Sauerteigbagel

Weizensauerteigkleingebäck

Ein goldgelb ausgebackener Bagel mit Sesam auf der Kruste lehnt an einer Holzwand.

Eine Leserin hatte sich von mir gewünscht, Sauerteigbagel so zu backen, dass sie es versteht.

Die Rezeptquelle, nach der es nicht so recht gelingen wollte, nannte sie mir: The Perfect Loaf. Ich habe das Rezept leicht verändert und versuche es so zu beschreiben, dass es verständlich ist. 

Das Ergebnis jedenfalls hat mich überzeugt. Die typische Zähigkeit ist da, trotzdem entsteht eine sehr lockere Krume mit viel Geschmack. 

Wichtig: Unbedingt ein kleberstarkes Mehl verwenden (Manitobaweizen, Tipo 0 violett etc.). Falls nicht zu Hand, dann einfach 3 – 5 % weniger Wasser in den Hauptteig geben (bezogen auf die Gesamtmehlmenge). Es muss ein ziemlich fester Teig entstehen, der nicht klebt. Das Anstellgut sollte fit, also mindestens 1 – 2 Mal vor der Verwendung aufgefrischt worden sein. 

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02. Juli 2022

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 125 g 164 %
435 g Weizenmehl 550 95,44 %
244 g Wasser 53,42 %
31 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 6,84 %
14 g Zucker 3 %
14 g Flüssigmalz inaktiv 3 %
9,1 g Salz 2 %
3,2 g Flüssigmalz aktiv 0,7 %
Sesam
Mohn

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 40 Minuten

Tag 1 14:50 Uhr Weizensauerteig herstellen
17:25 Uhr Hauptteig herstellen
19:14 Uhr Dehnen und Falten
20:45 Uhr Portionieren
20:50 Uhr Vorformen
20:57 Uhr Formen
Tag 2 08:11 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:04 Uhr Kochen
09:11 Uhr Backen
09:30 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

16 g Wasser 50 °C 3,42 %
31 g Weizenmehl 550 20 °C 6,84 %
31 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 28 °C 6,84 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2-3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Hauptteig

14 g Zucker 20 °C 3 %
9,1 g Salz 20 °C 2 %
228 g Wasser 15 °C 50 %
14 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 3 %
3,2 g Flüssigmalz aktiv 5 °C 0,7 %
404 g Weizenmehl 550 20 °C 88,6 %
gesamter Weizensauerteig 28 °C
Sesam (zum Bestreuen) 20 °C
Mohn (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1,5 Stunden dehnen und falten.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 125 g abstechen.

7

Die Teiglinge straff rundschleifen.

8

Gleichmäßig dicke, ca. 30 cm lange Stränge ausrollen.

9

Zu Ringen zusammenlegen und die Enden verbinden.
Formvariante: Mit der linken Hand auf das linke Strangende stützen und es dabei flachdrücken und festhalten. Die rechte Handfläche streicht über das rechte Strangende und verdreht dabei den Strang so, als würde man ein Tuch auswringen. Ist genug Spannung im Strang, wird das rechte Ende zum linken flachgedrückten Ende geführt, darauf abgelegt, von diesem umschlungen und mit ihm verbunden.

10

2 Stunden bei 20 °C im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge in das unbemehlte Leinen setzen.

10

Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

10

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

11

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

12

Die Teiglinge mit dem Schaumlöffel ins siedende Wasser (gesalzen und ggf. mit Honig gesüßt) heben. 30 Sekunden im Wasser kochen; dann umdrehen und erneut 30 Sekunden kochen lassen.

13

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

14

Optional mit Sesam oder Mohn bestreuen.

15

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.

16

Die Sauerteigbagels sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen. 

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 17:50 Uhr · © 2023, Lutz Geißler