Was ist eine Handwerksbäckerei?

Bis in die heutige Zeit scheuen sich sowohl die Industrie als auch das institutionalisierte Bäckerhandwerk in Form des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, eine klare Definition von Handwerksbäckerei bzw. von Industriebäckerei vorzugeben. Neben der Problematik, dass das deutsche Bäckereiwesen sehr vielfältig und schwierig in einer Definition zu fassen ist, spielen sicherlich auch wirtschaftliche Aspekte eine Rolle. Das deutsche Bäckerhandwerk ist seit Jahrzehnten eng mit der Backindustrie verwoben. Die Industrie wirbt mit handwerklich oder traditionell hergestellten Backwaren. Auch Bäckereien, die jede Kundin und jeder Kunde beim Anblick der Größe, dem Grad der Mechanisierung oder der Abhängigkeit von industriellen (Vor-) Produkten sofort als „nichthandwerklich“ einstufen würde, sehen sich heute als Handwerksbäckereien [1].

Jede Bäckerin, jeder Bäcker, jedes Unternehmen, jede Institution definiert „Handwerk“ oder „handwerklich“ für sich und gerade so, dass es mit der eigenen Arbeitsweise übereinstimmt und der Zielgruppe suggeriert werden kann, hier sei noch alles in Ordnung, alles wie früher.

Ich selbst denke über die Begrifflichkeit schon seit Anbeginn meiner Beschäftigung mit Brot nach. Ich habe unzählige Bäckereien besucht, viele Freunde und Bekannte unter Bäckerinnen und Bäckern, habe Literatur gewälzt, selbst darüber geschrieben und viele Diskussionen zum Thema gehört. Auch ich habe keine abschließende Meinung oder endgültige Definition dazu. Was ich aber habe, ist der Eindruck, dass es eine klare, enge und an historischen Maßstäben orientierte Begriffsdefinition braucht, damit die intuitive Vorstellung der Kundschaft zur „Handwerksbäckerei“ und zu „handwerklicher Herstellung“ abgebildet wird und wir alle in die Lage versetzt werden, eine Kaufentscheidung treffen zu können, die auf einer eindeutigen Begrifflichkeit basiert. Eine verbindliche Begrifflichkeit, bei der klar ist, wie die Backwaren hergestellt werden und welche Folgen das haben kann.

Ich wage an dieser Stelle einen Versuch, der als Diskussionsgrundlage dienen soll. Er ist zwangsläufig mit einem Zeitstempel versehen, denn wie alles im Leben, entwickelt sich auch der Blick auf Begriffe weiter.

Handwerksbäcker: Definition der Innungen

Die deutschen Innungen definieren laut einem Post auf Instagram (Juni 2023) eine Handwerksbäckerei wie folgt:

• Die eigene Backstube: „Eine eigene Backstube erkennst du daran, dass sie ihre Backwaren in der eigenen Backstube produziert. Dabei kann die Backstube in der Bäckerei selbst oder an einem anderen Standort sein.“
• Die Bäckerei ist ein Meisterbetrieb: „Halte Ausschau nach dem Meisterbrief! Die meisten Bäckereien hängen das Zertifikat als Qualitätssiegel in ihrer Bäckerei auf.“
• Geschultes Personal und Azubis: „Bäcker, Bäckermeister, Konditor, Bäckerei-Fachverkäufer und Azubis: Eine Handwerksbäckerei erkennst du daran, dass das Personal geschult und vom Fach ist.“
• Individuelle Rezepte und Vielfalt: „Die Auslage der Bäckertheke variiert und bietet Vielfalt. In einer Handwerksbäckerei hat der Bäcker direkten Einfluss auf den Produktionsprozess und kann diesen stets optimieren und kontrollieren. Das sichert die Qualität der Backwaren und ermöglicht individuelle Rezepturen mit regionalen Spezialitäten und saisonalen Produkten.“

Alle vier Punkte treffen genauso gut auf die meisten Industriebäckereien zu, sind also alles andere als geeignete Kriterien, um eine Handwerksbäckerei zu erkennen.

Ein Handwerksbäcker ist souverän

Im Jahr 2016 habe ich in meinem Buch „Warenkunde Brot“ die folgende Definition zur Diskussion gestellt [2]:

„Ein Handwerksbäcker ist ein souveräner Bäcker, der auf Basis von traditionellem und modernem Wissen naturbelassene Rohstoffe und natürliche Prozesse zur Herstellung von Backwaren nutzt und dabei auf natürlichem Wege auf Schwankungen von Rohstoffqualitäten reagieren kann. Er setzt sich mit seinem Handwerk bewusst für den Aufbau, den Erhalt und die Förderung der Handwerker seiner regionalen Wertschöpfungskette ein.“

Lutz Geißler

Auch heute noch kann ich diesem Definitionsversuch eine Menge abgewinnen. Er speiste sich damals vor allem aus Diskussionen, die ich als Mitglied des Vereins „Die Freien Bäcker e. V.“ erlebt hatte.

Viele Jahre später haben mir meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter das Buch „Handwerk oder Design“ von Melanie Kurz geschenkt. Eine wahre Fundgrube für Diskussionsansätze, was „Handwerk“ sein könnte. Einige Gedanken daraus möchte ich im Folgenden einflechten [3].

Handwerk, Manufaktur oder Industrie?

„Handwerk“ beschreibt neben der Produktionsweise seit dem Mittelalter auch eine Organisationsform, etwa in Zünften oder heute in Innungen. Auf diesen Aspekt möchte ich nicht weiter eingehen, da er für den mir wichtigen Punkt der Brotqualität, also der Herstellungsweise kaum Relevanz hat.

Oft vermischt wird „Handwerk“ mit dem Begriff „Manufaktur“. Einige Betriebe tragen den Begriff im Namen und wollen damit ausdrücken, dass hier noch von Hand und im kleinen Maßstab gearbeitet wird.

Kurz zitiert in ihrem Buch Werner Sombart, der 1902 sein Werk „Der moderne Kapitalismus“ veröffentlichte. Darin wird der „Handwerker“ als eine Person beschrieben, die die Gesamtheit der für ein Gewerbe notwendigen Qualifikationen in sich vereint. Dazu zählen:

• Die auf Tradition beruhenden technischen Kenntnisse zur Herstellung der jeweiligen Ware ➙ Wissen
• Gestalterische Fähigkeiten, um der Ware ihr traditionsbasiertes Aussehen zu geben ➙ Kreativität & Geschicklichkeit
• Organisation, Leitung und Umsetzung der Warenproduktion ➙ Selbständigkeit
• Kaufmännisches Können ➙ Wirtschaftliches Denken

Sombart kommt deshalb zu dem Schluss, dass Handwerk durch diese Universalität immer zum Mittelmaß verdammt sei, also kein Platz für Spezialisierung sei. Mittelmäßigkeit ist hierbei keinesfalls im heute oft negativ konnotierten Sinne gemeint, sondern als natürliche Folge des vielschichtigen Tätigkeitsspektrums des Handwerkers. Das Handwerksstück (hier: das Brot) sei bei einem Handwerker stets ein individuelles Werk eines einzelnen Menschen.

Die wichtige Botschaft Sombarts ist: Handwerk kennt keine differenzierte Arbeitsteilung. Die backende Person ist Herr oder Frau über den gesamten Herstellungsprozess und verfügt frei darüber, wo und wie er oder sie die Backwaren veräußert. Mit Handwerk sind also Begriffe wie Freiheit, Selbstständigkeit, Eigenhändigkeit und Unabhängigkeit assoziiert.

Manufaktur und Industrie

Mit der großbetrieblichen Aufstellung von Bäckereien, die einem Unternehmer gehören, für den Arbeiter zwar mit den Händen, aber doch arbeitsteilig und ohne eigene Entscheidung über das Was und Wie arbeiten, beginnt die Zeit der Manufakturen. Ihnen eigen ist die Handarbeit, aber eben nicht mehr die handwerkliche Arbeit im oben beschriebenen Sinne, da den Arbeitenden die Freiheit, Selbstständigkeit und Unabhängigkeit genommen wird. Diese liegt in der Hand des Unternehmers, der für sich arbeiten lässt und entscheidet, welche Backwaren auf welche Weise in welcher Zahl und für welchen Abnehmer produziert werden. Kopf- und Handarbeit sind in Manufakturen zu Gunsten von Spezialisierung und Arbeitsteilung getrennt.

Der Begriff der „Manufaktur“ impliziert zwar vom Wort selbst her (Hand + machen) etwas anderes, ist aber in seiner historischen und praktischen Bedeutung alles andere als „freies“ Handwerk. Manufakturen sind einem Unternehmer gehörende Großbetriebe, in denen mit maschineller Unterstützung angestellte Arbeitskräfte in differenzierter Arbeitsteilung fremdbestimmt Backwaren in großer Zahl herstellen. Melanie Kurz verweist in diesem Zusammenhang darauf, dass Manufakturbetriebe heutzutage romantisch verklärt würden.

Die industrielle Fertigung von Backwaren wurde durch Fortschritte im Maschinenbau und neue wissenschaftliche Erkenntnisse befördert. Es ging um Masse: Wer immer mehr, immer gleichmäßiger und immer günstiger produzieren konnte, beherrschte den Markt.

Wo Industrie anfängt

Das Handwerk bedient sich zwar technischer Hilfsmittel, um die körperliche Belastungen reduzieren oder um effizienter zu arbeiten, aber die Hand ist nach Melanie Kurz mit ihrer Rückbindung an das Gehirn das bestimmende Element. Werkzeuge sind die verlängerten Arme, die „Prothesen“ der Handwerker. In der Industrie übernehmen Maschinen diese Fähigkeiten, und zwar in unendlicher Wiederholung und Parallelität, ohne Ermüdung und mit einer unübertroffenen Gleichmäßigkeit. Der Arbeitsprozess wird in viele kleine Einzelschritte unterteilt, für die spezielle Werkzeuge spezielle Arbeiten verrichten. Statt der „Universalität der einfachen Handwerkszeuge“, wie Melanie Kurz schreibt, kommen im industriellen Produktionsprozess viele verschiedene Maschinen zum Einsatz, die genau eine einzige Aufgabe perfekt beherrschen (Teigkneter, Teigteiler, Teigformer, Teigstüpfler, Gärstraßen, …). Anders als bei handwerklicher Arbeit sind die Maschinen oft nur für den konkreten Zweck brauchbar, also nicht universell einsetzbar. Sie lohnen sich nur, wenn mit ihnen große Mengen identischer Produkte produziert werden können.

Und noch ein Aspekt ist wichtig: die Mittelmäßigkeit der handwerklichen Fertigung. Industrielle Fertigung schafft durch einen hohen Grad an Mechanisierung und Automatisierung Gleichmäßigkeit in unendlicher Wiederholung [4]. Handwerk muss mit Schwankungen leben, die im Rahmen der zum Zeitpunkt der Herstellung vorhandenen körperlichen Möglichkeiten des Menschen ausgeglichen werden können, aber nie verschwinden. Melanie Kurz verweist in ihrem Buch auf John Ruskin, der im 19. Jahrhundert Verbraucher dazu aufruft, Grobheiten am Produkt mit empathischem Blick auf die Menschen in der Warenfertigung zu akzeptieren. Zwar bezieht Ruskin dies nicht auf Backwaren, aber ein Vergleich ist hier durchaus zulässig.

Innovationen im Handwerk?

Melanie Kurz zitiert verschiedene Autoren, die darauf hinweisen, dass aufgrund der dem Handwerk innewohnenden „Mittelmäßigkeit“ und dem Zunftwesen historisch kaum Innovationen stattfinden konnten. Ein Blick in die Bäckereigeschichte bestätigt dieses Bild. Über Jahrhunderte wurde mehr oder weniger auf gleiche Art und Weise gebacken, regional verschieden, aber innerhalb der jeweiligen Zunft; innerhalb des jeweiligen Betriebes gab es kaum Veränderungen oder gar Innovationen.

Geändert hat sich dies erst mit der Industrialisierung. Finanzstarke Unternehmen forcierten die Forschung im Getreidesektor. Die Investition in Maschinen lohnte sich nur, wenn der Herstellungsprozess möglichst störungsfrei ablief. Entsprechend musste der Rohstoff „gefügig“ gemacht werden. Die Zeit der Backmittel brach an, zunächst auf Basis natürlicher Rohstoffe und Prozesse, ab den 1920er Jahren auch zunehmend auf Basis synthetischer oder extrahierter Substanzen.

Durch die industriell getriebene Forschung an Getreide und Teig entstand viel neues Wissen, das auch die handwerkliche Bäckerei verändert hat. Bis heute ist dieser Einfluss gegeben, etwa bei der Umstellung der Arbeitszeiten von Nacht auf Tag durch Nutzung von Kühltechnik.

Viele der heute als traditionell beworbenen Methoden bestimmter Sauerteig- oder Vorteigführungen, die Verwendung bestimmter Nullteige oder bestimmte Teigführungen, die sich in Handwerksbäckereien etabliert haben, sind Relikte der direkt oder indirekt mit der Industrialisierung zusammenhängenden Forschung der vergangenen 100 Jahre.

Regionalität und Resilienz

Wie bereits geschildert, darf aufgrund der großen Stückzahlen und des Versprechens gleichbleibender Qualität an die Konsumentinnen und Konsumenten industriell hergestelltes Brot in seiner Qualität nicht schwanken. Notwendig dafür sind gleichbleibende Rohstoffqualitäten. Außerdem muss möglichst billig produziert werden, um im Markt bestehen zu können. Die Frage nach der Herkunft der Rohstoffe spielt in diesem Zusammenhang nur aus qualitativer Sicht eine Rolle. Industriebetriebe agieren global und sind von globalen Lieferketten abhängig.

Handwerksbetriebe sind lokal verortet und können einerseits durch lokalen bis regionalen Rohstoffeinkauf lokale oder regionale Wertschöpfungsketten erhalten oder wieder in Gang setzen. Andererseits sind sie auf diese Weise von globalen Erschütterungen weitaus unabhängiger und versorgen die lokale Bevölkerung. Davon abgesehen ist es für eine Industriebäckerei gleichgültig, wo sie produziert. Das Prinzip würde überall auf der Welt funktionieren, sofern die infrastrukturellen Voraussetzungen stimmen. Sie ist kopierbar. Eine Handwerksbäckerei (und ihre Backwaren) ist von den konkreten Menschen vor Ort geprägt. Sie ist nicht kopierbar. Ihre Backwaren sind jeden Tag Unikate.

Bricht die Produktion eines Industriebetriebes zusammen, sei es durch ausfallende Infrastruktur (Blackout, Cyberangriff, …) oder durch Lieferkettenprobleme (Kriegslagen, Ernteausfälle, …), ist die Versorgung ganzer Landstriche gefährdet. Fällt ein Handwerksbetrieb aus, betrifft das wenige hundert Menschen. Die Resilienz einer Gesellschaft gegenüber globalen politischen und wirtschaftlichen Krisen wird durch die Existenz vieler Handwerksbäckereien gefestigt, durch die Existenz weniger Industriebäckereien dagegen geschwächt.