungsoption gekauft hat und über Erfahrungen berichten kann?
Meine 2 Haushaltsbacköfen reichen für meine Wochenendbäckerei nicht mehr aus.
Frohe Ostern
Franz
Martinus
18. April 2022 um 22:04
Hallo Franz,
bin seit einem Jahr Besitzer eines Häussler Steinbaclofens INO 4 mit Bedampfungsfunktion. Der Ofen ist hervorragend verarbeitet und bringt tolle Backergebnisse, aber die Bedampfungsfunktion erscheint mir nichtr ausgereift. Beim Einfüllen der 100 ml Wasser in den außen angebrachten Stutzen zischt es kurz im Ofeninnern, aber von Dampf oder Schwaden ist nichts zu sehen. Trotzdem haben die Brote etc. ihren ganz eigenen, typischen Steinbackofencharakter. Das Thema Dampf wird vielleicht manchmal auch etwas hoch gehängt. Schließlich will man ja nicht nur Weizenbrötchen backen und kräftige Roggenbrote kommen auch sehr gut mit wenig bis keinem Dampf aus. Lediglich die Oberfläche ist eine andere.
Walter_R
19. April 2022 um 11:27
Hallo Martinus,
die Bedampfung erfolgt doch bei geschlossenem Ofen, oder?
Wie funktioniert denn das bei dem Häussler? Wird das kalte Wasser erst im Backraum verdampft oder wird der heiße Dampf in den Backraum eingeblasen? In dem Fall ist der Dampf nicht sichtbar, sondern erst, wenn er etwa beim Öffnen der Tür durch die Abkühlung kondensiert.
Martinus
18. April 2022 um 22:06
Hallo Franz,
bin seit einem Jahr Besitzer eines Häussler Steinbackofens INO 4 mit Bedampfungsfunktion. Der Ofen ist hervorragend verarbeitet und bringt tolle Backergebnisse, aber die Bedampfungsfunktion erscheint mir nicht ausgereift. Beim Einfüllen der 100 ml Wasser in den außen angebrachten Stutzen zischt es kurz im Ofeninnern, aber von Dampf oder Schwaden ist nichts zu sehen. Trotzdem haben die Brote etc. ihren ganz eigenen, typischen Steinbackofencharakter. Das Thema Dampf wird vielleicht manchmal auch etwas hoch gehängt. Schließlich will man ja nicht nur Weizenbrötchen backen und kräftige Roggenbrote kommen auch sehr gut mit wenig bis keinem Dampf aus. Lediglich die Oberfläche ist eine andere.
Stefan
17. März 2022 um 13:02
Hallo zusammen,
hätte zu folgender Methode gerne von euch eine Rückmeldung. Ich backe überwiegend Semmel, deshalb heize ich immer zwei Backbleche vor. Wenn die Hitze erreicht ist, lasse ich, die vorbereiteten Teiglinge samt Backpapier auf das erste Blech rutschen und schütte zwischen Backblech und Backpapier ein halbes Trinkglas Wasser. Sofort im Anschluss lege ich das zweite vorgeheizte Backblech wie eine Muschel auf das erste. Dadurch hab ich sehr viel Dampf in der Muschel. Weil es größtenteils unter dem Backpapier erst verdampft, wenn das zweite Blech drauf ist. Nach etwa 10 Minuten nehme ich das obere Blech herunter, lass den Dampf aus dem Ofen und backe die Semmel fertig. Was haltet Ihr von dieser Methode und ist ein halbes Glas zu viel? Leider reißt trotzdem des Öfteren die Semmeloberfläche unregelmäßig ein. Habt Ihr hier einen Tipp?
Manny
4. Februar 2022 um 11:06
Du hast keine Edelstahlkugeln genommen
Eisen rostet halt.
Diese Art der Beschwadung führen viele, unter anderem Lutz, mit Erfolg durch.
S.B.
3. Februar 2022 um 12:22
Also die Metallkugeln sind schrott. Die sind nach kurzer Zeit total verrostet und wenn man dann Wasser darauf gibt staubt der Rost. Scheiß tipp. Ich hole mir lavasteine.
Fredi
3. Februar 2022 um 13:25
Hallo S.B.:
mach dir nicht so viele Umstände.
Schieb einfach ein Blech drunter und kipp 50 ml kochendes Wasser drauf. Oder sprühe einfach heißes Wasser mit der Sprühflasche in Ofen. Mehr brauchst du nicht.
VG Fredi
Holger Schulz
13. Januar 2022 um 18:05
Hallo Lutz,
Deinen Blog finde ich super und habe über ihn zum Brotbacken gefunden. Bisher habe ich nach Deinen beiden Büchern Brotbacken in Perfektion (Hefe, Sauerteig) gebacken und wurde nie enttäuscht, jetzt habe ich zusätzlich das Buch Krume und Kruste erworben. Um die darin beschriebenen Rezepte nach Deinen Rezepturen nachzubacken, benötige ich einen Bedampfer. Ich habe mir die von Dir empfohlenen Stahlkugeln (nicht rostfrei) über den von Dir eingestellten Link gekauft und diese nach Deiner Anleitung zuerst in Seifenwasser gekocht und danach im Backofen für 1 Stunde bei 250 Grad „ausgeglüht“. Danach waren die meisten Kugeln nicht mehr silbrig glänzend, sondern stumpf schwarz und grau. Offenbar hat sich eine Beschichtung gelöst. Kann es sein, dass die Kugeln verchromt sind? Chrom ist meines Wissens giftig, und die Verwendung der Kugeln zum Schwaden wäre dann nicht gerade gesundheitsfördernd. Über eine kurze Nachricht diesbezüglich wäre ich dankbar.
Schöne Grüße aus Schleswig-Holstein
Holger
Marco Freund
16. November 2021 um 11:43
Hallo Zusammen,
die Pastetenform fasst laut Amazon 750 ml. Jedoch ist auch die Rede, von 2,5 KG Edelstahlschrot. Passen also 2,5 kg in die Pastetenform? Kann mir da einer helfen? Danke und Grüße
Marco
Astrid Z
16. November 2021 um 19:13
Hallo Marco,
dann helfe ich mal mit Grundkenntnissen Physik und Mathe aus. Wieviel Gewicht von einem Stoff in ein bestimmtes Volumen passt, ist eine Frage der Dichte. Edelstahl hat eine Dichte von knapp 8 kg / Kubikdezimeter. Ein Kubikdezimeter ist ein Würfel mit einer Kantenlänge von 10cm =Volumen 1 Liter. Also passen in 750 ml ca. 6 kg Edelstahl. Als Schrotkügelchen passt nicht ganz soviel rein, aber deine 2,5kg passen auf jeden Fall.
Marco Freund
20. Januar 2022 um 22:16
Hallo Astrid,
vielen Dank für die Antwort, hätte ich natürlich selbst ausrechnen können und sicherlich steht es auch irgendwo. Dankesehr!
Marco
Monika Weber
11. November 2021 um 13:10
Ich bedampfe meinen Ofen, indem ich 80 ml Wasser auf ein leeres Alu-Blech kippe, das auf dem Boden des Backraums steht. Ich heize meinen Ofen vorher immer 1 Stunde vor und verwende dafür je nach Brot-Art 250 – 270 Grad. Der Backraumboden hat dann gemessene ca. 330 -350 Grad.
Nach dem Einschießen des Teiglings auf eine 8 mm dicke Stahlplatte schütte ich (mit einem hitzefesten Bäckerhandschuh ausgestattet) das Wasser schnell aus einem Becher auf das Alu-Blech und knalle blitzschnell die Ofentür zu.
Mich würde interessieren, warum Schrauben oder Granulat im Blech eigentlich Vorteile bringen. Das Wasser. das ich kippe, verdampft innerhalb weniger Sekunden völlig.
Hat jemand eine Erklärung, was worin sich im Ergebnis meiner Methode von der mit Kugeln oder Schrauben in der Wanne unterscheidet?
Olaf
18. November 2021 um 10:35
Hallo Monika, du hast für dich dein Prinzip gefunden – es funktioniert. Ich backe mitunter an 3 verschiedenen Öfen. Mit Schrauben, ohne, mit Platte. Rein rechnerisch haben 1 Kilo Muttern/Schrauben eine größere Oberfläche als ein Blech. Die gleiche menge Wasser auf eine größere Oberfläche lässt theoretisch das Wasser schneller verdampfen. Wenn ich keine Schrauben im Ofen habe (Ofen 2) spritze ich aus der Blasenspritze meine 50 ml auf den Ofenboden. Meiner Einschätzung nach gibt es einen theoretischen Vorteil der Schrauben im Millisekunden-Bereich, den ich in der Praxis nicht nachempfinden kann. Die Menge Wasser ist ja begrenzt und wird auf eine große heiße Fläche gespritzt. Dampfentwicklung ist super. Ok, es gibt Kalkflecke auf dem Ofenboden. In der Schraubenkiste sammelt sich das Zeugs auch mit der Zeit… Fazit: nur eines halte ich für überflüssig und werden dennoch im Netz als Tipp gepriesen – vor sich hin köchelnde Wasserschüsseln.
Manny
14. Oktober 2021 um 10:02
Hallo Deniz,
unser Neff C18FT44H0 heizt bis 250°C.
Die Schwaden sind ordentlich. Zu beachten ist das der Verdampfer vor dem Einschiessen ca. 10min aufgeheizt werden muss.
Bei Neff musst Du auf FullSteam Dampfgaren und VarioSteam Garen mit Dampunterstützung achten.
Fredi
13. Oktober 2021 um 23:13
Hallo Deniz,
230 Grad sind zu wenig, gerade für Roggenbrote. Hier sind 270-280 Grad optimal.
Und das Thema mit dem Dampf darf man nicht überbewerten.
Es reicht völlig aus, wenn man einen Backstein nimmt, und darunter ein Kuchenblech mit aufheizt. Und wenn der Teig dann auf dem Backstein liegt, dann kippt man einfach heißes Wasser auf das Blech, und schließt die Ofentür. Mehr ist nicht zu tun.
Das ganze „Geraffel“ mit Schrauben, Stahlkugeln oder sonst etwas, braucht vielleicht ein Schlosser, aber nicht ein Brotbäcker.
Und wenn man Geld verbrennen will, dann kauft man sich einen sogenannten „Schwadomaten“, also einen Blechkasten, der irgendwo im Backraum hängt, und oft sehr überteuert verkauft wird.
Also:
Kauf dir einen ganz normalen Backofen, bei dem man bei Ober- und Unterhitze Temperaturen mit mindestens 270 Grad einstellen kann.
VG Fredi
Deniz
13. Oktober 2021 um 18:32
Hallo,
ich stehe vor der Anschaffung eines neuen Backofens. Ein Bekannter hat von einem Kombigarer geschwärmt. Die gehen ja auf nur ca 230 Grad, während in vielen Rezepten mehr angegeben ist. Taugt ein Combi-Garer überhaupt zum anspruchsvollen Brotbachen, oder lieber einen normalen, den man dann z.B. mit Spritze auf Stahlkugeln o.Ä. bedampft.
Bekommt man damit den anfänglichen Dampfschock überhaupt hin?
Viele Grüße
Deniz
Walter_R
14. Oktober 2021 um 09:06
Hallo Deniz,
gegen den Combi-Garer spricht die höchstmögliche Temperatur von 225° C (bei Miele). Schon deshalb haben wir uns dagegen entschieden und einen Backofen mit Klimagaren (Schwadenfunktion automatisch und manuell bis 280° C) gekauft. Das funktioniert sehr geht.
Ein Dampfgaren hätte auch eine große Umstellung unserer Kochgewohnheiten bedeutet und wäre deshalb vermutlich selten zum Einsatz gekommen.
Stefan
24. September 2021 um 19:08
Hallo Barbara,
ich habe mich auch mit dem Granulat versucht. Rausgesprungen ist beim Einspritzen des Wassers nichts, allerdings entstand auch kein Dampf. Konntest Du das auch beobachten?
Gruß Stefan
Christian
25. September 2021 um 11:44
Hallo Stefan,
wenn beim Einspritzen des Wassers in das Granulat kein Dampf entsteht, dann ist das Granulat nicht heiß genug. Ich erhitze den Backofen inkl. Granulat auf 260 °C für mind. 30min, manchmal auch 45min, wenn der Teigling noch etwas Zeit benötigt. Dann ensteht beim Einspritzen sofort heftiger Dampf.
Mein Tipp: Verwende destilliertes Wasser oder Wasser aus einem Brita-Gerät. Dadurch entsteht kein Kalk in der Pastetenform. Viel Erfolg, Christian
Thomas Müller
12. Juli 2021 um 21:32
Hallo, ich habe aufgrund der Infos im Beitrag mir den Verdampfer (über den Link) beschafft. Leider hat dieser innen eine Beschichtung die bei 250Grad anfängt zu verschmoren. Dies riecht äußerst unangenehm. Das kann nicht wirklich gesund sein. Die Pastetenform, oder eine andere Edelstahlwanne ist hier defintiv besser und vermutlich auch gesünder.
Viele Grüße, Thomas
Astrid
13. Juli 2021 um 12:57
Vielen Dank für den Tipp! Ich wollte mir die „Dampf-Zutaten“ bestellen und wenn bei dem Verdampfer Beschichtung stinkt, kommt der nicht ins Haus.
Lutz
14. Juli 2021 um 06:41
Deshalb habe ich als Alternative die Pastetenform aufgeführt, ganz ohne Beschichtung. Generell sollten alle Formen, Kugeln etc. wie beschrieben einmal ausgebrannt werden.
Juliane
26. Juni 2021 um 23:47
Hallo,
wir planen gerade eine neue Küche. Ich möchte deswegen einen Ofen mit Dampfstoßfunktion und Pyrolyse (macht die Sache etwas schwerer). In der engeren Wahl stehen Miele (H7264BP) und Siemens (HR478G5B65/38).
Würde mich sehr über Erfahrungen freuen
Dr. Christoph Breuer
24. Mai 2021 um 17:43
Bezüglich bedampfen treffe ich in den Büchern je nach Rezept auf den Hinweis mässig oder kräftig bedampfen. Auf welche Wassermenge beziehen sich diese Angaben? Ich habe nur deine allgemeine Angabe 30-60ml gefunden, an anderer Stelle im Blog auch mal 100ml.
Lutz
29. Mai 2021 um 13:17
Kräftig: 60 ml
Mäßig: 30-40 ml
Barbara
26. März 2021 um 15:11
Hallo Lutz, erstmal vielen Dank für all deine Mühe uns mit deinem Wissen zu versorgen.
So habe ich auch deine Methode des Beschwaden`s mit Edelstahlgranulat umgesetzt, da meine Schrauben etwas gross und im Laufe der Jahre angelegt waren. Mit dem Granulat komme ich aber gar nicht gut zurecht. Ich finde das ist zu leicht. Wenn ich das Wasser mit der Spritze aufbringe, dann springen die kleinen Teile aus der Pastetenform und kullern in meinem Herd rum. Für mich bewährt sich das nicht, ich stelle bestimmt wieder auf Stahlkugeln um, auch wenn die rosten.
Direkt was falsch machen kann man ja nicht und soviel bums hat diese Spritze ja auch nicht. Muss ja auch alles schnell gehen.
Liebe Grüße Barbara
Klaus
27. März 2021 um 17:35
Hallo zusammen, mit dem Dampf ist das so eine Sache.
Lutz hatte in irgendeinem Kommentar die Möglichkeit beschrieben in einer Schale die Edelstahlkugeln zu füllen und mit einer Injektionspritze mit Wasser ca. 100ml zu füllen bei hoher Temperatur.Dampf nach 2 Minuten ablassen ?
Leider finde ich diesen Artikel nicht wieder.
Wer kann hier helfen?
Vielen Dank
Katja
12. März 2021 um 12:10
Hallo Lutz,
ich bin seit gestern stolze Besitzerin des Buchs „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“.
Ich bin jetzt verwundert, dass sich darin gar kein Hinweis zum Bedampfen findet, obwohl nicht alle Rezepte im Topf oder zwischen 2 Blechen gebacken werden.
Sollen die Brote nicht bedampft werden?
Viele Grüße
Katja
Lutz
12. März 2021 um 23:22
Roggenbrot kann ohne Dampf gebacken werden. Alle anderen Brote/Brötchen werden im Buch im Topf bzw. zwischen Blechen gebacken.
Birgit
6. März 2021 um 19:52
Hallo Thomas,
mit der Sprühflaschenmethode habe ich die Glasabdeckungen meiner Backofenlampen zum Platzen gebracht, da ich direkt in den Ofen gesprüht und nicht aufgepasst habe, den Strahl woandershin zu richten. 🙁
Direktes Besprühen vor dem Backen mache ich nur bei Brötchen, da Brot mehr Wasserdampf als Schwaden braucht als auf der Brotoberfläche hängen bleibt.
Mittelfristig möchte ich mir auch Edelstahlgranulat in einer Form zulegen, das Wasser aber über einen dünnen Teflon (PTFE)-Schlauch durch die geschlossene Ofentür auf das Granulat spritzen. Vorteile: kein vorzeitiges Entweichen, weil die Ofentür geschlossen bleibt und keine Gefahr von Verbrennungen oder ruinierten Brillengläsern (Beschichtung) durch den Wasserdampf.
Verwendet hier jemand schon diese Konstruktion und kann über Erfahrungen berichten?
Viele Grüße
Birgit
Hans
25. Juni 2021 um 07:39
Hallo Birgit.
Ich selbst bin noch ein „Lehrling“, kann aber Deine Frage bejahen.
Genau wie von Dir beschrieben gehe ich auch vor, klappt einwandfrei! Bisher habe ich allerdings immer 100 ml Wasser eingebracht, was sich mittlerweile durch intensives Nachlesen hier als zuviel herausstellte! 30 – 60 ml sollte, je nach Rezept, ausreichend sein. (ich übe ja noch 🙂 )
Gruß Hans
Andreas
9. März 2022 um 11:02
Hallo Hans,
entweicht bei dir nach dem Einspritzen Dampf durch die Entlüftungsschlitze?
Bei mir geht dort einiges an Dampf wieder flöten, somit wird zwar schon geschwadet aber nur semi mäßig.
Ich wundere mich, dass hier Leute berichten, sie hätten diese Entlüftung erst gar nicht. Diese sind ja nicht direkt als Schlitze zu sehen, vielmehr heißt dieser evtl. Abblasspalt? Mit anderen Worten, wenn man im Ofenbetrieb egal ob mit Schwaden oder ohne die Hand an die Außenkanten des Ofens hält, dann spürt man dort die warme Ofenluft etwas rauszirkulieren.
Soweit ich weiß, verfügt jeder Ofen über so etwas, was man spüren müssten, wenn man die Hand vor den Ofen hält. Das ist eine Soll-Entlüftung damit im Ofen kein Hitzestau entsteht.
LG Andreas
Walter_R
9. März 2022 um 11:12
Hallo Andreas,
bei meinem Einbaubackofen mit Schwadenfunktion der Fa. Miele entweicht kein Dampf. An der Vorderseite ist lediglich ein warmes Lüftchen zu spüren, das von der gesonderten Kühlung der doppelt verglasten Tür herrührt. Der Ofen ist vorne warm, aber man kann sich nicht daran verbrennen.
Das Schwaden kann automatisch oder auch manuell in mehreren Stufen nach Wahl erfolgen.
Ich kann den Ofen ohne Einschränkung empfehlen.
Andreas
9. März 2022 um 11:19
Hallo Walter,
das ist natürlich fein so ein Miele Dampfer; einen Dampfgarbackofen würde ich meinem auch vorziehen. Aber solange meiner noch guter Dinge ist (inkl. Pyrolyse Funktion), werde ich ihn so schnell nicht aufgeben.
Ich kann mir vorstellen, dass die Dampf Öfen für die Zeit der Bedampfung wirklich abdichten, was bei meinem über die Soll-Entlüftung nicht gegeben ist.
LG Andreas
Walter_R
9. März 2022 um 11:42
Andreas,
das ist ein normaler Backofen mit Schwadenfunktion, kein Dampfgarer. Der ist immer dicht, auch wenn nicht geschwadet wird.
Tanja
6. März 2021 um 11:28
Hallo Thomas, Lutz‘ Methode zum Bedampfen ist die bessere. Ich mache es zur Zeit aber auch wie du, da mein jetziger Ofen allen Dampf als Wasser ausspuckt, wenn ich herkömmlich bedampfe. Die Methode mit der Sprühflasche ist zumindest besser als gar kein Dampf. Ich sprühe meist direkt im Ofen.
Martina
5. September 2021 um 10:00
Liebe Tanja, ich bin seit gestern stolze Besitzerin des Buches „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ und habe seit ein paar Wochen einen Dampfbackofen. Bis jetzt habe ich eigentlich nur Gemüse gedämpft und würde alternativ gerne zum Backen im Topf, die Dampffunktion des Ofens benutzen. Weil ich gelesen habe, dass du selbst einen Ofen zum Dampfen benutzt, wollte ich dich fragen wie du das machst. Ich bin in meiner Recherche leider zu keinem Ergebnis gekommen.
Ich freue mich von dir zu hören.
Viele liebe Grüße
Martina 🙂
Thomas S.
6. März 2021 um 08:54
Hallo, danke an Lutz und alle für Rezepte, Tipps, präzise Erklärungen und konstruktive Diskussionen! Zum Thema Bedampfen habe ich in einem Brotbackbuch gelesen, man könne sich auch damit behelfen, die Teiglinge direkt vor dem Einschießen großzügig mit Wasser zu besprühen, z.B. aus einer Sprühflasche aus dem Gartenhandel. Ich habe es ausprobiert und finde das Ergebnis ganz passabel — in den ersten 10 Minuten Backzeit ist die Oberfläche elastisch genug und gibt nach ohne einzureißen. Sie reißt aber bei meinen ca.-1kg-Broten während der späteren Backzeit ein, selbst wenn ich vor dem Backen zwei tiefe Schnitte setze und zwischendurch noch nicht mal die Ofentür öffne. Am Ende kommt eine sehr dicke und feste Kruste heraus, aber das mögen wir auch so. Ich habe Lutz‘ Bedampfungsmethode noch nicht ausprobiert, habe also keinen Vergleich. Zwei Fragen: (a) Lässt sich das Beschriebene optimieren, um das Aufreißen im späteren Backvorgang zu vermeiden? (b) Was haltet ihr allgemein von dieser Alternative zum Bedampfen?
Stefan
27. Februar 2021 um 21:55
Hallo,
habe nun auch versucht das Brot mit Schwaden zu backen.
Eine Frage zur Dampfentwicklung hätte ich aber. Ich verwende die Pastetenform und das Edelstahlgranulat wie oben angebeben. Die Menge ist mit 2,5 kg belegt und bis fast an die Oberkannte gefüllt. Wenn ich bei 1 Std vorgeheiztem Edelstahlgranulat das Wasser mit der Spritze einfülle dann ist da keine große Dampfentwicklung vorhanden. Es zischt kurz aber ich sehe da nicht eine so große Dampfentwicklung wie zb. in einem Dampfbad. Wie stark sollte die Bedampfung sein, sehen ich den Dampf? Evtl. kann mir jemand erklären wie das bei euch so ist.
Gruss Stefan
Iris
28. Februar 2021 um 10:20
Guten Morgen Stefan,
Ich bedampfe derzeit noch mit Lavasteinen, wollte jetzt auch auf die Verdunsterform mit Stahlkugeln umstellen, da bei mir das Dampf-Ergebnis auch relativ mau ist, und alle Hoffnung auf die Umstellung lege…. ,die Schwaden sollen schon sehr deutlich zu sehen sein, so sieht ma es auch in Lutz‘ Videos. Benutzt du kaltes Wasser? Vlt. hat dein Ofen aber auch Abluftschlitze aus der die Schwaden schnell entweichen können…
Leider kann ich dir nicht mehr dazu sagen.
Gruß Iris
Stefan Besler
1. März 2021 um 08:27
Hallo Iris,
auf die Wassertemperatur hatte ich nicht geachtet. Dachte das muss richtig Dampfen wenn ich das Wasser auf das Granulat bringe. Schlitze habe ich keine.
Manny
28. Februar 2021 um 17:14
Hallo Stefan,
zunächst sollte jeder einen Testlauf mit seinem Backofen machen.
Dann siehst Du schnell ob und wieviel Dampf entschwindet.
Ein Effekt entsteht bei den Dampfbacköfen, bei hohen Temperaturen wird kontinuierlich Dampf zugegeben. Diese Wassertröpfchen siehst Du nur auf dem Teigling., da die Oberfläche zunächst kühler ist.
Ansonsten ab und an ein Wasserschleier an der Scheibe.
Diese Öfen sind fast zu 100% dicht, es reicht also der Verdampfer aus.
Gruß
Manny
Ruth S
28. Februar 2021 um 21:31
Wasserdampf ist unsichtbar. Man sieht ihn man nur als Nebel, wenn er kondensiert. Das ist bei Lufttemperaturen über 100°C nicht möglich. Beim Ablassen sieht man aber, wie ein Nebelschwaden aus dem Ofen kommt.
Stefan Besler
1. März 2021 um 08:25
Danke für die Infos, bei mir beschlägt sich nur die Brille wenn ich die Backofentüre öffne.
Michael
1. März 2021 um 13:26
Hallo Stefan,
wie Ruth schon schreibt, würde ich mich hier nicht auf das Auge verlassen. Hast du mal ein Kastenbrot gebacken mit Schwaden? Wenn ich meine Edelstahlform in den Ofen stelle und dann bedampfe, schlägt sich eine deutlich sichtbare Menge Wasser an den Außenwänden der Form nieder. Ebenso entweicht eine große Menge Dampf, wenn ich nach ca. 10 Min. die Ofentür öffne.
Viele Grüße
Michael
Fredi
1. März 2021 um 23:34
Hallo Stefan,
um das Volumen eines Backofens völlig zu bedampfen. also 100 Prozent Wasserdampf im Innenraum, braucht man etwa 30 g Wasser.
Das kann man relativ leicht ausrechnen.
Ich heize zum Bedampfen einfach ein Blech unter meinem Backstein mit auf.
Dann schieße ich den Teig ein, kippe etwa 80 g Wasser heißes Wasser auf das Blech, und schließe dann schnell die Ofentür. Das reicht völlig!
Und Kugeln oder Granulate oder ähnliches braucht man zum Bedampfen nicht.
Du darfst auch nicht vergessen, dass der Teig selber noch eine Menge Wasser mitbringt.
Bei Weizenbroten lasse ich auch nie den Dampf ab. Das bekommt der Kruste besser.
Grüße Fredi
Mareike
30. Januar 2021 um 20:47
Hallo Lutz
Heute ist dein Buch „Die besten Brot-Rezepte Für jeden Tag“ angekommen. Gerade auch für mich als Grafikerin ist es ein Gaumenschmaus!
Ich freue mich schon sehr die Rezepte auszuprobieren und mein Brotbacken zu optimieren.
Nun habe ich eine Frage was das Dampfen angeht:
Ich habe einen Backofen der Firma Gaggenau. (Mein Dampf Backofen der selbigen Firma ist fürs Brotbacken denke ich nicht geeignet. Der Dampf wird hier nicht stoßartig erzeugt und ist wahrscheinlich nicht optimal, richtig?) Für meinen Backofen habe ich einen dazugehörigen Backstein. Hierfür gibt es Heizstangen, die im Ofen angesteckt werden. Der Stein wird dann auf diese Heizstangen belegt. Der Stein befindet sich somit ganz unten im Ofen. Wie kann ich nun mit dem Verdampfer arbeiten? Ich kann keinen Verdampfer auf den Ofenboden stellen, da hier kein Platz mehr ist. Darf ich denn ein Edelstahlbehälter also einen Verdampfer auf meinen Backstein stellen?
Ich freue mich sehr über eine Rückmeldung.
Ute Ufer
1. Februar 2021 um 18:13
Hallo Mareike, wir haben den gleichen Backofen und ich backe das Brot auf dem Backstein, den ich nur mit der Heizspirale aufheize, wir beim Pizzabacken.
Ich stelle hinten in die Ecke eine Edelstahlschüssel mit heißem Wasser, dass im Laufe der Backzeit verdampft. Das klappt prima und das Brot wird sehr gut.
Viel Spaß beim Backen.
Grüße Ute
Susanne
23. Mai 2021 um 09:54
Hallo Mareike, wir haben wohl die gleiche Kombi. Im Dampfbackofen von Gaggenau machen ich Hefezöpfe und Brötchen. Du kannst ihn ja auch auf 0% Feuchte stellen und gibst dan manuell Dampf dazu. Die Hefezöpfe werden bei dauerhaft 60% Feuchte am besten.
Alle Brote backe ich auf dem Deinem beschriebenen Backstein. Ich heize einen Verdampfer mit auf, der auf dem Backstein ganz rechts steht. Stelle jetzt auf das Edelsteingranulat um, da mir beim Einspritzen immer so eine Rostsuppe durch den Backofen spritzt.
Sascha
12. Februar 2021 um 21:33
Ich habe einen Bosch Dampfbackofen der aktuellen Generation. Ich verwende einfach die höchste Dampffunktion um Dampf zu erzeugen, habe allerdings noch kein Vergleich gemacht mit einem Edelstahlbehälter und Schrauben. Bislang sind die Brote mit der Dampffunktion alle gut gelungen so dass ich eigentlich auch keine Notwendigkeit sehe mit nem extra Behälter auf dem Boden für Dampf zu sorgen.
Vielleicht probierst Du es auch einfach mal mit der Backofen-Funktion aus?
Manny
21. Februar 2021 um 12:30
Hallo Marieke,
Gaggenau Backöfen sind super, wie werden denn Deine Brote?
Natürlich ist es ein Unterschied zwischen schlagartiger Verdampfung und ein kontinuierlichen Schwadenzugabe über einen Verdampfer.
Ich backe eine Klasse tiefer mit dem NEFF Dampfbackofen.
Mit der Schwadenzugabe war ich mehr als unzufrieden.
Nachdem ich allerdings mit einem Entwickler telefoniert habe klappt es super.
Den Ofen hochheizen, Schwaden zuschalten und ca. 5 min. warten.
Der Verdampfer heizt in dieser Zeit hoch. Dann das Brot oder Brötchen einschiessen.
Beim öffnen der Ofentür beschlägt sogar meine 🤓 Brille.
Manny
21. Februar 2021 um 17:47
Ähäm, ich meinte natürlich Mareike.
Helga
25. März 2021 um 21:16
Hallo Manny,
vielen Dank für den Tipp! Ich backe auch mit einem Neff Dampfbackofen und benutze bisher zum Schwaden zusätzlich Lavasteine in einer Schale, weil mir der Dampf der Dampffunktion des Ofens auch etwas gering erschien. Ich habe auch den Eindruck, dass der größte Teil wieder aus den Entlüftungsschlitzen geblasen wird? Deine Methode werde ich gleich mal ausprobieren!
Bin gespannt auf das Ergebnis!
Manny
28. März 2021 um 11:36
Sonntagsbrötchen.
Weizen Ruchmehl
Manny
7. April 2021 um 15:50
Hallo Helga,
ich bin neugierig. Hast Du deinen Backofen mittlerweile getestet?
Gruß
Manny
Manny
26. März 2021 um 09:27
Hallo Helga,
ich habe nun mit dem „vorheizten des Verdampfers“ bereits viele Brote und Brötchen gebacken. 10 min vorheizen reicht.
Der NEFF Dampfbackofen dichtet super ab, das ist ein echter Vorteil.
Es klappt super.
Berichte gerne wie es bei Dir funktioniert.
Viel Erfolg.
Gruß
Manny
Iris
26. März 2021 um 21:38
Hallo Manny,
Darf ich fragen welchen Neff mit Dampffunktion du dein eigen nennst? Ich bin noch auf der Suche nach einem neuen Backofen. Die Überlegung geht dahin das dieser auch Dampf abgibt.
Vielen Dank im Voraus
LG Iris
Manny
27. März 2021 um 08:07
Hallo Iris,
wir haben den NEFF C18FT44H0
Der Nachfolger hat die versenkbare Ofentür.“Hide and Slide“.
Aktuell entwickelt NEFF gerade ein neues Modell….
Auch Miele nach in Sachen Schwaden nachgezogen.
Vorher war die Zugabe der Schwaden auf drei Stöße begrenzt.
Bei den neuen Modellen gibt es keine Begrenzung mehr.
Gruß
Manny
Hans Brüderle
22. Februar 2021 um 13:49
Hallo Mareike,
auch ich habe die gleiche Ofenkombination. Habe in die oberste Einschubmöglichkeit den Grillrost (Gitter) geschoben und einen GN 1/3 Gastronormbehälter 40 mm obendrauf gestellt. Da mein Türanschlag links sitzt habe ich die Schale oben rechts platziert, so kann ich nach einschießen mit der Spritze sehr schnell die Türe schließen. Platz für das Backgut ist übrigens genügend vorhanden
Hast Du übrigens auch die Erfahrung gemacht, dass das Brot durch diesen direkt beheizten Backstein schneller fertig ist als die im Rezept genannten Zeiten?
Katharina K
29. Januar 2021 um 13:14
Hallo ihr Lieben, lieber Lutz,
ich hoffe dies ist der richtige Platz für die indirekte Frage zur Bedampfung:
Habe heute probiert zwei Bleche muschelförmig in meinen Ofen zu schieben und es passt leider nicht.
Nun habe ich eine sehr große Keramikauflaufform die evtl über die geplanten Wurzelbrote und Brötchen passt. Wäre das eine adäquate Alternative? Oder ist es dann doch besser die Brötchen Vll im Topf und das Wurzelbrot (erstmal für morgen) ohne Bedampfung zu backen? Nur zwei Bleche voll Brötchen brauchen halt nacheinander im Topf so lange – deswegen die Frage.
Herzlichen Dank an alle Antwortenden 😁
Katharina
Antje K.
30. Januar 2021 um 13:17
Hallo Katharina, ja sicher es wird auch mit der Keramikauflaufform als „Deckel“ sehr gut funktionieren. Beachte jedoch, dass die Auflaufform mit dem Ofen aufgeheizt werden sollte, damit der Ofen beim Einschießen der Brötchen nicht zu stark runterkühlt. Also Ofen und Keramikform aufheizen, Brötchen aufs Blech, heiße Keramikform obenrauf als Deckel und Backen, nach 10 Minuten die Form rausnehmen und zu Ende backen. Gutes Gelingen! Antje K.
Caspar
24. Januar 2021 um 21:20
Hallo, vielleicht könnte man auch einfach eine schmale und hohe Konservendose verwenden, mit schrauben etc. und wenn die mal durchrostet egal, dann die nächste. Muss man wahrscheinlich vorher gut aus ausbrennen, wegen kunststoffbeschichtungen etc.
Carmen
15. Januar 2021 um 09:15
Hallo Zusammen,
erst mal vielen Dank für die tolle Arbeit und die vielen Rezepte!
Zum Bedampfen habe ich die Frage: bedampft wird nur Brot, das nicht im Topf gebacken wird?
Herzlichen Dank
Carmen
Michael
23. Januar 2021 um 01:24
Hallo Carmen,
beim Backen im Topf mit Deckel ist kein Schwaden erforderlich.
Viele Grüße
Michael
Thorsten
10. Januar 2021 um 16:26
Eine Alternative zu Stahlkugeln, die korrodieren werden, Edelstahlgranulat, das einem bei einem Missgeschick Freude beim Auflesen machen kann und Nägeln / Muttern, die optisch nicht ansprechend sind, sind Edelstahlketten. Ich habe eine kurzgliedrige 4mm Edelstahlkette gewählt. Das Material ist V4A/AISI 316. 5m (1.5kg) reichen aus um 60ml spontan zu verpuffen, es würden sicher auch noch 2m mehr in die Schale gehen. Entsprechende Ketten sind leicht im großen Fluss zu finden.
Michael
22. Februar 2021 um 12:15
Hallo Thorsten,
vielen Dank für den Tipp! Für mich war das die praktischste und dazu noch kostengünstigste Variante unter vielen.
Allerdings stelle ich fest, dass sogar bei knapp 2,3 kg Edelstahlkette und 60-70 ml Wasser manchmal Wasser in der Schale zurückbleibt. Hat das mit der Kette zu tun oder mit der Einspritztechnik?
Hat jemand auch die Erfahrung gemacht, dass (unabhängig von der Form der Füllung) nicht das ganze Wasser verdampft?
Danke & viele Grüße
Michael
Fredi
2. März 2021 um 00:29
Das ganze Wasser kann nicht verdampfen, weil etwa 30 g Wasser den ganzen Backraum mit Wasserdampf füllen.
Wenn du zwischendrin mal die Ofentür aufmachst damit der Dampf entweichen kann, natürlich nicht zu kurz, dann wirst du sehen, dass das Wasser in der Schale verschwunden ist.
Grüße Fredi
Michael
2. März 2021 um 12:10
Hallo Fredi,
bei mir war die Lage anders: Trotz Ablassen des Schwadens 10 Min. nach dem Einschießen sowie kurz vor Ende war nach Ende des Backvorgangs noch Wasser in der Schale.
Früher, als ich das Wasser noch auf den Boden des Ofens geschüttet habe (ja, soll man nicht machen), war nach kurzer Zeit alles weg.
Deshalb meine Frage.
Viele Grüße
Michael
Fredi
2. März 2021 um 15:45
Hallo Michael,
deine Wasserreste hängen trotzdem mit der Restfeuchte in deinem Ofen zusammen.
Das Brot selber bringt ja auch Wasser mit in den Backraum. Auch noch nach 10 Minuten. Bei deiner Konstruktion mit der kleinen Öffnung oben in der Schale und der Kette kommt ja noch hinzu, dass das Wasser unten in deiner tiefen Schale verdampft und auf dem Weg nach oben in der Kette teilweise wieder kondensiert.
Nimm doch einfach ein Blech unter deinen Backstein und gieße da etwa 80-100 g g heißes Wasser drauf. Das reicht völlig. Oder nimm nur 50 g für deine Schale.
Grüße Fredi
Thorsten
9. März 2021 um 20:07
Hallo Michael,
die Erfahrung habe ich bisher so nicht gemacht, allerdings habe ich auch darauf geachtet, dass die Kette möglichst dicht gepackt in die Form kommt (Kettenglieder ineinandergeschoben). Mein Einspritzwasser wird so um die 50°C haben, wenn ich Schwade, da bleibt nichts zurück.
Christian
27. Dezember 2020 um 22:11
Hallo,
ich habe mir die „Pasteten-Form“ und die Stahlkurgeln besorgt, da das Edelstahlgranulat ausverkauft war. Nach zweimaliger Benutzung habe ich jetzt komplett „beschlagene“ Kugeln und es sammelt sich sogar schon weißer Staub in der Schale. Ist das normal? Sammelt sich da so viel Kalk aus dem Wasser?
Vielen Dank! Christian
Heidi, die II.
28. Dezember 2020 um 00:57
Christian, Du solltest mal bei Deinen Wasserwerken die Wasserhärte für Deinen Ort erfragen. (googlen)
Es gibt Gegenden mit extremst hartem Wasser. Dann ist das ein ganz logisches Resultat.
Was sagt denn Dein Wasserkocher in Bezug auf Kalkablagerungen? Das ist auch ein ganz guter Anhaltspunkt.
Ich wohne in einer Gegend mit hartem Wasser.
Als Hausfrau wäre mir das höchstens ein Indikator, mich besser um die Heizschlange meiner Waschmaschine zu kümmern – die sieht man nämlich nicht und die brennt einfach durch, wenn die Kalkschicht zu dick wird… 🤣 Das würde mich definitiv mehr grämen. 😉
Wenn das nur an den Kugeln haftet, würde mich das nicht groß stören. Die Bröselei kann man im Laufe der Zeit ganz gut immer mal mit Hilfe eines Siebes verringern (reintun und ausschütteln).
Christian
29. Dezember 2020 um 10:32
Hallo Heidi,
vielen Dank für Deine Tips!
Wir liegen bezüglich des Kalks so im gehobenen, mittleren Bereich. Die Wasserwerke halten das noch für völlig normal. Im Bad haben wir auch sehr viel Kalk, das nervt ziemlich. Den Wasserkocher haben wir gegen ein Modell mit Filter ausgetauscht und die Waschmaschine wird regelmäßig entkalkt (mit Spezialreiniger….).
Ich war nur überrascht, dass sich so extremer Kalk in der Schale bildet und dachte, ich hätte etwas falsch gemacht. Dann nehme ich ab sofort mal das Wasser aus dem gefilterten Wasserkocher. Vielleicht bessert sich die Lage dann. 🙂
Liebe Grüße, Christian
Heidi, die II.
29. Dezember 2020 um 10:42
Christian – nein – jetzt muss ich Dir danken!
An destilliertes Wasser in diesem Zusammenhang hab ich noch nie gedacht. Dabei ist es so nahe liegend. 😊
Ich hab es einfach als gegeben hingenommen!
Marion D. A.
29. Dezember 2020 um 11:31
Hallo…. entkalken kannst du super mit Zitrone . Ich nehme den (echten) Z-Saft im Glas vom großen gelben E. Damit entkalke ich einfach alles – so bleibt die Chemie aus dem Haus . Die Kugeln kannst du darin auch einlegen. Abspülen, fertig. Somit ersparst du dir das abkochen vom „Dampf“-Wasser.
Heidi, die II.
29. Dezember 2020 um 12:02
Danke, Marion – den Tipp können sicher Einige sehr gebrauchen
Auf mich trifft das nicht zu, weil ich eine Metallwanne mit Flusskiesel dafür verwende. Bei Gestein ist Säure als Entkalker nicht angezeigt, da sie sich dort zersetzend/ auflösend verhält. Daher hab ich jetzt das destillierte Wasser als Lösung etwas „angestaunt“. 😊
Die Wanne hat bei mir ja nur eine ganz bestimmte Aufgabe zu erfüllen und erinnert mich außerdem regelmäßig an die Entkalkung meiner WM. 😂
Waltet_R
29. Dezember 2020 um 17:36
Hallo,
wohl dem, der schon einen Ionenaustauscher für sein Aquarium besitzt und damit sein Wasser von Härtebildner wie Calciumkarbonat (CaCo3) und Magnesiumkarbonat befreien kann.
Es tut aber auch teilentsalztes Wasser, das in vielen Läden angeboten wird.
Oder ein Entkalker von Britta.
Manny
29. Dezember 2020 um 18:23
Ich nutze den Britta Wasserfilter.
Das Wasser ist auch gut fürs Anstellgut, Hefewassr, Kaffee kochen….
Die Filter gibt es günstiger bei Rossmann.
Michael
27. Dezember 2020 um 15:27
Hallo 😃
Kann mir jemand einen Tip geben wo ich eine Metallschale mit Kugeln erwerben kann?
Oder muss man diese selber anfertigen?
Ich danke Euch für Eure Tips.
Beste Grüße Michael
Christian
27. Dezember 2020 um 22:26
Hallo Michael,
die Bezugsquellen für die Kugeln/Granulat und die Schalen sind oben direkt im Artikel verlink.
Viele Grüße, Christian
Iris
29. November 2020 um 17:32
Hallo zusammen
Ich würde mir gern den verlinkten Verdunster mit dem Edelstahlgranulat oder den Edelstahlkugeln 4,5 mm besorgen. Hat jemand von euch Erfahrungen damit, wieviel ich von beiden Materialien benötige (entweder oder) um den Verdunster adäquat zu befüllen?
Freu mich über eure Tipps und Hilfestellungen
Liebe Grüße
Iris
Lutz
29. November 2020 um 19:38
2-2,5 kg.
Iris
29. November 2020 um 20:57
Hallo Lutz,
Danke dir für deine schnelle Antwort.
Beste Grüße Iris
Andreas Metzler
29. November 2020 um 15:05
Ich habe am Anfang dünne Lederhandschuhe und etwas langärmliges angezogen. Aber eigentlich ist es recht unspannend mit der Bratenspritze, da man so schon mit der Hand ca 20cm weit weg ist. Du muss dir nur verinnerlichen, dass die Dampfwolke tendenziell nach oben geht, also nicht direkt von oben reinspritzen oder dich mit dem Gesicht darüberbeugen. Einfach mit dem gesamten Körper auf Abstand gehen. Ein bisschen Furcht schadet hier aber meiner Meinung nach überhaupt nicht, lieber übervorsichtig als verbrüht, denn der heiße Dampf wäre da schon nicht ohne. 😉
Schöne Grüße, Andreas
Zora
30. November 2020 um 20:17
Das macht mir Mut. 🙂 Lieben Dank, Andreas und Walter!
Walter_R
29. November 2020 um 02:09
Hallo Zora;
Such mal auf YouTube nach Schwadentasse (ab Minute 7) und nach Brot mit Dampf backen (von Lutz)
Zora
28. November 2020 um 22:14
Hallo zusammen,
ich habe mir nun auch eine Terrinenform mit Kugeln bestellt, allerdings habe ich total Angst mich beim Wasser einspritzen zu verletzen. Habt ihr Tipps für mich? Wie habt ihr diese Sorge überwunden? Lieben Dank schon mal 🙂
Tobias
4. November 2020 um 20:05
Hallo Lutz,
also das mit dem Schwaden geben klappt schonmal klasse. Ich habe mir nun auch einen Schamottestein (4mm dick) hauptsächlich für Pizza angeschafft und wollte ihn nun auch zum Brotbacken verwenden. Muss ich etwas beim Bedampfen beachten, ich hätte Angst dass der Stein dann durch die eventuelle schnelle Temperaturschwankung brechen könnte etc., oder habe ich nichts zu befürchten?
Viele Grüße auch an alle Mitlesenden
Tobias
Walter_R
29. November 2020 um 15:19
Hallo Tobias,
Der Stein ist heiß und der Wasserdampf ist heiß, also keine Gefahr.
Anders wäre es, wenn das kalte Wasser auf den heßen Stein gespritzt werden würde.
David
1. November 2020 um 14:54
Hallo, miteinander! Ich habe heute zum ersten Mal eine Edelstahlform mit neugekauften Kieselsteinen in den Ofen gestellt. Nach recht kurzer Zeit war die Küche, als ich den Ofen kurz geöffnet habe, mit hellem Qualm oder Dampf (?) gefüllt. Kann es sein, dass die Steine eine gewisse Restfeuchtigkeit enthalten, die einfach verdampft ist? Oder war das verbrannter Schmutz auf den Steinen? Ich habe auf jeden Fall ein wenig Angst bekommen 🙂 Sonst habe ich immer die gleiche Metallkastenform ohne Inhalt in den Ofen gegeben und nach dem Einschießen des Brotes mittels Blasenspritze mit ca. 50 mm Wasser bespritzt. Vielleicht hat jemand ähnliche Erfahrungen wie ich gemacht und kann mir weiterhelfen? Herzlichen Dank und viele Grüße!
Olli
29. Oktober 2020 um 10:55
Bisher habe ich Wasser in eine kleine, langsam vor sich hin rostende Eisenpfanne gespritzt, fand ich aber nicht so optimal. Jetzt habe ich endlich mal 30 Euro für ein halbes Kilo rostfreier Edelstahlschrauben investiert. Die Dampfentwicklung ist phänomenal – doch leider Gottes entweicht der Dampf mit einem lauten Heulen sofort durch die Lüftungsschlitze an der Tür. Wie bekomme ich die denn nun wieder dicht?
Olaf
22. Oktober 2020 um 12:06
Hej, ich habe mir das Edelstahlgranulat gekauft und nun folgendes Problem: Wenn ich mit der Spritze Wasser auf das Granulat spritze, fliegen die kleinen Körnchen durch den ganzen Ofen. Gestern sind sie auf dem Brot gelandet, das ich daraufhin wegwerfen musste. Weiß da jemand Abhilfe? Ich habe das Granulat in der verlinkten Pastetenform.
Danke!
Heidi, die II.
22. Oktober 2020 um 18:06
Wo hast Du denn den Behälter platziert? Auf dem Boden des Backofens? Dann würde ich vermuten, dass eventuell zu viele Kugeln drin sind. Krass, dass sich da so eine Kraft entwickelt. Muss ein guter Ofen sein. Bin grad etwas verblüfft. Davon hab ich noch nie gehört.
Steht der Behälter aber auf dem gleichen Einschub, wie das Brot, würde ich ihn nur auf den Boden setzen.
Eine wirkliche Idee hab ich nicht, weil abdecken den Schwaden verhindert. Höchstens ein großes Sieb als Dom darüber, aber wie man da gekonnt schwaden soll???
Heidi, die II.
22. Oktober 2020 um 18:09
Sorry, das waren erstmal nur Gedanken. Da bin ich mit dem Finger auf „absenden“ gelandet. Sollte so gar nicht rausgehen, da ich immer noch überlege.
Antje Kamp
22. Oktober 2020 um 22:02
Hallo Olaf, hast du vielleicht ungewöhnlich kleines Granulat gekauft?
Julian
3. November 2020 um 21:51
Hallo Olaf, du hast, so wie ich, vermutlich die falsche Größe des Edelstahlgranulats gekauft. Die hier erwähnte Größe war eine Zeit lang nicht verfügbar und so war hinter dem Link das Granulat mit der Größe 0,2-0,4mm
LG Julian
Glen
20. Oktober 2020 um 08:29
Kleine Info am Rand: Die Links vom Verdampfer und der Pastetenform sind vertauscht.
Lutz
20. Oktober 2020 um 15:03
Danke dir, Glen! Hab’s korrigiert :).
Ruth S
13. Oktober 2020 um 09:48
Was meinst du mit „gar nichts“? Hat es nicht ganz heftig gezischt? Dampf ist unsichtbar, erst wenn er kondensiert, wird er als Nebel sichtbar. Bei diesen Temperaturen sollte er aber, denke ich, nur auf dem Brot kondensieren und nicht in der Luft.
Hanne
31. August 2020 um 00:32
Wenn es nicht gezischt hat, dann war es vielleicht nicht heiß genug –
wie lange hast du aufgeheizt und hast du die Temp mit extra Thermometer kontrolliert? Viele Öfen schalten schon ab, obwohl die Temp nicht wirklich erreicht ist
Dirk
29. August 2020 um 17:17
Ich habe mir den Verdunster von Benta und das Granulat in der Körnung 1,7-3,4mm besorgt. Das ganze habe ich beim Vorheizen des Ofens mit O/U-Hitze auf 230° im Ofen gehabt und dann mit einer Spritze 60ml Wasser auf das Granulat gespritzt. Ergebnis: nix…
Es hat nicht mal gezischt…
Was kann ich besser machen?
Heidi, die II.
30. August 2020 um 08:51
Bisschen knapp Deine Beschreibung. 😉
Warum heizt Du nur auf 230°C auf, wenn die meisten Tezepte 250°C als Start bei fallender Temp. vorgeben?
Wie backst Du – mit Stein im Ofen?
Wie lange hast Du aufheizen lassen?
Woher weißt Du, dass der Ofen tatsächlich 230°C hatte und nicht nur auf dem Display?
Vermutlich ear due Temperatur noch nicht erreicht. (Gründe siehe Aufzählung) Es kann nichts dampfen, wenn die Temperatur im Behälter noch nicht erreicht war.
Jenny A
4. September 2020 um 15:06
Hallo Dirk und alle anderen!
Nachdem mir Metallpulver das falsch gelieferte Edelstahlpulver sofort ersetzt hatte (übrigens sehr netter Kontakt), habe ich es jetzt gleich gestestet (in Benta Pastetenform) und muss (leider) sagen, es ist mir wie Dirk gegangen. Habe auf 250° aufgeheizt (halbe Stunde) und dann 60 ml Wasser auf das Granulat gespritzt. Außer einem kleinen „Zisch“ war nichts zu hören und zu sehen. Ich backe sonst im Topf und die halbe Stunde auf 250° vorheizen hat bislang auch immer gut geklappt. Hat jemand eine Idee? Oder Dirk, wenn Du das liest, wie hast Du das Problem denn gelöst?
Jenny A
4. September 2020 um 16:27
Sehe gerade, habe es falsch angegeben. Benutzt habe ich den Benta Verdunster für Kaminöfen
Gabriele
21. Oktober 2020 um 15:01
Ich glaube, ich weiß jetzt, woran es liegt.
Man muss den Verdampfer – wahrscheinlich egal ob Pastetenform oder Benta – tatsächlich auf den OFENBODEN stellen, nicht auf einen Rost darüber. Ich hab das heute ausprobiert, weil ich einen Auflauf gemacht habe. Obwohl der Ofen nur sehr kurz und nur auf 210Grad aufgeheizt war, zischte es deutlich und es stieg ein kleines bisschen Dampf auf.
GUTES GELINGEN!
Martin
16. August 2020 um 18:35
Viele Lösungen, viele Philosophien, aber welche DIE Beste ist, lässt sich nicht sagen. Es hängt von zu vielen Gegebenheiten vor Ort ab. Ich z.B. werde es mit einer Lodgepfanne, ohne Füllmaterial, versuchen und das Wasser direkt in die heiße Pfanne spritzen. Viele Pfannen vertragen das nicht, die Lodge schon. Jetzt treten jedoch Probleme auf und das gilt für alle Schwadenbehälter, die direkt unter dem Backgut stehen, sie rauben Unterhitze.
Der Schwadomat verhindert das, in dem er an die Ofen Seitenwand gehängt wird. Ich wollte es mit einer ovalen 0,5 L Lodge Servier Pfanne versuchen und sie auf den Boden an die Seitenwand stellen. Meine Frage, sie ist natürlich Größenmäßig ein Spielzeug im Vergleich zu den großen Lodgepfannen. Die kommen jedoch nicht infrage, Thema Unterhitze. Was meinst du/ihr, ist diese kleine Servierpfanne imstande, diese 50 bis 60 ml Wasser binnen dieser einen Sekunde auf einen Schlag zu verdampfen, wie es die großen Pfannen können. oder ist sie schlichtweg zu klein?
Silke
15. August 2020 um 13:11
Hallo Walter, sorry, dass ich erst jetzt antworte, aber ich habe deine letzte Antwort erst jetzt gesehen….
Beim Backwagen von meiner Mum gibt’s leider keine seitlichen Führungsschienen, sondern die Backbleche werden in der Tür, die man herausfährt, eingehängt. Da das Einhängen der Bleche rechts und links vom Backofenfenster stattfindet, gibt’s bei dem Herd keine Möglichkeit, die Tasse seitlich einzuhängen…
Wir probieren das jetzt demnächst mal aus, indem wir die Spritze mit einem hitzefesten Silikonschlauch verbinden – vielleicht geht’s dann ja besser….
Ich gebe dann Info, wie’s läuft 🙂
Dankeschön nochmal und ein schönes Wochenende 🙂
Viele Grüsse
Silke
Michael
7. Juni 2020 um 19:19
Hallo zusammen,
bestimmt haben einige von euch bereits Erfahrung mit dem o.g. Aufbau (Pastetenform + ca. 7000 Stahlkügelchen). Folgende Fragen sind für mich offen:
1. Ist die Breite der Form (6 cm) nicht zu großzügig im Vergleich zur Höhe (ebenfalls 6 cm)? Ich stelle mir vor, dass sich das Wasser aus dem dünnen Strahl zügig nach unten bewegt.
2. Die genannten 2,5 kg Füllung reicht vermutlich aus, um ca. 60 ml Wasser relativ schnell zu verdampfen. Bräuchte es für größere oder undichte Öfen evtl. eine höhere Leistung und weiß jemand, wie man die Menge der Füllung skalieren muss (Gewicht/Oberfläche)?
Herzlichen Dank!
Michael
Walter_R
7. Juni 2020 um 06:50
Hallo Silke,
schau mal hier:
https://www.youtube.com/watch?v=mpiewGh9gIg&t=810s
Walter
Silke
7. Juni 2020 um 13:21
Hallo Walter,
dankeschön für deine Hilfe – schade, dass das Video nicht mit einem Backwagen gezeigt wird, sondern mit einem Standard-Backofen. Aber die Idee mit dem Schlauch ist gut 🙂
Dankeschööön und einen schönen Sonntag 🙂
Viele Grüsse
Silke
Walter_R
7. Juni 2020 um 13:43
Hallo Silke,
gern geschehen.
Diese Tasse kann beliebig auf einer höheren Ebene in eine seitliche Schiene eingehängt werden, so dass der Backwagen darunter ungehindert genutzt werden kann. Jedenfalls ist es so bei meinem Herd.
Grüße Walter
Walter_R
7. Juni 2020 um 14:01
Silke,
ich hab das Video noch mal angeschaut.
Der gezeigte Ofen hat einen Backwagen, auf dem die seitlichen Führungsschienen (Gitter) für die oberen Bleche angebracht sind und somit auch mit dem Backwagen herausfahren.
Bei meinem Ofen sind die seitlichen Führungsschienen für die Bleche einzeln im Ofen fest montiert. Das heißt, nur der Backwagen ohne die darüber liegenden Bleche kann herausgezogen werden.
Das ist aber für die Funktion der Tasse ohne Bedeutung.
Grüße Walter
Silke
7. Juni 2020 um 06:32
Hallo zusammen 🙂
Hat jemand Erfahrung mit dem Bedampfen in einem Backofen mit Backwagen?
Meine Mum würde auch gerne mit Bedampfung backen 🙂
Falls jemand Tipps dazu hat, wäre das super 🙂
Lieben Dank im Voraus und einen schönen Sonntag allen 🙂
Viele Grüsse,
Silke
Verena
6. Juni 2020 um 12:56
Hallo Lutz, ich würde auch gern beschwaden, allerdings funktionieren all meine Versuche nicht, da mein Backofen (Standherd) wohl einen Abzug hinten hat. Sobald ich den Dampf innen erzeuge zieht er sichtbar auch schon wieder ab, ich kann ihn grad mal ein paar wenige Sekunden halten.
Scheinbar haben viele Öfen diesen Abzug, wie machen das dann alle anderen?? Kann man diese Öffnungen einfach abkleben? Es muss doch möglich sein, mit normalen Haushaltsbackofen einen sinnvollen Schwaden erzeugen zu können.
Oder geht es nur, wenn wir den Standherd gegen einen Einbaubackofen ersetzen? Haben die diesen Abzug nicht?? Danke schonmal fürs Lesen und Grüße Verena
Fridolin
20. Februar 2021 um 22:07
Hallo Verena,
Ich habe einen Neff Einbau-Herd und habe genau dasselbe Problem.
Der Dampf verschwindet sofort.
Wäre ebenfalls interessiert ob es andere gibt mit diesem Problem und ob sie ne Lösung gefunden haben.
Gruß,
Fridolin
Walter_R
21. Februar 2021 um 10:34
Hallo,
hier ein Kommentar dazu:
https://www.baeckerlatein.de/schwaden/#comment-2973
Andreas
20. Mai 2020 um 11:50
Mir war die verzinkte Oberfläche der hier im Thread erwähnten Luftgewehrkugeln nicht sympathisch.
Daher habe ich mich für Edelstahlgranulat entschieden.
Ästhetisch finde ich die „Nuggets“ sogar besonders schön.
Bezugsquelle:
Als Gefäß im Ofen verwende ich eine Edelstahl-Terrinenform mit 0,9l
Volumen:
3kg des Granulates passen rein.
Die Geometrie der Terrine ist nicht ideal, aber ich konnte nix
Besseres finden.
Besser wäre eine kleine, schmale Grundfläche und eine größere Höhe.
Natürlich mit breitem, standfesten Fuß. Da müsste man halt Edelstahl
schweißen können 🙂
Das Granulat habe ich zur Sicherheit einmal in kochender Seifenauge
gereinigt (es gab keine sichtbaren oder riechbaren Verunreinigungen)
und einmal im leeren Ofen erhitzt.
Andreas
20. Mai 2020 um 11:53
Ich sehe gerade, dass die Links in meinem Beitrag gar nicht angezeigt werden.
Also müsst ihr die Bezugsquelle selber suchen: Händler ist metallpulver24. Artikelnummer : Art.Nr.: p16-28105
Jenny A
21. August 2020 um 15:05
Hallo zusammen, habe mir das oben verlinkte Edelstahlgranulat bestellt und bin total unsicher, da auf der Verpackung Edelstahlpulver steht, Andreas jedoch von „Nuggets“ spricht. Das Edelstahlgranulat ist 0,2 bis 0,4 mm groß, also von den Maßen her auch eher Pulver. Hat jemand Erfahrung hiermit? Da es ziemlich teuer ist, will ich es ungern testen und dann erst bemerken, dass es so keinen Nutzen hat. Kann man nach Gebrauch auch bestimmt nicht wieder zurück senden. Würde mich über eine Antwort freuen.
Peter
12. Mai 2020 um 20:10
Hallo Andreas!
Ich habe den bei Amazon gekauft und bin damit sehr zufrieden: Städter 622098 Pastetenform halbrund, 30 x 6 x 6 cm
Lutz verwendet glaube ich den: Benta 19991 Verdunster 0.4 L Edelstahl Röhren-Design für Kaminofen
LG
Peter
Andreas
11. Mai 2020 um 09:49
Noch eine Idee um die Dampferzeugung vielleicht zu verbessern (ich habe ja noch keine Kugeln und kann es noch nicht selber testen):
Meine 900ml-Terrinenform hat eine Fläche von 23cm x 8cm
Wenn man nun mit einer runden Spritze schnell in einer einzigen Bewegung in Form einer geraden Linie das Wasser aufspritzt, werden nicht alle Kugeln oben benetzt und das Wasser rinnt nicht an allen Kugeln herab, sondern nur in der schmalen Zone, wo man gespritzt hat. Vielleicht nützt das Abflachen der Spritzendüse, so ähnlich wie man es aus den Schwall-Brausen in der Sauna kennt?
Andreas
11. Mai 2020 um 09:41
@Rainer F
Danke für Deinen Hinweis. 1500 Schrauben M5 wiegen laut meiner Recherche 1,5kg, also viel weniger als die von Lutz verwendeten 4kg Kugeln. Ich bin daher skeptisch, dass die in 1,5kg Muttern gespeicherte Energie für ein schnelles Verdampfen ausreicht. Meine Recherche nach einer alternativen Quelle für Edelstahlgranulat blieb leider erfolglos. 55€ möchte ich für die Objekte nicht ausgeben.
Das Thema „Beschwadung“ hat es wirklich in sich.
Ich selber finde es angemessen, sich Gedanken über den Energieverbrauch zu machen. Hat schonmal jemand ausprobiert seine Stahlkugeln anstatt sie im Ofen aufzuheizen, sie auf dem Induktionsherd zu erhitzen?
Weiterhin treibt mich noch die Suche nach einer besseren Geometrie beim Gefäß um. Die Proportionen des Schwadomaten halte ich für optimal. Also: kleine rechteckige Fläche, große Höhe. Ich habe im Medizin- und Laborbedarf gesucht. Ohne Erfolg. Dabei bin ich sicher, dass „irgendwo da draußen“ in irgendeinem Industriebereich, solche Edelstahlbehälter existieren.
Wenn noch jemand Ideen hat: ich freue mich über Anregungen. Vielleicht finden wir ja gemeinsam Bezugsquellen, die dann allen nützen.
Christoph
11. Mai 2020 um 15:10
Ich bin nicht davon überzeugt, dass Stahl, egal ob Schrauben, Kugeln oder Granulat, das beste Material für den Zweck ist. Günstiger und noch dazu mit einer größeren Oberfläche ausgestattet (da rauher) sind Steine. Kiesel aus Granit sind hitzefest, speichern Hitze und sind in vielen Größen erhältlich, sodass man auch experimentieren kann.
Durch die größere Oberfläche des Materials selbst wird mehr Wasser aufgenommen, was das Verdampfen gegenüber Stahl etwas verzögert. Allerdings nur um Sekunden. Ich selbst verwende Split in einem flachen Edelstahlbräter (also noch eine Nummer feiner als Kiesel), weil der Split gerade im Haus war. Und ich kann sagen, es funktioniert ganz gut nachdem ich die Splitmenge mittlerweile etwas reduziert habe. Allerdings habe ich auch das Problem, dass die große Schale am Boden die Unterhitze etwas blockiert.
Ruth S
11. Mai 2020 um 16:50
Ich habe schon länger eine Edelstahltasse mit Steinen und bin eigentlich ganz zufrieden, allerdings ist das für einen Haushaltsofen wohl zu wenig, ich backe in einem kleinen Elektroofen.
AnjaF
11. Mai 2020 um 17:57
@andreas
Ich verwende auch Lavasteine. Es sind Größere, die ich in einer kleinen Edelstahlform (vom Schweden …) aufbewahre und bei Gebrauch aufheize. Für etwas über 10 € (3 kg Steine) war das eine gute Investition, die ich bisher nicht bereut habe. Klappt prima!
Alex
18. Mai 2020 um 10:17
@AnjaF:
Danke für den Tipp mit den Lavasteinen; habe ich ausprobiert und funktioniert ganz passabel. Ich habe sie auch in dieser kleinen Edelstahlform aufgeheizt, die wiederum auf einem Backblech auf der untersten Stufe im Backofen liegt. Ich frage mich jetzt, ob dadurch die Unterhitze nicht etwas blockiert wird – wie siehst Du das? Wenn man das Blech/die Form beim Ablassen des Schwadens herausnimmt, müsste es ja eigentlich passen, oder?
Hallo Iris,
5. Mai 2020 um 15:53
Hallo Iris,
Momentan habe ich noch einen Neff-Backofen mit Dampffunktion in 3 Stufen.
Funktioniert bei mir gut. Einige Male habe ich mit einem Zerstäuber (Blumenspritze) nachgeholfen ohne einen Unterschied beim Brot festzustellen. Dafür habe ich bei diesen Aktionen 2 mal die Glasabdeckung der Backofenbeleuchtung zerstört. Hat wohl den Temperaturschock nicht vertragen. Eine Form mit Kilo an Schrauben will ich mir nicht antun. Kostet Geld, nimmt Platz weg, braucht Zeit zum Aufheizen und muss gereinigt werden. Nichts für mich.
Und Wasser in die Bodenschale des Backofens schütten bedeutet erhöhten Reinigungsaufwand (Kalk) und kühlt den Innenraum ab.
Manche Teige benetze ich vor dem Einschießen mit dem Zerstäuber.
Iris
5. Mai 2020 um 10:28
Hallo Lutz, hallo alle zusammen,
ich denke gerade darüber nach, mir einen Backofen mit Dampffunktion zuzulegen. wollte mich aber mal umhören, ob das überhaupt Sinn macht, und ob jemand Erfahrungen mit solch einem Backofen hat, gibt es evtl. Empfehlungen? auf was muss man achten?
freu mich über jegliche Art von Infos. beste Grüße Iris
Wofgang
1. Juli 2020 um 08:23
Hallo Iris,
ich habe in meiner neuen Küche einen Miele Dampfgarer und bin positiv überrascht, wie gut das Backen von Baguettes dort funktioniert. Gefühlt ist das Backergebnis besser als jenes aus dem vorherigen Backofen. Allerdings habe ich noch keine Langzeiterfahrung mit dem neuen Miele.
Vielleicht hilft Dir dies ja ein wenig weiter.
VG Wolfgang
Raphael
4. Mai 2020 um 13:41
Hallo Lutz,
in deinem Chefkoch-Video auf YouTube zum Thema „Richtiges Zubehör“ (https://www.youtube.com/watch?v=lOPKVHfHzhw) zeigst du ein langes Edelstahlgefäß mit Metallkugeln drin, welches den Dampf erst nach ca. 2 Sekunden entstehen lässt. Kann man dieses Gefäß irgendwo erwerben?
Liebe Grüße
Raphael
Raphael
4. Mai 2020 um 13:35
Hallo Lutz,
in deinem Chefkoch-Video auf YouTube zum Thema „Richtiges Zubehör“ (https://www.youtube.com/watch?v=lOPKVHfHzhw) zeigst du ein langes Edelstahlgefäß mit Metallkugeln drin, welches den Dampf erst nach ca. 2 Sekunden entstehen lässt. Kann man dieses Gefäß irgendwo erwerben?
Liebe Grüße
Raphael
Jan
22. April 2020 um 19:03
Hallo,
ich habe eine Pastetenform aus Aluguß. Weiß jemand, ob diese die große Hitze aushält?
Vielen Dank!
Sabine
20. April 2020 um 13:04
Hallo Fernando,
das klingt so, als wären die Schale und die Kugeln nicht heiß genug bzw. als hättest Du zu wenig aufgeheiztes Material. Ich würde es mit mehr Kugeln versuchen und/oder mit wärmeren Wasser. Ich nutze ca. 80-90 Grad heißes Wasser aus dem Wasserkocher, kurz nach dem Aufkochen. Dadurch wird zum verdampfen nicht so viel Energie gebraucht und die Schale kühlt nicht so stark ab.
Je nach dem wie groß deine Schale ist, würde ich sie allerdings lieber randlich platzieren, damit sie dort, wo das Brot ist, nicht die Unterhitze abschirmt. Zum Aufheizen nutze ich immer Umluft, da bekommt die Schale am Rand genauso viel Hitze ab wie in der Mitte. Viel Spaß beim Experimentieren! Sabine
Fernando
20. April 2020 um 09:55
Hallo zusammen!
Ich muss mit den Kugeln und der Schale etwas falsch machen.
Habe eine Stunde bei 250 Grad vorgeheizt, Wenn ich mit der Sprite 50ml Wasser hinzugebe zischt es etwas, aber es gibt keine große „Dampfwolke“, später steht sogar unten Wasser drin.
Habe auch schon warmes Wasser versucht (schätze 50 Grad).
Was kann es noch sein?
Der Behälter steht auf dem Boden, mittig.
Lutz
22. April 2020 um 16:26
Hast du schonmal geprüft, ob die Unterhitze richtig funktioniert? Oder hast du mit Heißluft vorgeheizt? Dann funktioniert es nicht richtig (immer O/U-Hitze).
Rainer F
17. April 2020 um 12:59
Servus Lutz,
bin auf der Suche nach einer Bedampfungslösung und wollte die folgende Kombination testen:
Milchkännchen aus Edelstahl mit 500ml Volumen. Dort hinein Edelstahlmuttern.
Mit einem offenen Griff am Kännchen könnte ich das Ganze dann seitlich in die Führungsschiene
des Backofens „einhängen“ und wäre damit auch flexibel. Spricht was dagegen, da die Fläche des Kännchens ja nicht so groß ist, wie bei Deiner empfohlenen Pastetenform? Von der Materialfläche der Schrauben sollte es ja kein Problem geben.
Was meinst Du?
Lutz
22. April 2020 um 15:40
Ein hohes, schmales Gefäß ist immer besser als ein längliches, insofern hat deine Kanne Vorteile, weil das Wasser über alle Metallteile fließen muss, ob es will oder nicht.
Rainer F
22. April 2020 um 19:13
Okay, hört sich doch gut an. Dann werd ich das mal probieren 😉
Danke für die schnelle Antwort!
Alex
11. Mai 2020 um 18:51
Hat das geklappt?
Andreas Metzler
16. April 2020 um 17:35
Hat die massive Eisenplatte eine ähnlich große Oberfläche wie die sehr sehr vielen Kugeln? Wenn nein wird das Verdampfen weniger schnell gehen. Ich wäre auch etwas vorsichtig, schwere Gegenstände auf einen Backofenboden zu stellen, der nicht explizit dafür gemacht ist (Wärmestau).
Andreas
16. April 2020 um 12:39
Hallo.
Weiß jemand, ob die Stahlkugeln von Umarex mit irgendwas beschichtet sind, wo Vorsicht geboten wäre?
Der Anbieter umarex.de hat mir auf meine Anfrage leider nicht geantwortet.
Was Anderes: Weil das lange Aufheizen der Kugeln im Ofen einiges Energie verbrät, habe ich überlegt, ob vielleicht ein Aufheizen einer massiven Eisenplatte auf einem Induktionsfeld eine Alternative sein könnte.
Dann bräuchte man nur noch irgendeinen Rand auf dieser Platte, der verhindert, dass aufgespritztes Wasser herunterrinnt, bevor es verdampft ist.
Die Eisenplatte auf dem Boden des Ofens hätte vermutlich keine negative Wirkung auf dessen Heizverhalten.
Was denkt ihr zu der Idee?
Gruß, Andreas
Andreas
27. April 2020 um 10:11
Ich habe jetzt von Umarex Antwort erhalten.
Die Kugeln sind verzinkt.
Ich habe noch versucht eine günstige Bezugsquelle für 4kg Edelstahlgranulat 2-4mm zu finden, ohne Erfolg. 48€ plus Versand (https://www.metallpulver24.de/de/edelstahlgranulat-1-7-3-4mm-500g-grundpreis-eur-12-kg.html) sind mir zu kostspielig.
Als Gefäß habe ich mir die hier vorgeschlagene Terrinenform mit 900ml Volumen besorgt. Besser wäre ein quaderförmiges Edelstahlgefäß mit kleinerer Grundfläche und größerer Höhe (in die Richtung Deines früher mal von Dir angebotenen Schwadomaten, Lutz). Sowas konnte ich nicht finden.
Gibt es irgendeinen Weg, sich über neu eingegangene Kommentare in diesem Thread benachrichtigungen zu lassen?
Gruß, Andreas
Lutz
28. April 2020 um 21:44
Die Funktion ist in Arbeit.
Rainer F
5. Mai 2020 um 08:46
Hi Andreas,
ich habe die Pastetenform von Stadter gekauft. Anstelle von Kugeln habe ich rostfreie Muttern dazugekauft. 1500 Stück in der Größe M5 sollten für die Pastetenform reichen, die kosten dann 15.- Euro plus 5 Euro Versand.
Rainer F
5. Mai 2020 um 08:47
Gekauft bei: v2a-schrauben-billiger.de
Buggle Dagmar
7. April 2020 um 20:47
Hi Franzi, Kugeln nehmen im Idealfall max. 74% des Volumens ein, ist also ganz schön viel, was an Luft bleibt. Hier nachzulesen: https://de.wikipedia.org/wiki/Dichteste_Kugelpackung?wprov=sfti1
Gruß Dagmar
Franzi
6. April 2020 um 12:01
Hallo Lutz, nachdem mein Backofenboen mittlerweile wie Sau aussieht (beschwade immer direkt auf den Boden), möchte ich mir eine Schale samt Kugeln zulegen.
Ich würde mir gerne die Edelstahl-Form KONICS von IKEA in der kleinsten Ausführung (26 x 20 x 5.5 cm) kaufen. Befülle ich sie bis 1 cm unter den Rand mit Kugeln, muss ich ein Volumen von 2.34 l mit Kugeln füllen, würde also gut 6150 (gerundet) Kugeln benötigen – die sollten nach Adam Riese ja mit ihren 4.5 mm Durchmesser gut 2.34 dm^3 bzw. Liter einnehmen. Liege ich da richtig oder hab ich nen Denkfehler? Meine Form hat eine größere Grundfläche wie Deine längliche von Sätdter – macht das einen Unterschied im Austreten / Verbreiten des Damps? Was ware ein Äquivalent einer Menge an Schrauben, die man kaufen könnte? Vielen Dank vorab und alles Gute! Franzi
Andreas Metzler
6. April 2020 um 18:24
Ich behaupte, bei der Menge der Kugeln geht es nicht um die Größe der Schüssel. Du brauchst genug Masse, um soviel Energie zu speichern, dass die rund 60ml Wasser recht schlagartig verdampfen. Die Schüssel muss dann eben groß genug sein, damit die Kugeln Platz haben, aber nicht so groß sein, dass das Wasser den Kugeln ausweichen kann.
Wenn du mehr Kugeln hast als dafür nötig, musst du unnötig lange vorheizen. Für so eine große flache Schüssel wäre ich persönlich zu ungeschickt. – Ich sehe mich schon mit der schweren Schüssel wackeln, ins Übergewicht kommen und tausende Kugeln in der Wohnung verteilen.
Franzo
11. April 2020 um 16:36
Interessante Theorie, aber leuchtet ein – ja. Was bedeutet das nun konkret für mich?
Ich habe mir jetzt so eine Form zugelegt. Warum kann ich sie nicht einfach auf den Backofenboden stellen, sie aufheizen lassen und dann das Wasser darauf verdampfen? Wird sie nicht so heiss wie der Ofenboden?
Wenn ich es also mit Kugeln oder Schrauben mache dann muss ich mich wohl heran tasten und die Menge der Kugeln ermitteln so dass das Wasser schön schnell in Dampf verwandelt wird, richtig? Meine Schüssel ist nicht so groß – nur 26 x 19, aber tausende von Kugeln will ich natürlich auch nicht verteilen. Danke für deine Antwort!
Peter
7. April 2020 um 09:56
Eine optimale Beschwadung gibt es nicht. Übrigens schütte ich bei Freigeschobenen 50 ml = 50 g Wasser in ein Backblech, welches auf den vorgeheizten Backofenboden liegt. Wenn das Wasser zischend verdampft ist zum Einen der Backofen sehr wahrscheinlich auf der richtigen Temperatur und zum Anderen es entstehen 83500 ml Dampf, der noch immer 50 g wiegt. 85 Liter sind soviel wie 8,5 Wassereimer. Diese Erkenntnis lag schon vor 1900 vor und war Grundlage der Konstruktion der Lokomotive, die zwischen Nürnberg und Fürth 1835 fuhr.
Meine 50 ml Waser (soviel fasst ein Schnappsglas) ist sicher mehr als die optimale Menge aber das schadet nicht.
Sascha L.
7. April 2020 um 12:08
Naja, Peter. Was man auch bedenken muss ist: 80 % vom Dampf entweichen aus dem Ofen. Es ist unmöglich den Ofen sofort nach der Dampferzeugung zu schließen. Auch wenn er 1 oder 2 Sek danach geschlossen wird, der Großteil vom Dampf entweicht unvermeidlich! Bei dem Dampfdruck der bei 8,5 Liter Wasserdampf entstehen würde, zusätzlich zum Luftvolumen, das sich durch die Hitze im Ofen auch noch stark ausdehnt, müsste ein enormer Druck im Ofen entstehen, der durch die Türschlitze entweichen MUSS. Halte deine Hand direkt über den Türschlitz deines Ofens, dann merkst du dass permanent sehr, sehr heißer Dampf entweicht.
Tatjana
14. Mai 2020 um 19:55
Bitte halte Deine Hand *nicht* direkt über den Türschlitz Deines Ofens. Je nach Ofen zieht das schmerzhafte Verbrühungen nach sich.
Mit etwas Abstand lässt sich das auch evaluieren.
Walter_R
22. Mai 2020 um 08:41
Hallo,
Das Entweichen des Dampfes beim Einspritzen des Wassers lässt sich durch einen hitzebeständigen Schlauch, den man an der Spritze anbringt, vermeiden. Die Tür wird geschlossen, der Schlauch nach dem Einspritzen einfach heraus gezogen.
Moritz
22. Mai 2020 um 12:27
Hallo Walter,
Was für einen Schlauch nutzt du hier?
Liebe Grüße
Moritz
Walter_R
22. Mai 2020 um 13:18
Hallo Moritz,
Die Idee stammt nicht von mir. Hab mich mal dafür interessiert, aber es wieder verworfen, weil mein Neff mit seiner 3-stufigen Bedampfung es m. E. ganz gut kann.
Es handelt sich um einen Teflonschlauch.
Such mal auf YouTube nach Schwadentasse.
Grüße Walter
Andreas
8. März 2022 um 13:19
Das Bedampfen über PTFE Schlauch ist wohl die beste Methode, da man den Ofen nahezu (bis auf 5mm Spalt für den Schlauch) geschlossen hat, während man bedampft.
Das Problem bei meinem Siemens Backwagen Ofen ist, dass am Entlüftungsspalt viel vom Dampf wieder austritt; vor allem stark zu spüren, wie es nach dem direkten Bedampfen hier auch schon beschrieben wurde.
Ich frage mich nur, ob ein kurzzeitiges Verstopfen des Entlüftungsschlitzes für die Schwadenzeit von ca. 15min schlecht für den Ofen ist. Weil dieser Ofen kein Dampfbackofen und vermutlich nicht für so viel Dampf vorgesehen ist, könnte ich mir vorstellen, dass das Verstopfen keine gute Idee ist.
Was aber schade wäre, da beim Schwaden so enorm viel Dampf durch die Schlitze verpufft.
Wenn ich nach 15 min den Ofen öffne um Schwaden abzulassen, beschlägt nicht einmal meine Brille, wenn ich zufällig den Kopf über dem Ofen habe. So viel ist einfach schon verpufft.
Entgültig müsste ein Fachmann bestätigen, in wieweit und wie lange man Verstopfen dürfte, ohne dass der Ofen Schaden nimmt.
Auf der anderen Seite, wenn er kaputt geht, könnte man sich zumindest einen Dampfgarbackofen zulegen:-) am besten mit einer Pizza Backfunktion bis Temperaturen von 400° (gibt es einen solchen überhaupt, meiner geht immerhin bis 300° aber mehr wäre für Pizza besser).
Fredi
8. März 2022 um 23:33
Hallo Andreas,
aus dem Beschwaden braucht man keine Doktorarbeit zu machen. Sprüh einfach heißes Wasser in den Backraum oder schieb ein Blech zum Bedampfen unter den Backstein.Auf dem Blech kannst du gut beobachten wie lange es dauert, bis das heiße Wasser auf dem Blech verdampft ist. Du hast also Kontrolle über die Wassermenge.
Du wirst sehen, deine Brote werden gut.
Wenn du dir aber mal einen richtigen Brotbackofen zulegen willst, dann kaufe dir einen Häussler Ofen.
Die gehen alle bis 320:Grad bei getrennter Unter- und Oberhitze und halten die Feuchtigkeit sehr gut.
Außerdem sind die Öfen von Häussler ganz mit Schamott ausgekleidet. Die Manz Öfen mit dem Edelstahl finde ich weniger gut, auch was die maximale Temperatur angeht.
VG Fredi
Walter_R
9. März 2022 um 12:10
Andreas,
ich habe mir eine 5 mm starke Stahlplatte zuschneiden lassen. Die heize ich auf 300° C auf der obersten Stufe im Backofen auf. Darauf wird die Pizza eingeschossen.
Nach 5 Min. ist die Pizza fertig mit krossem Boden und dunkelbraunem Rand.
Bei Bedarf, wenn eine sehr dunkle Pizza gewünscht wird, schalte ich den Grill für 1 oder 2 Min. zu.
Andreas
9. März 2022 um 13:16
Hallo Walter,
ja das ist die beste Methode. So mache ich das derzeit auch, allerdings ist meine Stahlplatte 8mm, diese heize ich 1,5h auf und backe Pizza dann ca. 4min 15s, bis dahin bilden sich bereits schwarze angebrannte Stellen.
Das ist schon ein Hammer Ergebnis, für einen Backofen. Ich strebe aber immernoch ein noch optimaleres an:-) Hahaa, es ist nie genug!
Ich habe schon auf Foren herumgeschaut; hier und da wurde auch schon mal geschafft, die Pyrolyse Funktion des Ofens zum Pizzabacken zu hacken, welche bis zu 500° liefert. Die Pizza Backdauer ist dann wohl wie beim Italiener 1min 30sek herum.
Aber immer mit der Gefahr, das einem möglicherweise die Bude abfackelt:-)
Walter_R
9. März 2022 um 13:41
Da würde ich mir doch lieber einen guten Pizzaofen kaufen. So teuer sind die nicht. Lohnt sich bei mir nur nicht von der Einsatzhäufigkeit und das Ergebnis aus dem Ofen reicht mir vollkommen aus.
Manny
8. März 2022 um 14:52
Hallo Andreas,
das einfachste ist Du backst im Topf.
Das abdichten würde ich wirklich lassen.
Wir haben einen Neff mit full steam Funktion.
Der dicht sehr gut ab.
Ein Backofen mit so hohen Temperaturen gibt höchstens bei Manz.
Andreas
9. März 2022 um 11:13
Hallo Manny,
ein Ofen mit Steam Funktion ist natürlich eine feine Sache. Hat ein Backen im Topf denn Nachteile, als wenn man ihn bei perfekten Bedingungen mit z.b. einem FullSteam Ofen backen würde? Hier kenne ich mich nicht aus.
Aber dennoch fuchst es einen, wenn man nicht aus seinem System nicht das Optimum heraus tricksen kann, weshalb es mir mit dem Bedampfen keine Ruhe lässt.
Ähnlich hat es mich auch etwas Zeit gekostet, das Pizzabacken im Backofen für meine Zwecke zu perfektionieren.
Ding braucht wohl Weile, daher werde ich noch weiter tüfteln mit dem Dampf.
Der Tipp mit Manz ist super, feine Öfen haben sie, die ihren Preis haben. Dennoch können diese auch nicht viel mehr heizen als 320°. Aber trotzdem eine gute Alternative.
LG Andreas
Manny
9. März 2022 um 11:23
Moin Andreas,
nein das backen im Topf oder Dutch Oven hat keine Nachteile.
Die Feuchtigkeit des Teiges reicht in diesen kleineren Garraum aus.
Ich weiß nicht welche Möglichkeiten Du hast.
Ein Holzbackofen kann sehr hohe Temperaturen erreichen.
Die Modelle von Ramster und Häussler sind ausgereift.
Ansonsten sind die ggü. Manz preisgünstigeren NEFF und Miele Backöfen mit Schwaden nach meiner Einschätzung zum Brotbacken perfekt.
Gruß
Manny
Lutz
22. April 2020 um 11:32
Mit dieser Form habe ich früher mal bedampft, aber das ist alles andere als effektiv, weil sie so breit ist. Ziel ist ja, dass der Wasserstrahl möglichst alle Kugeln trifft. Das tut er aber verlässlicher, wenn das Gefäß schmal/kompakt ist, deshalb die Pastetenform oder ein anderes längliches Gefäß.
Schrauben sind gut, aber Kugeln deutlich effektiver und platzsparender.
Ralf
23. Februar 2020 um 22:19
Hallo Lutz. . Meine Stahlkugeln haben inzwischen eine schwarze Patina. Sofern man mit einem sauberen Tuch über die Kugeln fährt ist dieses pechschwarz.
Ist dies bei deinen Kugeln auch der Fall ? Habe Bedenken, dass das Backwerk beim Bedampfen hierdurch verunreinigt wird.
Lutz
28. Februar 2020 um 10:33
Ja, die Kugeln bekommen mit der Zeit eine Patina, aber das würde mich nicht beunruhigen. Es wäre seltsam, wenn sie keine Patina ansetzen würden.
Klaus
21. Mai 2020 um 22:50
Mit einer Patina wäre ich einverstanden, aber meine Kugeln (von Umarex, wie in deinen Link auf 7hauben empfohlen) rosten gnadenlos nach wenigen Anwendungen. Das ergibt einen unappetitlich braunen Dampf. Sind ja auch nicht mal aus Edelstahl. War das ein falscher Einkauf?
Lutz
22. Mai 2020 um 06:40
Wie oben beschrieben sollte der Ofen beim Abkühlen geöffnet bleiben, damit sich die feuchte Ofenluft nicht auf den Kugeln niederschlägt. Die Alternative sind Edelstahlkugeln oder Edelstahlschrot, der um einiges günstiger ist als Edelstahlkugeln.
Waltet_R
22. Mai 2020 um 07:52
Aber Vorsicht. Auch Edelstahl ist nicht immer rostfrei.
Michel
15. Februar 2020 um 17:56
Hallo an alle,
ich möchte hier noch mal zwecks der Beschwadung eine Kastenform an alle interessierten weiterleiten, die noch auf der Suche sind. Bei einigen Formen lösen sich wohl Beschichtungen, deshalb habe ich selbst lange gesucht und bin auf folgende Alternative gestoßen: Smokerboxen für Gasgrills. Die Boxen haben ziemlich ideale Maße für Haushaltsöfen und sind ja auch für große Hitze und Lebensmittel konzipiert. Nachteil ist jedoch, dass diese direkt auf dem Boden aufstehen.
Eine andere Alternative sind Pastetenformen, eine Bäckerin hat im Kurs von Lutz auf 7hauben.com erwähnt, dass sie solch eine Form nutzt. Dort stimmt dann alles meiner Meinung nach.
Viel Erfolg beim Backen.
Lutz
24. Februar 2020 um 12:13
Vielen Dank Michel,
ich habe die Form jetzt mit meiner Füllung getestet und denke, dass sie besser geeignet ist. Ich habe meine Empfehlungen dahingehend nochmal konkretisiert, auch was die Füllmenge betrifft.
Sven
17. November 2019 um 14:19
Hallo Lutz,
in Deinem ersten Buch schreibst Du auch von „Vulkangestein“ welches ich deshalb verwende. Sind die Stahlkugeln Deiner Meinung nach besser geeignet wenn diese hier alleine angeführt werden?
Vielen Dank.
Lutz
24. November 2019 um 19:23
Ja, sie haben mehr Dichte und eine größere Oberfläche. Preislich sind sie natürlich etwas straffer als die Steine.
Matthias
25. August 2019 um 17:58
Hallo Lutz,
ich habe mir die Stahlkugeln und die Spritzen besorgt und als Behälter wollte ich eine Glas-Ofenform von IKEA (quadratisch, 0,6 l) nehmen. Für einen Testlauf im Ofen habe ich nach der Reinigung der Stahlkugeln, die kompletten 1,8 kg Stahlkugeln in die Form gegeben und bei 250 Grad die 50 ml Wasser mit der Spritze hinzugegeben. Von einem schlagartigen Verdampfen konnte bei mir keine Rede sein. Nach mehreren Minuten blubberte es immer noch unten in der Schale, was man durch das Glas ganz gut sehen konnte. Allerdings hatten die Stahlkugeln auch eine Füllhöhe von bestimmt 2-3 cm. Die Glasform hat eine Grundfläche von 12×12 cm. Sollte ich weniger Stahlkugeln nehmen?
Lutz
26. August 2019 um 11:19
Hast du die Kugeln auch ca. 45-60 Minuten bei 250°C aufheizen lassen?
Matthias Stoll
26. August 2019 um 14:18
Nein, nur ca. 10 min. Das erklärt sicherlich manches. Vielen Dank für den Hinweis. Ich probiere es dann noch mal.
Ich muss nur schauen, ob ich das mit der Auto-Abschaltfunktion meines Backofens (je heißer, desto eher) hinbekomme.
Fabian
18. Oktober 2020 um 22:21
Hallo.
Kann ich als Material eigentlich auch Kiesel oder Aquariumkies nehmen? Das müsste doch auch gehen und gesundheitlich unbedenklich sein oder? Dass sich was aus den Steinen löst ist ja relativ unwahrscheinlich. Kleine Kiesel oder Steine finden sich bei uns viele. Einzig die Wärmeleitfähigkeit könnte schlechter als bei Edelstahl sein.
Vielen Dank.
Walter_R
19. Oktober 2020 um 12:10
Hallo Fabian,
Aus welchem Material bestehrn denn die Steine?
Halten die den Kälteschock aus ohne zu platzen?
Heidi, die II.
19. Oktober 2020 um 13:21
Hallo Fabian,
ich schwade seit meinem Anbeginn (2008) mit echtem Rhein-Kiesel. 👍🏼
Damals noch beim Amazonas bestellt und trommelpoliert , weil die eigentlich als Dekosteine gedacht waren. Ich habe richtig „fett große“ Bucker (zum Teil größer, als Hühnerei, geringer als Gänse-Ei) gekauft.
Wenn man bedenkt, dass Stein/ Fels auch nur „gepresster Sand“, demnach aus diversen Quarzen ist und sich vorstellt, dass man in der Wüste nicht barfuss laufen kann, bekommt man eine Vorstellung von der Hitzeaufnahme. 😉
Ich schwade allerdings, indem ich konsequent kochendes Wasser aus dem Wasserkocher drauf gieße und es brodelt und dampft „wie Hölle“ (Vorsicht!) – daran erkennt man, dass die Steine heißer, als das Wasser sind und das kalte Wasser gar nicht erst vom Stein für Dampf erhitzt werden muss. Daraus folgt, dass auch der Dampf insgesamt länger anhält.😉
Ich muss noch anfügen, dass mich Empfehlungen zur Wassermenge für die Schwadenerzeugung herzlich wenig interessieren. Ich gieße, bis ich sehe, dass alle Steine überall mindestens gut vom Wasser(dampf) dunkler werden, komplett unter Wasser sind die Meisten dann nicht. Ich verstopfe keine Schlitze am Herd, weil diese Sauna lange genug vorhält.
Das mit dem heißen Wasser gilt eigentlich für jedes Material, dass man zum Dampfen nutzt und beugt bei heißem Stein Spannungsrissen vor.
Der Behälter fpr die Steine ist ein kleiner Edelstahlbehälter für Auflauf. Den entferne ich, nach Ablauf der Zeit, stelle ihn zum abkühlen ab und gieße später überflüssiges Wasser einfach aus. Wenn ich eine 2. Tour backe, dann gieße ich ab (Steine in ein Sieb und zurück in Behäler) und stelle zum heiß halten der Steine wieder gleich wieder hinein und benutze neues Wasser. Die Steine sind in dieser Zeit wieder komplett getrocknet.
Viel anders funktioniert Sauna doch auch nicht, bis auf das Aufgusswasser. Ich glaube nicht, dass dort immerzu neue Steine benötigt werden, gelegentlich mal Austausch Einzelner. Mehr nicht.
Im Laufe der Jahre ist mir dennoch der eine oder andere Stein gerissen, aber nicht „zerbröselt“. Jedoch immer noch die klare Unterzahl der Gesamtmenge, wenn man bedenkt, wie lange die schon ihren Dienst tun – einfach Top. Die Steine haben sich einfach in Längs- oder Querrichtung geteilt, sind bei weitem aber immer noch größer, als handelsübliche Kieselsteine. Machen also locker mindestens noch einmal die gleiche Zeitspanne.
Als Naturmaterial kann Stein auch begrenzt Wasser aufnehmen und wieder abgeben! Steter Tropfen höhlt aber den Stein, letztlich sind und bleiben es gepresster Sand, der unter diesen „verschärften“ Bedingungen auch arbeitet, aber das erledigt auch der Rhein, indem er einfach nur drüber fließt. Irgenwo kommt ja auch der Sand am Fluss- oder Meeresgrund her. 😇
Allerdings braucht auch Vater Rhein etliche Jahre, bis er Steine rund geschliffen bekommt.
Ich würde immer wieder Kieselstein bevorzugen – gerade wegen seiner Eigenschaften.
Und rosten tut da nix, wenn noch Restwasser da sein sollte. Für mich ein ganz toller Vorteil.
Leider ist die damalige Dekowelle mit den Trommelsteinen abgeebbt, so dass man solche Bucker entweder selbst am Rhein sammelt (zu weit weg für mich) oder kleiner aus dem Baumarkt holt. Da gibt es dann aber auch geschliffene Kiesel, falls man „Stäube“ befürchtet.
Ich las vor Jahren auch von Blähton als Material für den Schwadenbehälter. Mindestens für Muttis Hydrokulturen kauft man sowas, Vati findet den aber bestimmt auch in anderer Form im Baumarkt.
Über die Haltbarkeit weiß ich allerdings nichts, außer, dass jeder Ton einmal Lehm gewesen ist, bevor er gebrannt und zu Terracotta oder Blähton wurde. Von den sonstigen Eigenschaften her, müsste er sich aber verhalten, wie von mir für die Kiesel beschrieben.
Lavasteine wären auch noch eine Möglichkeit, die auf Grund ihrer Eigenschaften (kalte Lava, Porosität, Wärme- und Wasserspeicherung) von einigen Hobbybäckern genutzt wird. Aber auch damit habe ich persönlich keine Erfahrung gesammelt.
Mir liegen wahrscheinlich Naturmaterialien, die anschließend selbst trocknen besser, als Metalle, die mit Restfeuchte rosten. Andere empfinden Metalle als „sauberer“Denke, dass Jeder seine bevorzugte Möglichkeit für sich herausfinden muss.
Walter_R
20. Oktober 2020 um 15:49
Hallo Heidi, die II.
Ganz so einfach ist es wohl nicht. Geologisch gelten als Kieselsteine Steine mit einer Größe zwischen 2 und 63 mm. Die Gesteinsart spielt hierbei keine Rolle.
Sieht man an den vielfältigen Farben der Kiesel im Handel.
Umgangssprachlich sind es abgerundete siliciumdioxidhaltige Minerale oder silikatische Gesteine. Dein Rheinkiesel besteht aus Bergkristallen, die im Kiesel des Rheins gefunden werden.
Kiesel aus Kalkstein (Marmor), wie ich ihn hier in der Iller finden kann, hält nur schwach Hitze aus und platzt bei zu großer Einwirkung. Porphyr hingegen ist nahezu hitzerestistent. Gut geeignet sind Sandstein, Porphyr, Basalt und Basaltlava, Granite, Speckstein, Trachyt, Tuff, Grauwacke, Gneis, Quarzit.
Aber dazu kann Lutz mehr sagen. Er ist der Fachmann.
Kleinere Steine können wegen der größeren Oberfläche das Wasser bester verdampfen.
Ruth S
20. Oktober 2020 um 20:50
Hallo, ich benutze auch Steine, und zwar einmal Schotter (wohl Granit) und einmal Steine aus dem Wald aus einem Gebiet mit Roteisenstein. Die Steine sind natürlich nicht rund, aber eine größere Oberfläche dürfte doch noch besser fürs Bedampfen sein? Und wenn ein Stein kaputt geht, hat man halt zwei kleinere. Solange es nicht bis zur Sandkorngröße geht, wo die Kapillarkräfte sich nennenswert auswirken, dürfte das doch eher gut sein. Nun bedampfe ich aber auch (jeweils) nur einen kleinen Elektroofen. Für einen Haushaltsofen müsste man sich vielleicht mehr Gedanken und Mühe machen.
Fabian
20. Oktober 2020 um 23:39
Wow, vielen Dank für die vielen Antworten!
Also bei uns in der Gegend (Niedersachsen, Hasetal) gibt es viele Findlinge, die auch im Winter hochfrieren. Im Garten haben wir davon noch ein paar, ich tippe da auf viel Granit im Stein, da die recht schwer sind.
Bei den Eltern meiner Freundin am Frankenjura gibts Steine auf den Feldern en masse, aber die sind vielleicht zu porös.
Ich würde daher die Findlinge bei uns bevorzugen.
Generell wird ja eine kleine Oberfläche empfohlen, ist da dann auch nicht Aquariumkies (feine Steine, kein Sand) eine super Alternative? Oder gibt es da eklatante Nachteile?
Vielen Dank Heidi für die sehr ausführliche Antwort. Ein paar abgewaschene Steine werde ich mal austesten.
Ruth S
21. Oktober 2020 um 12:33
Findlinge? In meiner Vorstellung haben Findlinge einen Durchmesser von einem bis zwei Metern, die würden in keinen Backofen passen. So wie auf den Fotos bei Wikipedia.
Heidi, die II.
21. Oktober 2020 um 15:19
Hallo Walter, Danke Dir für Deine Ergänzung.
Mir ist klar, dass ich mit den „Stein-Eiern“ boll und ganz gegen den jetzigen Trend arbeite, aber 2008 war man allgemein noch ziemlich am tüfteln. Auch Lutz.
Über die Körnungsgröße hat man damals noch gar nicht diskutiert, eher darüber, was überhaupt geeignet sein könnte. So habe ich mich an den guten Jean Pütz und die Hobbythek mit den Kieselsteinen erinnert und einfach mal drauf blind zurückgegeriffen.
Ich kann nur nochmal sagen, dass ich absolut positive Erfahrungen damit (auch mit der Größe) gesammelt habe und keinerlei Nachteil verzeichnen kann.
Da ich damals noch auf den Ofen des Vermieters zurückgreifen musste und auch vom abdichten von Schlitzen noch keine Rede war, kann ich nur sagen, dass ich wirklich Sauna in der Röhre hatte, obwohl überall Wasserdampf entwich. (Fenster öffnen war Pflicht, sonst Küchensauna)
Ganz wackeliger Erklärungsversuch: es könnte u.a. auch daran liegen, dass sich die „dicken Dinger“ im Wärmespeicherverhalten energetisch mehr aufladen können, als kleine Steine? Das würde wieder einen ßausgleich schaffen zur größeren Verdichtung der Zwischenräume bei kleinen Steinen.
Nun bin ich weder Geologe, noch Physiker, drum bitte diese Erklärung nicht zu 100% als meinen Ernst einstufen. Etwas Anderes fällt mir plausibel nicht ein und kann nur über Erfahrung berichten.
Allerdings dachte auch ich sofort an Speckstein, den ich als Backstein im Ofen benutze (eigentlich für Grills, passgenau zur Auflage auf den Ofenauszug). Von dessen Eigenschaften bin ich ebenfalls voll überzeugt.
Den hätte ich sonst als Alternative auch ins Gespräch gebracht, mir war nur nicht klar, wie klein man Speckstein beziehen kann..
Ich kann Dir versichern: das ist bei mir im Hinterkopf, falls ich Ersatz brauche.
Letztendlich wollte ich nur aufzeigen, dass es noch mehr Möglichkeiten, als Edelstahlkugeln/ Schraubem usw. gibt.
Besten Dank an Dich, Walter.
Walter_R
22. Oktober 2020 um 00:17
Hallo Heidi, die II.,
es war lediglich eine Hinweis darauf, dass die Wahl der Gesteinsart auch einen Sicherheitsaspekt hat.
Ich habe eine böse Erfahrung mit Steinen, die um eine Grillstelle gruppiert waren, gemacht. Das ist alles.
Meine Versuche mit zusätzlicher Bedampfung haben keine Verbesserung im Vergleich mit der Dampffunktion meines Backofens ergeben und ich lasse es deshalb bleiben.
Ich bin mir aber bewusst, dass es vom jeweiligen Backofen abhängt, ob man zusätzlich bedampfen soll.
Grüße Walter
Heidi, die II.
22. Oktober 2020 um 09:25
Auch damit hast Du Recht, Walter. Backöfen haben inzwischen auch selbst Einiges an Fortschritt zu bieten.
Sascha
19. Oktober 2020 um 18:16
Wow, wow, wow, alter Schwede! Vielen Dank für deinen Kommentar, Heidi die II. Ich finde es toll wie viele sehr kompetente Bäckerinnen und Bäcker es hier gibt und wie ausführlich sie schreiben und wie viel Zeit sie investieren um von ihrem Wissen und ihren Erfahrungen anderen Mitbackenden teil zu haben. Dieser Blog ist wirklich klasse!!
VG, Sascha
Matthias
25. Oktober 2021 um 12:31
Hallo,
zum Beschwaden hätte ich eine Frage: Was muss man bei Gasherden beachten? Ich meine gelesen zu haben, dass die Atmosphäre im Backrohr recht trocken ist, und man soll den Ofen nicht abdichten (CO2-Stau -> Flamme aus -> Gasansammlung -> Explosionsgefahr). Wie kann man Gasherde optimal beschwaden? Reicht es, einfach zu versuchen, so viel Dampf wie möglich im Ofen zu erzeugen oder z. B. den Schwaden nicht bzw. sehr spät abzulassen?
Ich habe leider keine Antwort hier gefunden, würde mich aber über ein paar Erfahrungswerte freuen.
Lutz
25. Oktober 2021 um 12:42
Da hilft aus meiner Sicht am besten das Backen im Gusseisentopf.
Hans.
25. Oktober 2021 um 14:13
Hallo Matthias. Ich würde unten ein Backblech einschieben, dann heißes Wasser darauf geben. Oder eine feuerfeste Schale…
Walter_R
25. Oktober 2021 um 15:21
Bei meinem früheren Gasbackofen wurde durch den Brenner am Boden die Luft erhitzt, hinten und oben um den Backraum geleitet und oben an der Rückseite abgekühlt nach außen geführt. Das heißt, auch der Dampf wird in kurzer Zeit nach außen transportiert. Ich denke, dieses Prinzip wird immer noch angewandt. Ein Gusstopf, wie von Lutz vorgeschlagen, ist da die optimale Lösung.
Micha
1. Mai 2019 um 07:00
Hallo Lutz,
Vielen Dank für die Tipps zur Dampferzeugung!!
Damit das bei mir künftig auch besser klappt als einfach nur mit einer Schale Wasser, wollte ich gerade auf Einkaufstour gehen, die von Dir verlinkte Stahlschale kommt aber bei den bisherigen Käufern sehr schlecht weg. Benutzt Du die selbst und bist zufrieden?
Falls nicht: Kann ich stattdessen auch eine normale WMF Stahlschüssel nehmen wie die folgende?
https://www.amazon.de/dp/B00ZVUZVFI/ref=cm_sw_r_em_api_i_c_8AsYCbYXYPEM8
Vielen Dank und viele Grüße Micha
Lutz
11. Mai 2019 um 15:21
Ich bin sehr zufrieden mit der Schale. Durch die hohe Hitze im Ofen rostet nichts. Und wenn man das Wasser passend dosiert (50-60 ml), dann bleibt auch nach dem Backen kein Wasser in der Schale zurück.
Die WMF-Schüssel kannst du auch verwenden, ist aber nicht so platzsparend wie das „Rohr“.
Gabriele
12. Oktober 2020 um 20:20
Hallo Lutz,
wie von Dir oben beschrieben, habe ich mir die Schale und 2 Flaschen Edelstahlkugeln besorgt. Nachdem ich beides im Ofen 60 Minuten lang auf 250 Grad vorgeheizt hatte, spritzte ich 60ml Wasser darauf. Es passierte gar nichts. Was mache ich falsch?
P.S. Das Baikalbrot ist trotzdem gut geworden.
Ich freue mich auf Deine Antwort.
Liebe Grüße
Gabriele
Ruth S
19. Oktober 2020 um 17:39
Hallo Gabriele, meine Antwort hier: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-bedampfe-ich-meinen-haushaltsofen-optimal/#comment-106856 sollte an dich gerichtet sein. Ich weiß nicht, warum sie als eigener Beitrag erschienen ist. Noch mal: Was ist denn nicht passiert? Es muss doch heftig gezischt haben? Ist die Kruste des Brotes nicht dünner und dunkler geworden als ohne Dampf? Oder hast du erwartet, den Dampf im Ofenraum zu sehen? Das passiert nicht, Wasserdampf ist unsichtbar und kondensiert nur bei unter 100 Grad, so dass man ihn als Nebel sieht. Im Backofen sollte er auf der Brotoberfläche kondensieren, denn das Brot ist ja noch kalt.
Gabriele
20. Oktober 2020 um 14:02
Im Video bei Lutz habe ich gesehen, dass kurzfristig Dampf entstanden ist, der auch deutlich zu sehen war. Er musste sogar die Ofentür einen Augenblick zuhalten, weil der Dampf, wie er sagte, Druck erzeugte. Den entsprechenden Link „Wie bedampfe ich….“ kenne ich.
Bei mir hat es weder gezischt noch war Dampf zu sehen, geschweige denn zu spüren. Also nehme ich an, dass ich irgendetwas falsch mache.