Kümmelbrötchen (Regensburger Kipferl)

Es gibt viele Namen für ein Kümmelbrötchen, das sich in Kindheitstagen offenbar fest in das gustatorische Gedächtnis meiner Leser eingebrannt hat. Jedenfalls könnte ich zu diesem Schluss kommen, wenn ich die Nachfragen nach dieser Art von Brötchen aufsummieren würde. Der Unterschied in der Bezeichnung rührt vor allem von der regionalen Herkunft des jeweiligen Brötchens her. Und auch die Formgebung ist regional verschieden. Gleich ist in allen Fällen, dass das Brötchen neben dem überwiegenden Weizenmehlanteil auch mit hellem Roggenmehl ausgestattet ist. Statt des Roggenmehls Type 610 kann alternativ auch Roggenmehl Type 997, notfalls auch 1150 verwendet werden. Was den Kümmel angeht, scheiden sich die Geister. Für die einen darf er nur auf die Kruste, für die anderen muss auch Kümmel in den Teig. Der nächste Streitpunkt: gemahlen, gestoßen oder ganz? Ich habe mich für einen Hauch gestoßenen Kümmel im Teig und einen mit 40 % recht hohen Roggenanteil entschieden. Was die Form angeht, habe ich mich für rustikal aufgerissene, spitz zulaufende Brötchen (nach Art der Regensburger Kipferl) und eine Form von Kimmichern entschieden, die bei Bäckern vorkommt (neben anderen ...). Nachfolgend das Rezept für Kümmelbrötchen nach Art der Regensburger Kipferl.

Forenbeitrag

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27. März 2021

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- Lutz Geißler

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