Auf der Walz – Tag 3 (1): Osterpinze

Weizenfeingebäck

Die goldbraun ausgebackene Osterpinze ist sternförmig eingeschnitten.

Ostern kann kommen.

Nachdem ich zwei Tage zu Petra unterwegs war, stand am dritten Tag der erste Backtag meiner Walzwanderung an. Da wir so viele leckere Brote gebacken haben, möchte ich als Dank und zur Erinnerung drei Rezepte von damals nachbacken. Den Anfang macht die Osterpinze, die Petra nach einem Rezept der Münchener Bäckerei Rischart vor drei Jahren gebacken hat. 

Mehr als „lecker!“ kann man zu diesem süßen Ostergebäck nicht sagen. Mit mehreren Vorteigen, Vanillemark und frischer Zitrone entsteht ein wunderbarer Geschmack. Auch die langfaserige, fluffige Krume erhöht das Suchtpotential. 

Das Rezept habe ich auf einen Laib heruntergerechnet. 

23 Kommentare
17. Mai 2011

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 350 g
für Stück zu (je) ca.  g * 191 %
183 g Weizenmehl 550 100 %
49 g Milch 27 %
27 g Eier (Vollei) 15 %
27 g Butter (in Würfel geschnitten) 15 %
26 g Zucker 14 %
18 g Eigelb 10 %
8,6 g Frischhefe (konventionell) 4,7 %
6,4 g Zitronensaft 3,5 %
2,2 g Salz 1,2 %
1,5 g Zitronenschalenabrieb 0,8 %
0,09 g Vanilleschote 0,05 %
Ei (verrührt)

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  4 Stunden 50 Minuten

08:10 Uhr Vorteig A herstellen
09:15 Uhr Vorteig B herstellen
10:20 Uhr Hauptteig herstellen
11:40 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
11:43 Uhr Vorformen
12:00 Uhr Formen
12:23 Uhr Anhauten
12:39 Uhr Schneiden
12:40 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig A

24 g Milch 5 °C 13 %
27 g Weizenmehl 550 20 °C 14,5 %
8,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 4,7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig B

13 g Zucker 20 °C 7 %
13 g Milch 5 °C 7 %
18 g Eigelb 5 °C 10 %
59 g Weizenmehl 550 20 °C 32 %
gesamter Vorteig A 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

13 g Zucker 20 °C 7 %
2,2 g Salz 20 °C 1,2 %
0,09 g Vanilleschote 20 °C 0,05 %
1,5 g Zitronenschalenabrieb 20 °C 0,8 %
13 g Milch 5 °C 7 %
6,4 g Zitronensaft 5 °C 3,5 %
27 g Eier (Vollei) 5 °C 15 %
98 g Weizenmehl 550 20 °C 53,5 %
gesamter Vorteig B 20 °C
27 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 15 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling rundwirken. 

7

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Den Teigling straff rundwirken. 

9

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

9

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.

11

5 Minuten bei 20 °C offen anhauten lassen.

12

Den Teigling erneut mit verrührtem Ei abstreichen.

13

10 Minuten bei 20 °C offen anhauten lassen.

14

Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal seitlich tief einschneiden (von oben ähnelt das Muster einem Mercedes-Stern).

15

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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