Bagel

Von dort wurden sie dann – erfolgsverwöhnt – nach Europa reimportiert. Diese Brötchen mit Loch haben Charme. Nicht nur, weil das Loch für hiesige Brotfreunde eher ungewöhnlich anmutet, sondern weil sie vor dem Backen gekocht werden. Das führt zu einer sehr glänzenden, dichten Kruste, die je nach Bageltyp eher zäh oder knusprig sein kann. 

In New York hat sich der weniger reichhaltige Bagel durchgesetzt. Er hat eine lockerere Krume und zartere Kruste als sein Pendant in Montreal. Dort wird dem Teig neben Ei auch Fett zugesetzt. Dafür fehlt ihm das Salz. In der Rezeptur dieses Buches ist Salz enthalten, um die Geschmacksgewohnheiten unserer mitteleuropäischen Gaumen nicht überzustrapazieren.

Der Montreal-Bagel besitzt die für Bagels typische zähe „chewy“ Krume, ist etwas kompakter mit dickeren Porenwänden, aber dafür mit mehr Aromen ausgestattet. Die Teigführung kann zwischen beiden Rezepten getauscht werden. Findet die Stückgare im Kühlschrank statt, gelingt die Krume etwas bageltypischer. Findet die Stockgare im Kühlschrank und die Stückgare bei Raumtemperatur statt, bekommt die Krume mehr Fluff. 

Die Bagels nach dem Backen innerhalb von 4 – 6 Stunden verzehren oder danach nochmals aufbacken oder toasten.