Roggenschrotbrot und Pumpernickel

Roggenschrotsauerteigbrot

Zwei kleine Roggenschrotbrote (links) und ein Pumpernickel (rechts) liegen auf einer rustikalen Holzbank.

Auf der Alm im Backkurs haben wir ausprobiert, wie einfach aus einem Roggenschrotbrot ein Pumpernickel werden kann.

Der wesentliche Unterschied ist die Backzeit. Der Pumpernickel bäckt mindestens 16 Stunden, also etwa achtmal so lange wie das Roggenschrotbrot. 

Der Clou an diesem Rezept ist der Rückgriff auf eine traditionelle Herstellungsweise von Pumpernickel: Ein angesäuertes Brühstück wird mit Schrot verknetet und dann sofort gebacken, also ohne Stock- oder Stückgare.

Gebacken haben wir den Pumpernickel in einem Dampfbackkasten. In solch einem Kasten schwimmen einzelne Kastenformen in einem Wasserbad, abgeschlossen mit einem schweren Deckel, sodass immer Dampf vorhanden ist. Wer solch ein (recht teures) Teil nicht besitzt, kann die normale Kastenform in einen gut verschlossenen Bratschlauch stecken und mit einer großen Schüssel Wasser im Ofen ein ähnlich gutes Ergebnis erreichen.

Hinweis: Wenn das verwendete Roggenschrot nicht ausgesiebt ist, also einen Feinanteil enthält, muss weniger Teig pro Brot eingewogen werden (je nach Feinanteil).

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17. Februar 2024

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1900 g 195 %
1.905 g Roggenschrot (grob) (gesiebt) 97,5 %
1.758 g Wasser 90 %
98 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 %
39 g Salz 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  36 Stunden 32 Minuten

Tag 1 17:28 Uhr Brühstück herstellen
21:33 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 09:00 Uhr Ofen vorheizen auf 150 °C
09:38 Uhr Hauptteig herstellen
10:00 Uhr Backen
Tag 3 06:00 Uhr ca. fertig gebacken

Brühstück

1.172 g Roggenschrot (grob) (gesiebt) 20 °C 60 %
1.758 g Wasser 100 °C 90 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

3-5 Stunden auf 35 °C abkühlen lassen.

Roggensauerteig

gesamtes Brühstück 35 °C
98 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

39 g Salz 20 °C 2 %
733 g Roggenschrot (grob) (gesiebt) 20 °C 37,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

2

Zu einem sehr festen, bindigen Teig kneten (ca. 15 Minuten). Der Teig ist erst fertig geknetet, wenn er auf Druck nicht mehr auseinanderfällt, sondern eine zusammenhängende, klebrige Masse ergibt. Ziel ist, das Mehl aus der Schale des Schrotes herauszuquetschen, um Bindung zu bekommen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

3

Für einen Pumpernickel den gesamten Teig in einen Dampfbackkasten (ca. 36 × 10 × 12 cm) einfüllen und mit Wasser glattstreichen (oder halbiert in je eine der unten genannten Kastenformen).

4

Für das Roggenschrotbrot den Teig halbieren und in je eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) füllen. Auch hier die Oberfläche mit Wasser glattstreichen.

5

Für den Pumpernickel den Dampfbackkasten in den auf 150 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 100 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 16-20 Stunden ausbacken.

6

Für das Roggenschrotbrot die Kastenformen in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 2 Stunden ausbacken.

6

Das Brot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Anschließend luftdicht verpacken und im Kühlschrank oder in einem kühlen Raum lagern. Nach frühestens 2 Tagen anschneiden.

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Abgerufen am: 22. April 2024, 5:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler