Bagels mit altem Teig
Weizen-Roggen-Kleingebäck
Die mit dem Loch.
Lange Zeit habe ich mich nicht an Bagels heran getraut. Als ich irgendwann aber erfahren hatte, das man die Teiglinge vor dem Backen wie Hummer in kochendes Wasser wirft, war mein Interesse geweckt. Als Rezeptgrundlage habe ich die Variante von Marla aus dem Sauerteigforum genommen (leider nicht mehr online), aber der Tradition wegen noch eine Nacht im Kühlschrank eingeschoben. Was mir auch neu war: der Bagel wurde offenbar schon im 17. Jahrhundert erfunden und zwar in Bialystok in Polen, woher auch die Bialys stammen.
Mit der Formgebung meiner Bagels bin ich noch nicht zufrieden. Viele Bagels sind ungleichmäßig dick geraten. Auch hätte ich sie vielleicht noch länger im Kühlschrank lassen sollen, um etwas mehr Gare zu haben. Der Ofentrieb war nämlich teils so stark, dass sie aufgerissen sind. Die Krume ist (wie es bei Bagels sein sollte) ziemlich kompakt, was auch dem geringen Wassergehalt im Teig zuzuschreiben ist. Mit dem milden, etwas kernigen („vollkornigen“) Geschmack bin ich zufrieden, auch wenn ich (noch) nicht weiß, wie der Bagel schmecken muss.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 169 % |
| 190 g | Weizenmehl 550 | 50 % |
| 95 g | Weizenmehl 1050 | 25 % |
| 47 g | Weizenvollkornmehl | 12,5 % |
| 47 g | Roggenmehl 1150 | 12,5 % |
| 133 g | Wasser | 35 % |
| 76 g | Buttermilch | 20 % |
| 28 g | Butter | 7,5 % |
| 9,5 g | Honig | 2,5 % |
| 8,5 g | Salz | 2,25 % |
| 5,2 g | Frischhefe (konventionell) | 1,375 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 92 Stunden 17 Minuten
| Tag 1 | 13:43 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 4 | 15:48 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 16:35 Uhr | Portionieren | |
| 16:40 Uhr | Vorformen | |
| 16:57 Uhr | Formen | |
| Tag 5 | 08:43 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C |
| 09:37 Uhr | Kochen | |
| 09:43 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 0,95 g | Salz | 20 °C | 0,25 % |
| 28 g | Wasser | 20 °C | 7,5 % |
| 47 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 12,5 % |
| 0,47 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,125 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
2-4 Tage bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,6 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 28 g | Butter | 5 °C | 7,5 % |
| 104 g | Wasser | 15 °C | 27,5 % |
| 76 g | Buttermilch | 5 °C | 20 % |
| 9,5 g | Honig | 20 °C | 2,5 % |
| 190 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 50 % |
| 47 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 12,5 % |
| 47 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 12,5 % |
| 47 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 12,5 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 4,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,25 % |
| Salz (zum Kochen) | 20 °C | ||
| Honig (zum Kochen) | 20 °C | ||
| Wasser (zum Kochen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Honig B und Salz B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 80 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Mit den Fingern oder einem Rollholz ein Loch in die Teiglingsmitte drücken und das Loch vorsichtig auf ca. 4-5 cm weiten.
15-18 Stunden bei 5 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.
15-18 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Etwa 3 Liter Wasser, 15 g Honig und 5 g Salz in einen Topf wiegen.
Das Wasser zum Kochen bringen. Die Bagels für je 15 Sekunden von beiden Seiten in das siedende Wasser geben und danach abtropfen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier absetzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Nach 10 Minuten den Ofen kurz öffnen, um den entstandenen Dampf ablassen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Oktober 2024, 10:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler