Alpenkeimlingsbrot
Weizen-Roggen-Vollkorn-Sauerteigbrot
Ein wirklich nahrhaftes Brot.
Ein 100 %-Vollkornbrot mit über 50 % gekeimtem Weizen und nur mit Sauerteig gelockert. Sehr saftig, milde bis kräftige Säure und eine halbe Ewigkeit haltbar.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 245 % |
| 339 g | Weizenvollkornmehl | 83,1 % |
| 261 g | Weizenkörner | 64 % |
| 61 g | Roggenvollkornmehl | 15 % |
| 306 g | Wasser | 75 % |
| 12 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3 % |
| 9,4 g | Salz | 2,3 % |
| 8,2 g | Sonnenblumenöl | 2 % |
| 3,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,8 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 63 Stunden 40 Minuten
| Tag 1 | 21:20 Uhr | Quellstück herstellen |
| Tag 3 | 19:15 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 19:20 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 4 | 08:45 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:20 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:03 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:08 Uhr | Portionieren | |
| 11:10 Uhr | Formen | |
| 12:03 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Quellstück
| 261 g | Weizenkörner | 20 °C | 64 % |
| Wasser | 15 °C |
Die Körner 12 Stunden in kaltem Wasser bei 10-15 °C quellen lassen. Danach das Wasser abschütten und die Körner in einem Sieb kräftig mit kaltem Wasser durchspülen. Das Sieb in eine Schüssel setzen, mit einer Abdeckhaube oder einem Teller bedecken und insgesamt ein bis drei Tage bei 10-15 °C keimen lassen. Dabei alle 3-8 Stunden kräftig mit kaltem Wasser durchspülen. Sobald der Spross die halbe Kornlänge erreicht hat, ist der Keimling bereit für die Verarbeitung.
Roggensauerteig
| 1,2 g | Salz | 20 °C | 0,3 % |
| 61 g | Wasser | 50 °C | 15 % |
| 61 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 12 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 61 g | Wasser | 50 °C | 15 % |
| 61 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 3,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 159 g | Wasser | 60 °C | 39 % |
| 278 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 68,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 8,2 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 24 g | Wasser | 28 °C | 6 % |
| 8,2 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 12 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Die Keimlinge einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 500 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben hintereinander in eine gefettete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
45 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55-60 Minuten ausbacken.
Das Alpenkeimlingsbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 18. Februar 2025, 10:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler