Auf der Walz – Tag 3 (1): Osterpinze
Weizenfeingebäck
Ostern kann kommen.
Nachdem ich zwei Tage zu Petra unterwegs war, stand am dritten Tag der erste Backtag meiner Walzwanderung an. Da wir so viele leckere Brote gebacken haben, möchte ich als Dank und zur Erinnerung drei Rezepte von damals nachbacken. Den Anfang macht die Osterpinze, die Petra nach einem Rezept der Münchener Bäckerei Rischart vor drei Jahren gebacken hat.
Mehr als „lecker!“ kann man zu diesem süßen Ostergebäck nicht sagen. Mit mehreren Vorteigen, Vanillemark und frischer Zitrone entsteht ein wunderbarer Geschmack. Auch die langfaserige, fluffige Krume erhöht das Suchtpotential.
Das Rezept habe ich auf einen Laib heruntergerechnet.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 191 % |
| 183 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 49 g | Milch | 27 % |
| 27 g | Eier (Vollei) | 15 % |
| 27 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 26 g | Zucker | 14 % |
| 18 g | Eigelb | 10 % |
| 8,6 g | Frischhefe (konventionell) | 4,7 % |
| 6,4 g | Zitronensaft | 3,5 % |
| 2,2 g | Salz | 1,2 % |
| 1,5 g | Zitronenschalenabrieb | 0,8 % |
| 0,09 g | Vanilleschote | 0,05 % |
| Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 4 Stunden 50 Minuten
| 08:10 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 09:15 Uhr | Vorteig B herstellen |
| 10:20 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C |
| 11:43 Uhr | Vorformen |
| 12:00 Uhr | Formen |
| 12:23 Uhr | Anhauten |
| 12:39 Uhr | Schneiden |
| 12:40 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 24 g | Milch | 5 °C | 13 % |
| 27 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 14,5 % |
| 8,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 4,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 13 g | Zucker | 20 °C | 7 % |
| 13 g | Milch | 5 °C | 7 % |
| 18 g | Eigelb | 5 °C | 10 % |
| 59 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 32 % |
| gesamter Vorteig A | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Zucker | 20 °C | 7 % |
| 2,2 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
| 0,09 g | Vanilleschote | 20 °C | 0,05 % |
| 1,5 g | Zitronenschalenabrieb | 20 °C | 0,8 % |
| 13 g | Milch | 5 °C | 7 % |
| 6,4 g | Zitronensaft | 5 °C | 3,5 % |
| 27 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 15 % |
| 98 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 53,5 % |
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| 27 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Den Teigling straff rundwirken.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.
5 Minuten bei 20 °C offen anhauten lassen.
Den Teigling erneut mit verrührtem Ei abstreichen.
10 Minuten bei 20 °C offen anhauten lassen.
Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal seitlich tief einschneiden (von oben ähnelt das Muster einem Mercedes-Stern).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 5. Oktober 2024, 16:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler