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25. Januar 2019 · 11 Kommentare

Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?

Welche Möglichkeiten es zur Dampferzeugung gibt, findest du im Lexikon „Bäckerlatein“.

Ich selbst bedampfe manuell, weil ich dadurch Menge und Dauer der Bedampfung nach Belieben variieren kann. Dazu heize ich eine mit Stahlkugeln* (oder Schrauben) gefüllte Edelstahlschale* auf dem Ofenboden mit vor, schieße das Backgut in den Ofen und sprühe dann mit einer Blasenspritze* oder Edelstahlspritze* möglichst schnell ca. 50-60 ml (heißes) Wasser direkt auf die heißen Kugeln. Durch die große Oberfläche der Kugeln verdampft das Wasser schlagartig. Diese Methode ist in ihrer Wirkung vergleichbar mit der Dampfentwicklung in einem professionellen Bäckerofen. Aber Vorsicht: Verbrennungsgefahr! Die Kugeln und die Schale sollten vor der ersten Benutzung in Seifenwasser abgekocht und auch einmal im Ofen bei 250°C ausgebrannt werden, um etwaige Anhaftungen von Fett und anderen Substanzen zu entfernen. Damit die Kugeln nicht rosten, sollte nach dem Backen die Ofentür ein wenig geöffnet bleiben, damit etwaige Restfeuchte abziehen kann. Wenn die Kugeln gut aufgeheizt waren, dann verdampft das eingespritzte Wasser aber komplett. Die Schale sollte bis ca. 1 cm unter dem Rand mit Kugeln gefüllt sein (ca. 7000 Kugeln mit 4,5 mm Durchmesser bzw. anderthalb der oben verlinkten Flaschen). Schale und Kugeln wiegen zusammen dann ca. 4,5 kg.

Wenn du einen Ofen hast, bei dem der Dampf durch Schlitze entweichen kann, solltest du diese für einige Minuten verschließen (auf eigene Gefahr).

Der Dampf, auch wenn ich es nicht explizit in das Rezept schreibe, muss nach 8-10 Minuten abgelassen werden (abhängig von der Bedampfungsmethode und vom Rezept auch eher oder später). Dazu wird die Ofentür 10-30 Sekunden weit geöffnet. Auch in den letzten 5 Backminuten sollte die Tür nochmal einen Spalt breit geöffnet sein, damit die Kruste schön knusprig wird.

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11 Kommentare

  1. Hallo Lutz. . Meine Stahlkugeln haben inzwischen eine schwarze Patina. Sofern man mit einem sauberen Tuch über die Kugeln fährt ist dieses pechschwarz.
    Ist dies bei deinen Kugeln auch der Fall ? Habe Bedenken, dass das Backwerk beim Bedampfen hierdurch verunreinigt wird.

    • Ja, die Kugeln bekommen mit der Zeit eine Patina, aber das würde mich nicht beunruhigen. Es wäre seltsam, wenn sie keine Patina ansetzen würden.

  2. Hallo an alle,
    ich möchte hier noch mal zwecks der Beschwadung eine Kastenform an alle interessierten weiterleiten, die noch auf der Suche sind. Bei einigen Formen lösen sich wohl Beschichtungen, deshalb habe ich selbst lange gesucht und bin auf folgende Alternative gestoßen: Smokerboxen für Gasgrills. Die Boxen haben ziemlich ideale Maße für Haushaltsöfen und sind ja auch für große Hitze und Lebensmittel konzipiert. Nachteil ist jedoch, dass diese direkt auf dem Boden aufstehen.
    Eine andere Alternative sind Pastetenformen, eine Bäckerin hat im Kurs von Lutz auf 7hauben.com erwähnt, dass sie solch eine Form nutzt. Dort stimmt dann alles meiner Meinung nach.

    Viel Erfolg beim Backen.

    • Vielen Dank Michel,
      ich habe die Form jetzt mit meiner Füllung getestet und denke, dass sie besser geeignet ist. Ich habe meine Empfehlungen dahingehend nochmal konkretisiert, auch was die Füllmenge betrifft.

  3. Hallo Lutz,

    in Deinem ersten Buch schreibst Du auch von „Vulkangestein“ welches ich deshalb verwende. Sind die Stahlkugeln Deiner Meinung nach besser geeignet wenn diese hier alleine angeführt werden?

    Vielen Dank.

  4. Hallo Lutz,

    ich habe mir die Stahlkugeln und die Spritzen besorgt und als Behälter wollte ich eine Glas-Ofenform von IKEA (quadratisch, 0,6 l) nehmen. Für einen Testlauf im Ofen habe ich nach der Reinigung der Stahlkugeln, die kompletten 1,8 kg Stahlkugeln in die Form gegeben und bei 250 Grad die 50 ml Wasser mit der Spritze hinzugegeben. Von einem schlagartigen Verdampfen konnte bei mir keine Rede sein. Nach mehreren Minuten blubberte es immer noch unten in der Schale, was man durch das Glas ganz gut sehen konnte. Allerdings hatten die Stahlkugeln auch eine Füllhöhe von bestimmt 2-3 cm. Die Glasform hat eine Grundfläche von 12×12 cm. Sollte ich weniger Stahlkugeln nehmen?

    • Hast du die Kugeln auch ca. 45-60 Minuten bei 250°C aufheizen lassen?

      • Nein, nur ca. 10 min. Das erklärt sicherlich manches. Vielen Dank für den Hinweis. Ich probiere es dann noch mal.
        Ich muss nur schauen, ob ich das mit der Auto-Abschaltfunktion meines Backofens (je heißer, desto eher) hinbekomme.

  5. Hallo Lutz,
    Vielen Dank für die Tipps zur Dampferzeugung!!
    Damit das bei mir künftig auch besser klappt als einfach nur mit einer Schale Wasser, wollte ich gerade auf Einkaufstour gehen, die von Dir verlinkte Stahlschale kommt aber bei den bisherigen Käufern sehr schlecht weg. Benutzt Du die selbst und bist zufrieden?
    Falls nicht: Kann ich stattdessen auch eine normale WMF Stahlschüssel nehmen wie die folgende?
    https://www.amazon.de/dp/B00ZVUZVFI/ref=cm_sw_r_em_api_i_c_8AsYCbYXYPEM8

    Vielen Dank und viele Grüße Micha

    • Ich bin sehr zufrieden mit der Schale. Durch die hohe Hitze im Ofen rostet nichts. Und wenn man das Wasser passend dosiert (50-60 ml), dann bleibt auch nach dem Backen kein Wasser in der Schale zurück.
      Die WMF-Schüssel kannst du auch verwenden, ist aber nicht so platzsparend wie das „Rohr“.

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