Almbrötchen
Dinkel-Weizen-Roggen-Kleingebäck
So einfach, dass man es immer wieder backen möchte.
Ein Rezept, das den Rezepten in meinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ nachempfunden ist. Wir haben es während des Ofenbau-Kurses 2017 in Rauris entwickelt und es mehrfach gebacken, weil die Brötchen so gut waren.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 179 % |
| 226 g | Dinkelmehl 630 | 50 % |
| 136 g | Weizenvollkornmehl | 30 % |
| 90 g | Roggenvollkornmehl | 20 % |
| 226 g | Milch | 50 % |
| 113 g | Wasser | 25 % |
| 9,0 g | Salz | 2 % |
| 9,0 g | Butter | 2 % |
| 0,18 g | Frischhefe (konventionell) | 0,04 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 37 Stunden 25 Minuten
| Tag 1 | 20:35 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| Tag 2 | 08:43 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 14:56 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:56 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 3 | 08:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C |
| 08:57 Uhr | Portionieren | |
| 09:00 Uhr | Formen | |
| 09:40 Uhr | Backen | |
| 10:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 9,0 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 113 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 23 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 9,0 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 226 g | Milch | 5 °C | 50 % |
| 204 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 45 % |
| 136 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 90 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,18 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,04 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 4-8 Stunden und 10-14 Stunden dehnen und falten.
4-8 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
4-8 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge locker rund einschlagen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 22. Mai 2024, 1:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
