Apfeltaschen
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Ein Universal-Hefeteig.
Der Teig wird im Rezept als Beispiel mit abgebundenen Apfelstücken gefüllt, kann aber auch mit anderen Füllungen (z.B. Vanillecreme) ausgestattet oder als Kuchenboden verwendet werden. Der Teig steht 24 Stunden im Kühlschrank und kann dann zeitlich sehr flexibel weiterverarbeitet werden.
Tipps
Als Füllung einige säuerliche Äpfel (z. B. Boskop, Holsteiner Cox, Ingrid Marie) schälen und in kleine Stücke schneiden. Mit etwas Apfelsaft und Zimt in einem Topf 1 Minute bissfest ankochen. Mit etwas in kaltem Saft angerührter Speisestärke abbinden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 186 % |
| 413 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 109 g | Milch | 25 % |
| 87 g | Wasser | 20 % |
| 65 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 52 g | Zucker | 12 % |
| 44 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 26 g | Eier (Vollei) | 6 % |
| 7,0 g | Salz | 1,6 % |
| 6,5 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
| 0,04 g | Vanilleschote (gemahlen) | 0,01 % |
| Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 29 Stunden 33 Minuten
| Tag 1 | 08:27 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 09:58 Uhr | Portionieren |
| 10:03 Uhr | Vorformen | |
| 10:27 Uhr | Formen | |
| 12:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:41 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 52 g | Zucker | 20 °C | 12 % |
| 7,0 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 87 g | Wasser | 18 °C | 20 % |
| 109 g | Milch | 5 °C | 25 % |
| 0,04 g | Vanilleschote (gemahlen) | 20 °C | 0,01 % |
| 26 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 6 % |
| 413 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 95 % |
| 44 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 6,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,5 % |
| 65 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20-30 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Mit Schluss nach oben mit dem Rollholz auf ca. 10-11 cm Durchmesser rund ausrollen.
Die gewünschte Füllung mittig auf den Teigling geben, den Teiglingsrand mit Wasser benetzen und übereinanderlegen. Wahlweise vorher eine Hälfte des Teigfladens mit 3-4 Schnitten versehen, die dann nach dem Zusammenklappen einen Blick ins Innere der Tasche zulassen.
3 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/apfeltaschen/id=6152c1c81b35936d60f8cafe
Abgerufen am: 17. September 2024, 13:44 Uhr · © 2023, Lutz Geißler