Sauerteigextrakte – Aussagen des Handels zu seinen Produkten
Mich erreichen häufig Fragen, ob in meinen Rezepten der Sauerteig mit gekauftem Sauerteigextrakt oder Flüssigsauerteig ersetzt werden kann. Ich verneine das regelmäßig, u.a. weil die meisten Extrakte und Flüssigsauerteige erhitzt und somit mikrobiell inaktiviert worden sind. Ich wollte aber ganz sicher gehen und habe nun Hersteller oder Anbieter um Informationen zu ihren Produkten angefragt. Leider haben (noch) nicht alle geantwortet. Die bisher eingegangenen Antworten möchte ich aber zusammengefasst an dieser Stelle dokumentieren.
dm-Drogeriemarkt
- Trockensauerteig aus Dinkel („Bio-Dinkelsauerteigextrakt“) oder Roggen („Bio-Roggensauerteigextrakt“)
- Typ II-Sauerteig (nur Milchsäuerbakterien, keine Hefen)
- pH 3,3
- aus einer Reinzuchtkultur gezogen
- Reifetemperatur wird als Betriebsgeheimnis bezeichnet
- nicht vermehrungsfähig, nur zur Säuerung des Teiges gedacht (muss immer in Kombination mit Backhefe verarbeitet werden)
Biovegan Sauerteigextrakt
- Trockensauerteig aus Roggen („Bio-Roggensauerteigextrakt“), Dinkel („Bio-Dinkelsauerteigextrakt“) oder Quinoa (glutenfrei, „Bio-Quinoasauerteigextrakt“)
- Typ II-Sauerteig (nur Milchsäuerbakterien, keine Hefen)
- pH 3,3 (Roggen, Dinkel) bzw. 4,2 (Quinoa)
- aus einer Reinzuchtkultur gezogen
- Reifetemperatur wird als Betriebsgeheimnis bezeichnet
- nicht vermehrungsfähig, nur zur Säuerung des Teiges gedacht (muss immer in Kombination mit Backhefe verarbeitet werden)
Biovegan Flüssigsauerteig
- Flüssigsauerteig aus Roggen („Bio-Roggensauerteig flüssig“) und Dinkel („Bio-Dinkelsauerteig flüssig“)
- alle Angaben wie für Trockensauerteig außer pH-Wert
- pH 3,0 (Roggen) bzw. 3,3 (Dinkel)
RUF Lebensmittelwerk
- Trockensauerteig aus Roggen („Bio Sauerteigextrakt Roggen“)
- Typ II-Sauerteig (nur Milchsäuerbakterien, keine Hefen)
- pH 3,5
- aus einem Spontansauerteig gezogen
- Reifetemperatur nicht angegeben
- nicht vermehrungsfähig, nur zur Säuerung des Teiges gedacht (muss immer in Kombination mit Backhefe verarbeitet werden)
Alnatura
- Trockensauerteig aus Roggen („Bio-Sauerteigextrakt“)
- Typ I-Sauerteig (neben Milchsäuerbakterien auch Hefen enthalten)
- pH 3,3
- aus einer Reinzuchtkultur gezogen
- Reifetemperatur zwischen 20 und 30 °C
- theoretisch vermehrungsfähig über mehrere Stufen (bei direkter Verwendung im Teig muss aber immer in Kombination mit Backhefe gearbeitet werden)
Vitam
- Trockensauerteig aus Roggen („Bio-Sauerteig für Roggenbrote“)
- Typ I-Sauerteig (neben Milchsäuerbakterien auch Hefen enthalten)
- pH 3,3
- aus einer Reinzuchtkultur gezogen (3-stufige Führung)
- Reifetemperatur nicht angegeben
- theoretisch vermehrungsfähig für „Experten“ (bei direkter Verwendung im Teig muss aber immer in Kombination mit Backhefe gearbeitet werden)
Seitenbacher
- noch keine Rückmeldung
Biovita
- noch keine Rückmeldung
Natura
- noch keine Rückmeldung
Biozentrale
- noch keine Rückmeldung
02. April 2021
