Kümmelbrötchen (Regensburger Kipferl)
Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Auf der Suche nach einer Rezeptur.
Es gibt viele Namen für ein Kümmelbrötchen, das sich in Kindheitstagen offenbar fest in das gustatorische Gedächtnis meiner Leser eingebrannt hat. Jedenfalls könnte ich zu diesem Schluss kommen, wenn ich die Nachfragen nach dieser Art von Brötchen aufsummieren würde. Der Unterschied in der Bezeichnung rührt vor allem von der regionalen Herkunft des jeweiligen Brötchens her. Und auch die Formgebung ist regional verschieden. Gleich ist in allen Fällen, dass das Brötchen neben dem überwiegenden Weizenmehlanteil auch mit hellem Roggenmehl ausgestattet ist. Statt des Roggenmehls Type 610 kann alternativ auch Roggenmehl Type 997, notfalls auch 1150 verwendet werden.
Was den Kümmel angeht, scheiden sich die Geister. Für die einen darf er nur auf die Kruste, für die anderen muss auch Kümmel in den Teig. Der nächste Streitpunkt: gemahlen, gestoßen oder ganz? Ich habe mich für einen Hauch gestoßenen Kümmel im Teig und einen mit 40 % recht hohen Roggenanteil entschieden. Was die Form angeht, habe ich mich für rustikal aufgerissene, spitz zulaufende Brötchen (nach Art der Regensburger Kipferl) und eine Form von Kimmichern entschieden, die bei Bäckern vorkommt (neben anderen ...).
Nachfolgend das Rezept für Kümmelbrötchen nach Art der Regensburger Kipferl.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 85 g | 168 % |
| 292 g | Weizenmehl 550 | 64,3 % |
| 154 g | Roggenmehl 610 | 34 % |
| 270 g | Wasser | 59,5 % |
| 15 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3,4 % |
| 12 g | Butter | 2,7 % |
| 11 g | Salz | 2,34 % |
| 6,4 g | Kümmel (zerstoßen) | 1,4 % |
| 3,3 g | Frischhefe (konventionell) | 0,73 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 32 Minuten
| Tag 1 | 20:28 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:33 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:33 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:21 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:51 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:52 Uhr | Portionieren | |
| 10:57 Uhr | Vorformen | |
| 11:02 Uhr | Formen | |
| 11:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:40 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,5 g | Salz | 20 °C | 0,34 % |
| 77 g | Wasser | 50 °C | 17 % |
| 77 g | Roggenmehl 610 | 20 °C | 17 % |
| 15 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 39 g | Wasser | 15 °C | 8,5 % |
| 77 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 17 % |
| 0,14 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,1 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 6,4 g | Kümmel (zerstoßen) | 20 °C | 1,4 % |
| 12 g | Butter | 5 °C | 2,7 % |
| 154 g | Wasser | 35 °C | 34 % |
| 215 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 47,3 % |
| 77 g | Roggenmehl 610 | 20 °C | 17 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
60 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 85 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben von beiden gegenüberliegenden Seiten zur Mitte tief einschlagen und in Mehl länglich rollen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 9. Mai 2024, 4:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
