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25. Januar 2019 · 68 Kommentare

Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?

Welche Möglichkeiten es zur Dampferzeugung gibt, findest du im Lexikon „Bäckerlatein“.

Ich selbst bedampfe manuell, weil ich dadurch Menge und Dauer der Bedampfung nach Belieben variieren kann. Dazu heize ich eine mit Stahlkugeln* (nicht rostfrei, 4,5 mm) oder Edelstahlgranulat* (rostfrei, 1,7-3,4 mm) gefüllte, schmale Edelstahlschale (Verdampfer* oder Pastetenform*) auf dem Ofenboden mit vor, schieße das Backgut in den Ofen und sprühe dann mit einer Blasenspritze* oder Edelstahlspritze* möglichst schnell ca. 50-60 ml (heißes) Wasser direkt auf die heißen Kugeln. Durch die große Masse und Oberfläche des Materials verdampft das Wasser schlagartig. Diese Methode ist in ihrer Wirkung vergleichbar mit der Dampfentwicklung in einem professionellen Bäckerofen. Aber Vorsicht: Verbrennungsgefahr!

Die Kugeln und die Schale sollten vor der ersten Benutzung in Seifenwasser abgekocht und auch einmal im Ofen bei 250°C ausgebrannt werden, um etwaige Anhaftungen von Fett und anderen Substanzen zu entfernen. Damit die Kugeln nicht rosten, sollte nach dem Backen die Ofentür ein wenig geöffnet bleiben, um etwaige Restfeuchte abziehen zu lassen. Wenn die Kugeln oder das Granulat gut aufgeheizt waren, dann verdampft das eingespritzte Wasser komplett. Die Schale sollte bis ca. 1 cm unter dem Rand mit Kugeln gefüllt sein (ca. 7000 Kugeln mit 4,5 mm Durchmesser bzw. anderthalb der oben verlinkten Flaschen oder ca. 2500 g des oben verlinkten Edelstahlgranulats).

Das Material der Verdampferfüllung hängt von den eigenen „Befindlichkeiten“ ab. Ob Edelstahl, verzinkte Stahlkugeln etc. bleibt jedem selbst überlassen. Auf die Frage, inwieweit der Dampf in der Lage ist, Bestandteile der Füllung zu lösen und an die Brotkruste abzugeben, habe ich noch keine fachlich erschöpfende Antwort recherchieren können.

Wenn du einen Ofen hast, bei dem der Dampf durch Schlitze entweichen kann, solltest du diese für einige Minuten verschließen (auf eigene Gefahr).

Der Dampf, auch wenn ich es nicht explizit in das Rezept schreibe, muss nach 8-10 Minuten abgelassen werden (abhängig von der Bedampfungsmethode und vom Rezept auch eher oder später). Dazu wird die Ofentür 10-30 Sekunden weit geöffnet. Auch in den letzten 5 Backminuten sollte die Tür nochmal einen Spalt breit geöffnet sein, damit die Kruste schön knusprig wird.

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68 Kommentare

  1. Wenn es nicht gezischt hat, dann war es vielleicht nicht heiß genug –
     wie lange hast du aufgeheizt und hast du die Temp  mit extra Thermometer kontrolliert? Viele Öfen schalten schon ab, obwohl die Temp nicht wirklich erreicht ist

  2. Ich habe mir den Verdunster von Benta und das Granulat in der Körnung 1,7-3,4mm besorgt. Das ganze habe ich beim Vorheizen des Ofens mit O/U-Hitze auf 230° im Ofen gehabt und dann mit einer Spritze 60ml Wasser auf das Granulat gespritzt. Ergebnis: nix…

    Es hat nicht mal gezischt…

    Was kann ich besser machen?

    • Bisschen knapp Deine Beschreibung. 😉
      Warum heizt Du nur auf 230°C auf, wenn die meisten Tezepte 250°C als Start bei fallender Temp. vorgeben? 
      Wie backst Du – mit Stein im Ofen?
      Wie lange hast Du aufheizen lassen?
      Woher weißt Du, dass der Ofen tatsächlich 230°C hatte und nicht nur auf dem Display?
      Vermutlich ear due Temperatur noch nicht erreicht. (Gründe siehe Aufzählung) Es kann nichts dampfen, wenn die Temperatur im Behälter noch nicht erreicht war.

      • Hallo Dirk und alle anderen!
        Nachdem mir Metallpulver das falsch gelieferte Edelstahlpulver sofort ersetzt hatte (übrigens sehr netter Kontakt), habe ich es jetzt gleich gestestet (in Benta Pastetenform) und muss (leider) sagen, es ist mir wie Dirk gegangen. Habe auf 250° aufgeheizt (halbe Stunde) und dann 60 ml Wasser auf das Granulat gespritzt. Außer einem kleinen „Zisch“ war nichts zu hören und zu sehen. Ich backe sonst im Topf und die halbe Stunde auf 250° vorheizen hat bislang auch immer gut geklappt. Hat jemand eine Idee? Oder Dirk, wenn Du das liest, wie hast Du das Problem denn gelöst?

  3. Viele Lösungen, viele Philosophien, aber welche DIE Beste ist, lässt sich nicht sagen. Es hängt von zu vielen Gegebenheiten vor Ort ab. Ich z.B. werde es mit einer Lodgepfanne, ohne Füllmaterial, versuchen und das Wasser direkt in die heiße Pfanne spritzen. Viele Pfannen vertragen das nicht, die Lodge schon. Jetzt treten jedoch Probleme auf und das gilt für alle Schwadenbehälter, die direkt unter dem Backgut stehen, sie rauben Unterhitze.

    Der Schwadomat verhindert das, in dem er an die Ofen Seitenwand gehängt wird. Ich wollte es mit einer ovalen 0,5 L Lodge Servier Pfanne versuchen und sie auf den Boden an die Seitenwand stellen. Meine Frage, sie ist natürlich Größenmäßig ein Spielzeug im Vergleich zu den großen Lodgepfannen. Die kommen jedoch nicht infrage, Thema Unterhitze. Was meinst du/ihr, ist diese kleine Servierpfanne imstande, diese 50 bis 60 ml Wasser binnen dieser einen Sekunde auf einen Schlag zu verdampfen, wie es die großen Pfannen können. oder ist sie schlichtweg zu klein?

  4. Hallo Walter, sorry, dass ich erst jetzt antworte, aber ich habe deine letzte Antwort erst jetzt gesehen….

    Beim Backwagen von meiner Mum gibt’s leider keine seitlichen Führungsschienen, sondern die Backbleche werden in der Tür, die man herausfährt, eingehängt. Da das Einhängen der Bleche rechts und links vom Backofenfenster stattfindet, gibt’s bei dem Herd keine Möglichkeit, die Tasse seitlich einzuhängen…

    Wir probieren das jetzt demnächst mal aus, indem wir die Spritze mit einem hitzefesten Silikonschlauch verbinden – vielleicht geht’s dann ja besser….

    Ich gebe dann Info, wie’s läuft 🙂

    Dankeschön nochmal und ein schönes Wochenende 🙂

    Viele Grüsse
    Silke

  5. Hallo zusammen,
    bestimmt haben einige von euch bereits Erfahrung mit dem o.g. Aufbau (Pastetenform + ca. 7000 Stahlkügelchen). Folgende Fragen sind für mich offen:
    1. Ist die Breite der Form (6 cm) nicht zu großzügig im Vergleich zur Höhe (ebenfalls 6 cm)? Ich stelle mir vor, dass sich das Wasser aus dem dünnen Strahl zügig nach unten bewegt.
    2. Die genannten 2,5 kg Füllung reicht vermutlich aus, um ca. 60 ml Wasser relativ schnell zu verdampfen. Bräuchte es für größere oder undichte Öfen evtl. eine höhere Leistung und weiß jemand, wie man die Menge der Füllung skalieren muss (Gewicht/Oberfläche)?
    Herzlichen Dank!
    Michael

    • Hallo Walter,
      dankeschön für deine Hilfe – schade, dass das Video nicht mit einem Backwagen gezeigt wird, sondern mit einem Standard-Backofen. Aber die Idee mit dem Schlauch ist gut 🙂

      Dankeschööön und einen schönen Sonntag 🙂

      Viele Grüsse
      Silke

      • Hallo Silke,
        gern geschehen.
        Diese Tasse kann beliebig auf einer höheren Ebene in eine seitliche Schiene eingehängt werden, so dass der Backwagen darunter ungehindert genutzt werden kann. Jedenfalls ist es so bei meinem Herd.
        Grüße Walter

        • Silke,
          ich hab das Video noch mal angeschaut.
          Der gezeigte Ofen hat einen Backwagen, auf dem die seitlichen Führungsschienen (Gitter) für die oberen Bleche angebracht sind und somit auch mit dem Backwagen herausfahren.
          Bei meinem Ofen sind die seitlichen Führungsschienen für die Bleche einzeln im Ofen fest montiert. Das heißt, nur der Backwagen ohne die darüber liegenden Bleche kann herausgezogen werden.
          Das ist aber für die Funktion der Tasse ohne Bedeutung.
          Grüße Walter

  6. Hallo zusammen 🙂

    Hat jemand Erfahrung mit dem Bedampfen in einem Backofen mit Backwagen?
    Meine Mum würde auch gerne mit Bedampfung backen 🙂

    Falls jemand Tipps dazu hat, wäre das super 🙂

    Lieben Dank im Voraus und einen schönen Sonntag allen 🙂

    Viele Grüsse,
    Silke

  7. Hallo Lutz, ich würde auch gern beschwaden, allerdings funktionieren all meine Versuche nicht, da mein Backofen (Standherd) wohl einen Abzug hinten hat. Sobald ich den Dampf innen erzeuge zieht er sichtbar auch schon wieder ab, ich kann ihn grad mal ein paar wenige Sekunden halten.
    Scheinbar haben viele Öfen diesen Abzug, wie machen das dann alle anderen?? Kann man diese Öffnungen einfach abkleben? Es muss doch möglich sein, mit normalen Haushaltsbackofen einen sinnvollen Schwaden erzeugen zu können.
    Oder geht es nur, wenn wir den Standherd gegen einen Einbaubackofen ersetzen? Haben die diesen Abzug nicht?? Danke schonmal fürs Lesen und Grüße Verena

  8. Mir war die verzinkte Oberfläche der hier im Thread erwähnten Luftgewehrkugeln nicht sympathisch.
    Daher habe ich mich für Edelstahlgranulat entschieden.
    Ästhetisch finde ich die „Nuggets“ sogar besonders schön.

    Bezugsquelle:

    Als Gefäß im Ofen verwende ich eine Edelstahl-Terrinenform mit 0,9l
    Volumen:

    3kg des Granulates passen rein.

    Die Geometrie der Terrine ist nicht ideal, aber ich konnte nix
    Besseres finden.
    Besser wäre eine kleine, schmale Grundfläche und eine größere Höhe.
    Natürlich mit breitem, standfesten Fuß. Da müsste man halt Edelstahl
    schweißen können 🙂

    Das Granulat habe ich zur Sicherheit einmal in kochender Seifenauge
    gereinigt (es gab keine sichtbaren oder riechbaren Verunreinigungen)
    und einmal im leeren Ofen erhitzt.

    • Ich sehe gerade, dass die Links in meinem Beitrag gar nicht angezeigt werden.

      Also müsst ihr die Bezugsquelle selber suchen: Händler ist metallpulver24. Artikelnummer : Art.Nr.: p16-28105

      • Hallo zusammen, habe mir das oben verlinkte Edelstahlgranulat bestellt und bin total unsicher, da auf der Verpackung Edelstahlpulver steht, Andreas jedoch von „Nuggets“ spricht. Das Edelstahlgranulat ist 0,2 bis 0,4 mm groß, also von den Maßen her auch eher Pulver. Hat jemand Erfahrung hiermit? Da es ziemlich teuer ist, will ich es ungern testen und dann erst bemerken, dass es so keinen Nutzen hat. Kann man nach Gebrauch auch bestimmt nicht wieder zurück senden. Würde mich über eine Antwort freuen.

  9. Hallo Andreas!
    Ich habe den bei Amazon gekauft und bin damit sehr zufrieden: Städter 622098 Pastetenform halbrund, 30 x 6 x 6 cm

    Lutz verwendet glaube ich den: Benta 19991 Verdunster 0.4 L Edelstahl Röhren-Design für Kaminofen

    LG
    Peter

  10. Noch eine Idee um die Dampferzeugung vielleicht zu verbessern (ich habe ja noch keine Kugeln und kann es noch nicht selber testen):

    Meine 900ml-Terrinenform hat eine Fläche von 23cm x 8cm

    Wenn man nun mit einer runden Spritze schnell in einer einzigen Bewegung in Form einer geraden Linie das Wasser aufspritzt, werden nicht alle Kugeln oben benetzt und das Wasser rinnt nicht an allen Kugeln herab, sondern nur in der schmalen Zone, wo man gespritzt hat. Vielleicht nützt das Abflachen der Spritzendüse, so ähnlich wie man es aus den Schwall-Brausen in der Sauna kennt?

  11. @Rainer F

    Danke für Deinen Hinweis. 1500 Schrauben M5 wiegen laut meiner Recherche 1,5kg, also viel weniger als die von Lutz verwendeten 4kg Kugeln. Ich bin daher skeptisch, dass die in 1,5kg Muttern gespeicherte Energie für ein schnelles Verdampfen ausreicht. Meine Recherche nach einer alternativen Quelle für Edelstahlgranulat blieb leider erfolglos. 55€ möchte ich für die Objekte nicht ausgeben.

    Das Thema „Beschwadung“ hat es wirklich in sich.

    Ich selber finde es angemessen, sich Gedanken über den Energieverbrauch zu machen. Hat schonmal jemand ausprobiert seine Stahlkugeln anstatt sie im Ofen aufzuheizen, sie auf dem Induktionsherd zu erhitzen?

    Weiterhin treibt mich noch die Suche nach einer besseren Geometrie beim Gefäß um. Die Proportionen des Schwadomaten halte ich für optimal. Also: kleine rechteckige Fläche, große Höhe. Ich habe im Medizin- und Laborbedarf gesucht. Ohne Erfolg. Dabei bin ich sicher, dass „irgendwo da draußen“ in irgendeinem Industriebereich, solche Edelstahlbehälter existieren.

    Wenn noch jemand Ideen hat: ich freue mich über Anregungen. Vielleicht finden wir ja gemeinsam Bezugsquellen, die dann allen nützen.

    • Ich bin nicht davon überzeugt, dass Stahl, egal ob Schrauben, Kugeln oder Granulat, das beste Material für den Zweck ist. Günstiger und noch dazu mit einer größeren Oberfläche ausgestattet (da rauher) sind Steine. Kiesel aus Granit sind hitzefest, speichern Hitze und sind in vielen Größen erhältlich, sodass man auch experimentieren kann.

      Durch die größere Oberfläche des Materials selbst wird mehr Wasser aufgenommen, was das Verdampfen gegenüber Stahl etwas verzögert. Allerdings nur um Sekunden. Ich selbst verwende Split in einem flachen Edelstahlbräter (also noch eine Nummer feiner als Kiesel), weil der Split gerade im Haus war. Und ich kann sagen, es funktioniert ganz gut nachdem ich die Splitmenge mittlerweile etwas reduziert habe. Allerdings habe ich auch das Problem, dass die große Schale am Boden die Unterhitze etwas blockiert.

    • Ich habe schon länger eine Edelstahltasse mit Steinen und bin eigentlich ganz zufrieden, allerdings ist das für einen Haushaltsofen wohl zu wenig, ich backe in einem kleinen Elektroofen.

      • @andreas
        Ich verwende auch Lavasteine. Es sind Größere, die ich in einer kleinen Edelstahlform (vom Schweden …) aufbewahre und bei Gebrauch aufheize. Für etwas über 10 € (3 kg Steine) war das eine gute Investition, die ich bisher nicht bereut habe. Klappt prima!

        • @AnjaF:
          Danke für den Tipp mit den Lavasteinen; habe ich ausprobiert und funktioniert ganz passabel. Ich habe sie auch in dieser kleinen Edelstahlform aufgeheizt, die wiederum auf einem Backblech auf der untersten Stufe im Backofen liegt. Ich frage mich jetzt, ob dadurch die Unterhitze nicht etwas blockiert wird – wie siehst Du das? Wenn man das Blech/die Form beim Ablassen des Schwadens herausnimmt, müsste es ja eigentlich passen, oder?

  12. Hallo Iris,
    Momentan habe ich noch einen Neff-Backofen mit Dampffunktion in 3 Stufen.
    Funktioniert bei mir gut. Einige Male habe ich mit einem Zerstäuber (Blumenspritze) nachgeholfen ohne einen Unterschied beim Brot festzustellen. Dafür habe ich bei diesen Aktionen 2 mal die Glasabdeckung der Backofenbeleuchtung zerstört. Hat wohl den Temperaturschock nicht vertragen. Eine Form mit Kilo an Schrauben will ich mir nicht antun. Kostet Geld, nimmt Platz weg, braucht Zeit zum Aufheizen und muss gereinigt werden. Nichts für mich.
    Und Wasser in die Bodenschale des Backofens schütten bedeutet erhöhten Reinigungsaufwand (Kalk) und kühlt den Innenraum ab.
    Manche Teige benetze ich vor dem Einschießen mit dem Zerstäuber.

  13. Hallo Lutz, hallo alle zusammen,
    ich denke gerade darüber nach, mir einen Backofen mit Dampffunktion zuzulegen. wollte mich aber mal umhören, ob das überhaupt Sinn macht, und ob jemand Erfahrungen mit solch einem Backofen hat, gibt es evtl. Empfehlungen? auf was muss man achten?
    freu mich über jegliche Art von Infos. beste Grüße Iris

    • Hallo Iris,
      ich habe in meiner neuen Küche einen Miele Dampfgarer und bin positiv überrascht, wie gut das Backen von Baguettes dort funktioniert. Gefühlt ist das Backergebnis besser als jenes aus dem vorherigen Backofen. Allerdings habe ich noch keine Langzeiterfahrung mit dem neuen Miele.  
      Vielleicht hilft Dir dies ja ein wenig weiter. 
      VG Wolfgang

  14. Hallo Lutz, 

    in deinem Chefkoch-Video auf YouTube zum Thema „Richtiges Zubehör“  (https://www.youtube.com/watch?v=lOPKVHfHzhw) zeigst du ein langes Edelstahlgefäß mit Metallkugeln drin, welches den Dampf erst nach ca. 2 Sekunden entstehen lässt. Kann man dieses Gefäß irgendwo erwerben?

    Liebe Grüße

    Raphael 

  15. Hallo Lutz, 

    in deinem Chefkoch-Video auf YouTube zum Thema „Richtiges Zubehör“  (https://www.youtube.com/watch?v=lOPKVHfHzhw) zeigst du ein langes Edelstahlgefäß mit Metallkugeln drin, welches den Dampf erst nach ca. 2 Sekunden entstehen lässt. Kann man dieses Gefäß irgendwo erwerben?

    Liebe Grüße

    Raphael 

  16. Hallo,

    ich habe eine Pastetenform aus Aluguß. Weiß jemand, ob diese die große Hitze aushält?

    Vielen Dank!

  17. Hallo Fernando,
    das klingt so, als wären die Schale und die Kugeln nicht heiß genug bzw. als hättest Du zu wenig aufgeheiztes Material. Ich würde es mit mehr Kugeln versuchen und/oder mit wärmeren Wasser. Ich nutze ca. 80-90 Grad heißes Wasser aus dem Wasserkocher, kurz nach dem Aufkochen. Dadurch wird zum verdampfen nicht so viel Energie gebraucht und die Schale kühlt nicht so stark ab.
    Je nach dem wie groß deine Schale ist, würde ich sie allerdings lieber randlich platzieren, damit sie dort, wo das Brot ist, nicht die Unterhitze abschirmt. Zum Aufheizen nutze ich immer Umluft, da bekommt die Schale am Rand genauso viel Hitze ab wie in der Mitte. Viel Spaß beim Experimentieren! Sabine

  18. Hallo zusammen!
    Ich muss mit den Kugeln und der Schale etwas falsch machen.
    Habe eine Stunde bei 250 Grad vorgeheizt, Wenn ich mit der Sprite 50ml Wasser hinzugebe zischt es etwas, aber es gibt keine große „Dampfwolke“, später steht sogar unten Wasser drin.
    Habe auch schon warmes Wasser versucht (schätze 50 Grad).
    Was kann es noch sein?
    Der Behälter steht auf dem Boden, mittig.

    • Hast du schonmal geprüft, ob die Unterhitze richtig funktioniert? Oder hast du mit Heißluft vorgeheizt? Dann funktioniert es nicht richtig (immer O/U-Hitze).

  19. Servus Lutz,

    bin auf der Suche nach einer Bedampfungslösung und wollte die folgende Kombination testen:
    Milchkännchen aus Edelstahl mit 500ml Volumen. Dort hinein Edelstahlmuttern.
    Mit einem offenen Griff am Kännchen könnte ich das Ganze dann seitlich in die Führungsschiene
    des Backofens „einhängen“ und wäre damit auch flexibel. Spricht was dagegen, da die Fläche des Kännchens ja nicht so groß ist, wie bei Deiner empfohlenen Pastetenform? Von der Materialfläche der Schrauben sollte es ja kein Problem geben.
    Was meinst Du?

  20. Hat die massive Eisenplatte eine ähnlich große Oberfläche wie die sehr sehr vielen Kugeln? Wenn nein wird das Verdampfen weniger schnell gehen. Ich wäre auch etwas vorsichtig, schwere Gegenstände auf einen Backofenboden zu stellen, der nicht explizit dafür gemacht ist (Wärmestau).

  21. Hallo.

    Weiß jemand, ob die Stahlkugeln von Umarex mit irgendwas beschichtet sind, wo Vorsicht geboten wäre?
    Der Anbieter umarex.de hat mir auf meine Anfrage leider nicht geantwortet.

    Was Anderes: Weil das lange Aufheizen der Kugeln im Ofen einiges Energie verbrät, habe ich überlegt, ob vielleicht ein Aufheizen einer massiven Eisenplatte auf einem Induktionsfeld eine Alternative sein könnte.

    Dann bräuchte man nur noch irgendeinen Rand auf dieser Platte, der verhindert, dass aufgespritztes Wasser herunterrinnt, bevor es verdampft ist.

    Die Eisenplatte auf dem Boden des Ofens hätte vermutlich keine negative Wirkung auf dessen Heizverhalten.

    Was denkt ihr zu der Idee?

    Gruß, Andreas

    • Ich habe jetzt von Umarex Antwort erhalten.
      Die Kugeln sind verzinkt.
      Ich habe noch versucht eine günstige Bezugsquelle für 4kg Edelstahlgranulat 2-4mm zu finden, ohne Erfolg. 48€ plus Versand (https://www.metallpulver24.de/de/edelstahlgranulat-1-7-3-4mm-500g-grundpreis-eur-12-kg.html) sind mir zu kostspielig.
      Als Gefäß habe ich mir die hier vorgeschlagene Terrinenform mit 900ml Volumen besorgt. Besser wäre ein quaderförmiges Edelstahlgefäß mit kleinerer Grundfläche und größerer Höhe (in die Richtung Deines früher mal von Dir angebotenen Schwadomaten, Lutz). Sowas konnte ich nicht finden.

      Gibt es irgendeinen Weg, sich über neu eingegangene Kommentare in diesem Thread benachrichtigungen zu lassen?

      Gruß, Andreas

  22. Hi Franzi, Kugeln nehmen im Idealfall max. 74% des Volumens ein, ist also ganz schön viel, was an Luft bleibt. Hier nachzulesen: https://de.wikipedia.org/wiki/Dichteste_Kugelpackung?wprov=sfti1
    Gruß Dagmar

  23. Hallo Lutz, nachdem mein Backofenboen mittlerweile wie Sau aussieht (beschwade immer direkt auf den Boden), möchte ich mir eine Schale samt Kugeln zulegen.
    Ich würde mir gerne die Edelstahl-Form KONICS von IKEA in der kleinsten Ausführung (26 x 20 x 5.5 cm) kaufen. Befülle ich sie bis 1 cm unter den Rand mit Kugeln, muss ich ein Volumen von 2.34 l mit Kugeln füllen, würde also gut 6150 (gerundet) Kugeln benötigen – die sollten nach Adam Riese ja mit ihren 4.5 mm Durchmesser gut 2.34 dm^3 bzw. Liter einnehmen. Liege ich da richtig oder hab ich nen Denkfehler? Meine Form hat eine größere Grundfläche wie Deine längliche von Sätdter – macht das einen Unterschied im Austreten / Verbreiten des Damps? Was ware ein Äquivalent einer Menge an Schrauben, die man kaufen könnte? Vielen Dank vorab und alles Gute! Franzi

    • Ich behaupte, bei der Menge der Kugeln geht es nicht um die Größe der Schüssel. Du brauchst genug Masse, um soviel Energie zu speichern, dass die rund 60ml Wasser recht schlagartig verdampfen. Die Schüssel muss dann eben groß genug sein, damit die Kugeln Platz haben, aber nicht so groß sein, dass das Wasser den Kugeln ausweichen kann.

      Wenn du mehr Kugeln hast als dafür nötig, musst du unnötig lange vorheizen. Für so eine große flache Schüssel wäre ich persönlich zu ungeschickt. – Ich sehe mich schon mit der schweren Schüssel wackeln, ins Übergewicht kommen und tausende Kugeln in der Wohnung verteilen.

      • Interessante Theorie, aber leuchtet ein – ja. Was bedeutet das nun konkret für mich? 

        Ich habe mir jetzt so eine Form zugelegt. Warum kann ich sie nicht einfach auf den Backofenboden stellen, sie aufheizen lassen und dann das Wasser darauf verdampfen? Wird sie nicht so heiss wie der Ofenboden?

        Wenn ich es also mit Kugeln oder Schrauben mache dann muss ich mich wohl heran tasten und die Menge der Kugeln ermitteln so dass das Wasser schön schnell in Dampf verwandelt wird, richtig?  Meine Schüssel ist nicht so groß – nur 26 x 19, aber tausende von Kugeln will ich natürlich auch nicht verteilen. Danke für deine Antwort!

    • Eine optimale Beschwadung gibt es nicht. Übrigens schütte ich bei Freigeschobenen 50 ml = 50 g Wasser in ein Backblech, welches auf den vorgeheizten Backofenboden liegt. Wenn das Wasser zischend verdampft ist zum Einen der Backofen sehr wahrscheinlich auf der richtigen Temperatur und zum Anderen es entstehen 83500 ml Dampf, der noch immer 50 g wiegt. 85 Liter sind soviel wie 8,5 Wassereimer. Diese Erkenntnis lag schon vor 1900 vor und war Grundlage der Konstruktion der Lokomotive, die zwischen Nürnberg und Fürth 1835 fuhr.

      Meine 50 ml Waser (soviel fasst ein Schnappsglas) ist sicher mehr als die optimale Menge aber das schadet nicht.

    • Naja, Peter. Was man auch bedenken muss ist: 80 % vom Dampf entweichen aus dem Ofen. Es ist unmöglich den Ofen sofort nach der Dampferzeugung zu schließen. Auch wenn er 1 oder 2 Sek danach geschlossen wird, der Großteil vom Dampf entweicht unvermeidlich! Bei dem Dampfdruck der bei 8,5 Liter Wasserdampf entstehen würde, zusätzlich zum Luftvolumen, das sich durch die Hitze im Ofen auch noch stark ausdehnt, müsste ein enormer Druck im Ofen entstehen, der durch die Türschlitze entweichen MUSS. Halte deine Hand direkt über den Türschlitz deines Ofens, dann merkst du dass permanent sehr, sehr heißer Dampf entweicht.

      • Bitte halte Deine Hand *nicht* direkt über den Türschlitz Deines Ofens. Je nach Ofen zieht das schmerzhafte Verbrühungen nach sich.
        Mit etwas Abstand lässt sich das auch evaluieren.

      • Hallo,
        Das Entweichen des Dampfes beim Einspritzen des Wassers lässt sich durch einen hitzebeständigen Schlauch, den man an der Spritze anbringt, vermeiden. Die Tür wird geschlossen, der Schlauch nach dem Einspritzen einfach heraus gezogen.

        • Hallo Walter,

          Was für einen Schlauch nutzt du hier?

          Liebe Grüße
          Moritz 

        • Hallo Moritz,
          Die Idee stammt nicht von mir. Hab mich mal dafür interessiert, aber es wieder verworfen, weil mein Neff mit seiner 3-stufigen Bedampfung es m. E. ganz gut kann.
          Es handelt sich um einen Teflonschlauch.
          Such mal auf YouTube nach Schwadentasse.
          Grüße Walter

    • Mit dieser Form habe ich früher mal bedampft, aber das ist alles andere als effektiv, weil sie so breit ist. Ziel ist ja, dass der Wasserstrahl möglichst alle Kugeln trifft. Das tut er aber verlässlicher, wenn das Gefäß schmal/kompakt ist, deshalb die Pastetenform oder ein anderes längliches Gefäß.

      Schrauben sind gut, aber Kugeln deutlich effektiver und platzsparender.

  24. Hallo Lutz. . Meine Stahlkugeln haben inzwischen eine schwarze Patina. Sofern man mit einem sauberen Tuch über die Kugeln fährt ist dieses pechschwarz.
    Ist dies bei deinen Kugeln auch der Fall ? Habe Bedenken, dass das Backwerk beim Bedampfen hierdurch verunreinigt wird.

    • Ja, die Kugeln bekommen mit der Zeit eine Patina, aber das würde mich nicht beunruhigen. Es wäre seltsam, wenn sie keine Patina ansetzen würden.

      • Mit einer Patina wäre ich einverstanden, aber meine Kugeln (von Umarex, wie in deinen Link auf 7hauben empfohlen) rosten gnadenlos nach wenigen Anwendungen. Das ergibt einen unappetitlich braunen Dampf. Sind ja auch nicht mal aus Edelstahl. War das ein falscher Einkauf?

        • Wie oben beschrieben sollte der Ofen beim Abkühlen geöffnet bleiben, damit sich die feuchte Ofenluft nicht auf den Kugeln niederschlägt. Die Alternative sind Edelstahlkugeln oder Edelstahlschrot, der um einiges günstiger ist als Edelstahlkugeln.

        • Aber Vorsicht. Auch Edelstahl ist nicht immer rostfrei.

  25. Hallo an alle,
    ich möchte hier noch mal zwecks der Beschwadung eine Kastenform an alle interessierten weiterleiten, die noch auf der Suche sind. Bei einigen Formen lösen sich wohl Beschichtungen, deshalb habe ich selbst lange gesucht und bin auf folgende Alternative gestoßen: Smokerboxen für Gasgrills. Die Boxen haben ziemlich ideale Maße für Haushaltsöfen und sind ja auch für große Hitze und Lebensmittel konzipiert. Nachteil ist jedoch, dass diese direkt auf dem Boden aufstehen.
    Eine andere Alternative sind Pastetenformen, eine Bäckerin hat im Kurs von Lutz auf 7hauben.com erwähnt, dass sie solch eine Form nutzt. Dort stimmt dann alles meiner Meinung nach.

    Viel Erfolg beim Backen.

    • Vielen Dank Michel,
      ich habe die Form jetzt mit meiner Füllung getestet und denke, dass sie besser geeignet ist. Ich habe meine Empfehlungen dahingehend nochmal konkretisiert, auch was die Füllmenge betrifft.

  26. Hallo Lutz,

    in Deinem ersten Buch schreibst Du auch von „Vulkangestein“ welches ich deshalb verwende. Sind die Stahlkugeln Deiner Meinung nach besser geeignet wenn diese hier alleine angeführt werden?

    Vielen Dank.

  27. Hallo Lutz,

    ich habe mir die Stahlkugeln und die Spritzen besorgt und als Behälter wollte ich eine Glas-Ofenform von IKEA (quadratisch, 0,6 l) nehmen. Für einen Testlauf im Ofen habe ich nach der Reinigung der Stahlkugeln, die kompletten 1,8 kg Stahlkugeln in die Form gegeben und bei 250 Grad die 50 ml Wasser mit der Spritze hinzugegeben. Von einem schlagartigen Verdampfen konnte bei mir keine Rede sein. Nach mehreren Minuten blubberte es immer noch unten in der Schale, was man durch das Glas ganz gut sehen konnte. Allerdings hatten die Stahlkugeln auch eine Füllhöhe von bestimmt 2-3 cm. Die Glasform hat eine Grundfläche von 12×12 cm. Sollte ich weniger Stahlkugeln nehmen?

    • Hast du die Kugeln auch ca. 45-60 Minuten bei 250°C aufheizen lassen?

      • Nein, nur ca. 10 min. Das erklärt sicherlich manches. Vielen Dank für den Hinweis. Ich probiere es dann noch mal.
        Ich muss nur schauen, ob ich das mit der Auto-Abschaltfunktion meines Backofens (je heißer, desto eher) hinbekomme.

  28. Hallo Lutz,
    Vielen Dank für die Tipps zur Dampferzeugung!!
    Damit das bei mir künftig auch besser klappt als einfach nur mit einer Schale Wasser, wollte ich gerade auf Einkaufstour gehen, die von Dir verlinkte Stahlschale kommt aber bei den bisherigen Käufern sehr schlecht weg. Benutzt Du die selbst und bist zufrieden?
    Falls nicht: Kann ich stattdessen auch eine normale WMF Stahlschüssel nehmen wie die folgende?
    https://www.amazon.de/dp/B00ZVUZVFI/ref=cm_sw_r_em_api_i_c_8AsYCbYXYPEM8

    Vielen Dank und viele Grüße Micha

    • Ich bin sehr zufrieden mit der Schale. Durch die hohe Hitze im Ofen rostet nichts. Und wenn man das Wasser passend dosiert (50-60 ml), dann bleibt auch nach dem Backen kein Wasser in der Schale zurück.
      Die WMF-Schüssel kannst du auch verwenden, ist aber nicht so platzsparend wie das „Rohr“.

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