Der große Lafer Backen

Meinen kritischen Blick habe ich beim Anblick des Namens „Lafer“ nicht abgegeben, aber Respekt flößt er mir schon ein, angesichts seiner multimedialen Erscheinung. Vermutlich gibt es mehrere Lafer, sonst wäre das Pensum kaum zu schaffen. Egal. Dieser Respekt verlangt es von mir, mich nicht nur theoretisch, sondern an einem Beispiel auch ganz praktisch mit Lafers Rezepten zu befassen. Wie kann es anders sein, meine Wahl fiel auf seine Baguettes. Aber dazu später mehr.

Lafers Backbuch ist sinnvoll aufgebaut. Am Anfang ein paar Seiten Warenkunde und Einführung in die Zubehörwelt, am Ende Tipps und Tricks für bestimmte Zubereitungsweisen. Der Schwerpunkt aber liegt auf den Rezepten, sehr schön fotografiert, jeder Schritt einzeln abgebildet und beschrieben. Ein Luxus, den sich nur wenige Bücher leisten.

Den Anfang machen immer Standardrezepte, die dann um etliche, weniger bebilderte Variationen ergänzt werden. Das inhaltliche Spektrum ist riesig. Von Biskuit, Kuchen und Torten über Backpulvergebäcke, Plätzchen und Fettgebäcke bis hin zu Broten, Pizza oder Flammkuchen ist alles dabei.

Lafer arbeitet durchweg nur mit natürlichen Rohstoffen und ohne Fertigprodukte. Zwar wird in Sauerteigrezepten gern auf Fertigsauer verwiesen, aber auch die Sauerteigherstellung zu Hause ist knapp, aber ausreichend beschrieben.

Die Rezepte ohne Hefe und Sauerteig sehen gut und verführerisch aus. Die Zubereitung und Zutaten gleicht dem, was auch meine teils über 100 Jahre alten Bäcker- und Konditorenbücher aufführen.  Meine Konzentration gilt aber all den anderen Rezepturen, die in Richtung Brot und Kleingebäck gehen.

In den einführenden Grundlagen ist vieles richtig wiedergegeben, nur an zwei Stellen habe ich Probleme. Lafer schreibt davon, dass in Broten vor allem niedrig ausgemahlene Mehle und Vollkornmehle verwendet werden. Wie oft auch bei anderen Autoren, verwechselt Lafer hier den Feinheits- und den Ausmahlungsgrad. Brote werden mit Mehlen höheren Ausmahlungsgrades gebacken (= höhere Mehltype).

Was mich viel mehr schmerzt, folgt im Abschnitt „Hefe“. Eine möglichst warme, rasche Teigführung wird favorisiert, der Geschmack bleibt auf der Strecke. Die Funktion des durchaus angesprochenen Vorteiges erschließt sich im Buch nicht. Es steht lediglich zu lesen, dass ein Vorteig bei Trockenhefe, anders als bei Frischhefe, nicht nötig wäre. Vermutlich spricht Lafer von einem Hefestück, einem schnellen Vorteig, der vor allem bei fettreichen Teigen eingesetzt wird, um den Hefen die Chance zum Stoffwechsel zu geben, bevor das viele Fett sie ausbremst. Weshalb dies aber bei Trockenhefe überflüssig sein soll, bleibt im Buch offen.

Anders als andere Autoren, die Teige direkt führen, verwendet Lafer relativ wenig Hefe (2 bis reichlich 4 %), muss aber dennoch mit vergleichsweise wenig Aroma und schlechteren Back- und Gebäckeigenschaften leben. Die Backwaren, insbesondere Baguettes, Laugenbrezeln, Sauerteigbrot und Vollkornbrot, haben wenig Volumen, keine ansprechenden Krusten.

Häufig verzichtet Lafer auf die wichtige erste Teigruhe und formt nach dem Kneten sofort die Teiglinge. Sein Vollkornbrot ist kein Vollkornbrot (es hat nur knapp 60 % Vollkornanteil). Außerdem knetet er den Teig zu kurz. Ein Quellstück für die Körner und Saaten würde Wunder wirken.

Das Laugenbrezelrezept enthält zu viel Salz (3 %). Die Brezeln bleiben dadurch gedrungen und ohne schönen Ausbund.

Lafers Sauerteigbrot hat diese Bezeichnung nicht verdient. Gerade einmal 6 % Sauerteig enthält der Teig (auf das Mehl berechnet). Viel zu wenig, um dem Brot den Sauerteigcharakter aufzuprägen oder es gar zu treiben. Für den Trieb kommen dann knapp 2 % Hefe zum Einsatz. Leider fehlt ein Foto der Brotkrume. Angaben zur Knetgeschwindigkeit fehlen, wie bei allen Brotrezepten. Die Knetzeiten sind somit überflüssige Angaben.

Um nicht nur über ungelegte Eier zu schreiben, habe ich mich an Lafers Baguette-Rezept probiert. Vor dem Backen habe ich mir (basierend auf der Rezeptur) folgende Mutmaßung über die zu erwartende Qualität der Baguettes aufgeschrieben:

Feinporige, etwas feste Krume. Kleines Volumen, matte, ledrige Kruste. Fader, blasser Geschmack.

Ich würde Johann Lafer zu gern zu einem meiner Backkurse einladen. Und da das wohl außerhalb jeder Realität liegt, habe ich mir erlaubt, Lafers Rezept so anzupassen, dass ein geschmacklich und optisch gutes Baguette herauskommt. Die Mengen sind gleichgeblieben (außer bei der Hefe). Ich habe lediglich einen Vorteig angesetzt und die Teigführung verändert. Zwar braucht es nun bis zum Backen 1 Stunde länger, aber der Qualitätsunterschied ist enorm. Vielleicht habe ich einmal die Gelegenheit, Herrn Lafer von diesem Rezept nach Lafer zu überzeugen…

Fazit

Ein großartiges Kompendium für süße Mehlspeisen mit üppig bebilderten und gut nachvollziehbaren Standardrezepten, das ich gern und aus Überzeugung von der Qualität in meiner Küche stehen habe. Die wenigen Rezepturen für Brote oder brotartige Backwaren sollten jedoch überblättert werden.