Dinkel-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Die Brötchen bestehen neben hellem Dinkelmehl auch aus Roggenvollkornmehl und sind extrem saftig und locker für derartige Gebäcke.
Wer meine Backaktivitäten schon länger beobachtet, weiß, dass Brötchen mit „Einlage“ nicht unbedingt meine erste Wahl sind, wenn ich mich für ein neues Rezept entscheiden muss. Auf der Alm wird mir diese Entscheidung zum Glück abgenommen. Wenn es heißt „Körnerbrötchen“, dann backen wir Körnerbrötchen, mit Körnern (eigentlich „Saaten“) drinnen wie draußen.
Das Rezept hat mich dann trotzdem überzeugt, aber eher ohne die Körner im Inneren. Deshalb steht das Körner-Quellstück als Option im Rezept, ist aber nicht zwingend für den Erfolg und kann einfach weggelassen werden.
| für | Stück zu (je) ca. 85 g | 208 % |
| 382 g | Dinkelmehl 630 | 78 % |
| 98 g | Roggenvollkornmehl | 20 % |
| 25 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 5 % |
| 373 g | Wasser | 76 % |
| 49 g | Sonnenblumenkerne | 10 % |
| 49 g | Kürbiskerne | 10 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 9,8 g | Salz | 2 % |
| 9,8 g | Butter | 2 % |
| 5,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1,05 % |
| Saatenmischung |
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 25 Minuten
| Tag 1 | 18:35 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 18:40 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 18:45 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| 18:53 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:40 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:54 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:25 Uhr | Portionieren | |
| 10:30 Uhr | Formen | |
| 10:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:40 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 2,0 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 98 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 98 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 59 g | Wasser | 15 °C | 12 % |
| 123 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 25 % |
| 1,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.
| 7,8 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 123 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 25 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 49 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 10 % |
| 49 g | Kürbiskerne | 20 °C | 10 % |
| 25 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 5 % |
| 74 g | Wasser | 15 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 9,8 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 20 g | Wasser | 60 °C | 4 % |
| 235 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 48 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 14 °C | ||
| 3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Saatenmischung (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück, falls verwendet) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).
Optional das Quellstück einarbeiten.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 85 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge mit Wasser abstreichen oder absprühen.
In der Saatenmischung wälzen.
1 Stunde bei 20 °C mit den Saaten nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit den Saaten nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Saatenseite nach oben).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 30. September 2023, 14:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
